離農歷新年還有三周。很多人每天的任務就是置辦年貨，買各種食材，儲存好，大年三十吃。年夜飯要準備什麽？餃子，餡是什麽？這大概是和家人討論最多的問題。
餃子是年夜飯的重頭戲，南北方都少不了餃子。餃子，也被稱為“焦耳”，味道新鮮，多汁，營養豐富，它也意味著“團圓和好運”，所以在節假日，人們總是吃餃子。
冬天冷，是吃餃子的最佳時間。壹碗暖暖的餃子很好吃，全身都暖暖的。
餃子餡有很多種，如韭菜雞蛋餡、豬肉蘑菇餡、豬肉芹菜餡等。什麽都好吃，但是豬肉白菜餡最適合冬天吃。
冬天過後，大白菜上市了。很鮮嫩，價格也很便宜，幾毛錢壹斤。我每周都會買幾塊，或者炒或者燉的時候特別新鮮。俗話說“肉中只有豬肉美，菜中只有白菜鮮”。用這種美和鮮做出來的餃子無疑是最美味的。
豬肉白菜餡雖然好吃，但是不好做。白菜水分豐富，拌餡的時候經常會出來，不容易包起來。
針對這種情況，很多人解決的辦法是把白菜切碎，加壹勺鹽，腌制壹會兒再把水擠出來，這樣水就不會出來了，但是鮮味也會隨著水壹起流失。怎麽解決？
現在給大家分享壹個小技巧。用它代替鹽，白菜就不出水了，餡也嫩滑多汁，味道更香。
豬肉白菜餡
準備好新鮮的前腿肉，大白菜，蔥，姜，胡椒粉，鹽，生抽，老抽，蠔油，食用油。
工作方法
第壹步:將前腿肉洗凈，去皮，切成大塊，擰成肉餡。加入蔥姜末、鹽、生抽、蠔油，用筷子順時針攪拌，蓋上蓋子腌制30分鐘。
第二步:鍋中倒入壹碗清水，放入壹把花椒，大火燒開後繼續煮5分鐘。倒出辣椒水，放涼。
第三步，把外層包菜的葉子剝掉，把裏面的葉子掰下來，洗凈瀝幹。大白菜先切絲，再切碎。記住，切之前壹定要把水瀝幹，不然會有很多水。接下來，不加鹽，加壹勺食用油，用筷子攪拌均勻。
小貼士1:白菜裹了壹層食用油，不會出來，還保留了鮮味和水分，口感更飽滿。
第四步:鍋中倒入適量油，放入蔥、姜、花椒，小火煎3分鐘，香味變黃時關火，倒出香料油備用。
第五步，肉餡腌好後，將花椒的水多次倒入肉餡中，用筷子順時針攪拌，保證水分完全吸收。
技巧二:在肉餡中加入辣椒水或洋蔥姜水，可以有效去除腥味，增加香味，使肉餡變得無味，更加鮮嫩多汁。
第六步，將剁碎的包油白菜倒入肉餡中，加入適量的香辛料油，用筷子將食材攪拌均勻，豬肉白菜餡就做好了。
小貼士三:拌餃子餡的時候，油是不可少的，但是壹定要加熟油，而且是用蔥姜辣椒炒的熟油。餃子餡吃起來更油，香味提升了好幾個檔次，這也是餃子中常用的方法。
廚師有話要說。
卷心菜含有大量的水分。如果處理不好，不管是炸的還是塞的，都會產生大量水分，不僅賣的不好，味道也不好。用鹽殺水是解決白菜出水的常用方法。殺水後雖然沒有水，但是會失去壹些鮮味，不太好。用油拌，不失水分和鮮味，口感更嫩更飽滿，餃子好吃。