1.有多少種蔬菜？
1.葉苔是無機鹽和維生素的重要來源。在這些蔬菜中，綠葉蔬菜，如油菜、大白菜、雪裏蕻、薺菜、韭菜等，含有較多的胡蘿蔔素、維生素C和壹定量的維生素B2。
2.根莖:根莖是介於谷物和蔬菜之間的食物。如土豆、紅薯、芋頭等。，含有更多的澱粉，可以提供更多的熱量。這種蔬菜每100克可供熱量330 ~ 420千焦(79 ~ 100千卡)(蔬菜每100克供熱量40 ~ 170千焦(10 ~ 41千卡)。蛋白質、無機鹽、維生素含量相對較低。但是紅色和黃色的胡蘿蔔和紅薯是胡蘿蔔素的良好來源。
3.瓜類和茄果類:這類蔬菜多在夏秋季上市，在綠葉蔬菜較少的季節，是無機鹽和維生素的來源。
4.菌類:食用菌可分為野生菌和栽培菌。野生的大概有200多種，很好吃，比如口蘑，雞油菌等等。栽培的食用菌主要有洋菇、香菇、銀耳、木耳。食用菌的營養成分並不突出，但味道鮮美，是烹飪菜肴中的極品。同時，有些種類具有壹定的保健和藥用價值。
2.蔬菜的營養價值有哪些？
蔬菜含有大量的水分，壹般為70% ~ 90%，此外還有少量的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽和纖維素。
判斷蔬菜的營養價值主要看其所含維生素B、C和胡蘿蔔素的多少。據科學分析，蔬菜顏色越深，含有的維生素B、C和胡蘿蔔素越多。綠色蔬菜被營養學家列為A類蔬菜。這些蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿蔔素和各種無機鹽，營養價值很高。
蔬菜中含有不被人體消化酶水解的纖維素、半纖維素、香精和果膠，可以阻止或減少膽固醇的吸收。因此，多吃新鮮蔬菜有利於防治動脈粥樣硬化。
但有些蔬菜，如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白等，雖然含有豐富的鈣，但也含有較高的草酸，容易形成草酸鈣沈澱，影響鈣的吸收。所以，對於嬰幼兒、孕婦、骨折患者，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。實驗證明，過量偏食菠菜影響鋅的吸收。
第三，蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。
(壹)深色營養價值高，淺色營養價值低，其順序為“青菜→黃紅菜→無色菜”。
1.以綠色為主的蔬菜有菠菜、青菜、薺菜、芥菜、甜菜、空心菜、韭菜、蔥、蒜等。綠色的菜肴給人明亮活潑的感覺。這種食物對高血壓、失眠患者有壹定的鎮靜作用，對肝臟有益。另外，青菜中含有酒石黃酸，可以阻止糖分轉化為脂肪。肥胖者不妨多吃綠色蔬菜。
2.黃色蔬菜包括黃花菜、韭菜、胡蘿蔔、南瓜和甜瓜。它們給人壹種香、脆的感覺，使人感到新鮮和甜蜜，並能調節胃腸消化功能。黃色蔬菜含有豐富的維生素E，不僅可以減少皮膚斑點，延緩皮膚衰老，還對肝臟和胰腺有好處。
3.紅色蔬菜包括紅心的西紅柿、紅辣椒和紅薯。給人以醒目、刺激的感覺，能提高人的食欲，刺激神經系統的興奮。紅色蔬菜還含有抗感冒因子，可增強人體對感冒的抵抗力，對心臟和小腸有幫助。
4.以紫色為主的蔬菜有紫茄子、紫蘇、豇豆、紫豆等。這些蔬菜富含維生素pp，胡蘿蔔素和無機鹽比青菜少，但比白菜多。紫色蔬菜食品味道濃郁，能調節神經，使人心情愉快，有利於防治高血壓、咯血、紫斑病。
5.以白色為主的蔬菜，如茭白、蓮藕、竹筍、冬瓜、平菇、菜花、白菜、土豆、白蘿蔔等，給人壹種幹凈、清涼、清新的感覺，對調節視覺平衡、平靜情緒有壹定的作用，對高血壓、心臟病的防治也有好處。白色蔬菜的主要成分、糖分、胡蘿蔔素含量都不如深色蔬菜。
6.以黑色為主的蔬菜有發菜、豆豉、黑豆、海帶、黑木耳、黑芝麻等。含有17種氨基酸，14種人體必需微量元素和多種維生素。黑色蔬菜給人壹種簡單而強烈的食物感，能刺激內分泌系統，促進唾液分泌，有利於腸胃消化，增強造血功能。
(2)類似的蔬菜，因為顏色不同，營養價值也不同。
紫茄子含有豐富的維生素P，能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、發紺、有出血傾向的患者相當有益。黃胡蘿蔔的營養價值比紅胡蘿蔔高，不僅含有大量的胡蘿蔔素，還含有葉黃素，具有很強的抗癌作用，有防癌的作用。
(3)同壹種蔬菜的不同部位，由於顏色不同，營養價值也不同。
大蔥的營養價值遠高於白蔥。每100克大蔥中維生素B1和維生素C的含量不到大蔥的壹半。綠色芹菜葉比淺色芹菜葉和莖含有6倍多的胡蘿蔔素和4倍多的維生素D。
但是，不能只看顏色就吃單壹品種的蔬菜，因為不同的蔬菜含有不同的維生素，壹種蔬菜不可能含有全部10種維生素。即使是同壹個品種，顏色不同，營養成分也不壹樣。所以在日常生活中壹定要同時吃多種不同顏色的蔬菜，這樣才能優勢互補，互通有無。因此，在選擇蔬菜時，不僅要註意蔬菜的顏色深淺，還要考慮多種蔬菜搭配以及蔬菜和肉類壹起食用。
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