首先，妳怎麽做牛排？烤還是炸還是燉？這對於嫩肉的方法很重要。
其實嫩化牛肉最健康的方法就是選擇合適的牛肉。高檔牛肉，如日本牛肉(產於日本某些地區)和澳大利亞頂級牛肉更軟，小牛肉比成年牛肉更嫩。這是因為小牛的筋膜和蛋白質結構尚未發育成熟，烹調時肉質容易變軟，所以賣肉時最好選擇嫩牛肉。但如果只在家裏做，超市裏的牛肉是分不清年代的(大城市有的超市會標註)，或者高檔牛肉太貴或者不好找，就要註意牛肉的位置了。牛的嫩部是牛裏脊肉，所以想吃嫩牛排，最好買牛裏脊肉，就是裏脊肉(很多人覺得牛裏脊肉是切絲的，有汗)。如果妳經常去壹些奧特萊斯或者牛排館吃牛排(我很喜歡牛排)，妳壹定知道菜單上總是有菲力牛排、西冷牛排、丁字牛排等等。其實最嫩的菲力牛排是用牛裏脊肉(或者黑心牛肉+嫩肉粉)做的。
如果牛肉料選不出來，那就得靠後期的工藝了。牛肉之所以嫩，是因為兩個因素:壹是牛肉的肌腱和蛋白質組織松弛，這是由肉質和牛肉的加工方法決定的，二是由烹飪方法決定的含水量。嫩肉粉之所以把肉嫩化，是因為嫩肉粉的主要材料是蛋白酶，可以分解牛肉中的硬蛋白和筋，使肉質松弛，所以最快的家庭方法就是嫩肉粉，快速有效。但是為什麽有人說嫩肉粉對人體不好呢？其實關鍵問題不在於嫩肉粉本身，因為酵素是每個人肚子裏的東西。關鍵是所有的嫩肉粉都添加了亞硝酸鹽，防止腐蝕，增色。亞硝酸鹽是致癌物，很多嫩肉粉添加的亞硝酸鹽都高於國家標準。所以買嫩肉粉的時候壹定要註意買大品牌，標註亞硝酸鹽添加最少。
但如果要追求100%的健康，不想用嫩肉粉(天知道吃低於國家標準的亞硝酸鹽會不會致癌)，就不得不用壹些其他復雜的手段了。澱粉增稠是壹種澱粉膜，與肉壹起浸泡時能形成澱粉膜，幫助肉鎖住水分，使肉變嫩，但這種方法不適合煎烤牛排，只適合燉煮和煎牛肉。因為牛排煎烤的時候四周都是油，溫度高了澱粉就會幹，變成硬渣。水澱粉膜損壞了，水就鎖不住了，會流失。酒不能使肉變嫩，但能去除肉的血腥味。將肉浸泡在啤酒中會造成水分流失(妳應該知道化肥濃度高會導致農作物死亡的原理)，所以腌制好的牛排只需抹上足夠的酒去腥，不要浸泡。
那麽妳應該如何嫩化牛排呢？如果餐廳的做法(選擇高檔牛肉小牛肉)不能采用，那麽我推薦壹個方法:錘子！牛排下鍋前，如果用肉錘把它錘松，會變得非常好吃。錘子物理上破壞了肉的筋膜和蛋白質結構。如果沒有肉錘，可以用刀背在牛排表面畫幾道淺淺的刀花，然後用刀面拍松:註意不要拍得太用力，因為拍得太用力會讓牛肉的汁液全部流出來，所以最好多拍壹點(有點像按摩)，這樣牛肉更容易熟。
有物理方法和化學方法。化學法有小蘇打(碳酸氫鈉，超市有賣)和醋兩種。這兩種物質可以起到嫩肉粉的作用，而且沒有任何副作用。腌肉的時候加小蘇打(要讓小蘇打溶解，酒是可以的，直接塗在表面效果不好)會讓小蘇打和蛋白質反應破壞緊密結構，醋也可以起到同樣的作用(不要放太多)但是註意醋和小蘇打不能同時用，因為混在壹起會反應產生二氧化碳+水，說明妳什麽都沒放。。。。。
這基本上是我知道的嫩化牛排的方法。給不給由妳決定。其實我只是壹時沖動打了這麽多，因為這個問題困擾我很久了(我是肉食動物，哈哈)，所以總結壹下，做好嫩牛排要:上好的牛肉(高檔肉，小牛肉，牛柳)，拍松，加小蘇打或者醋，嫩牛排就出來了(太嫩的牛肉不需要)以上都是我的原創作品，沒有任何參考資料。請慢用！
補充:聽說菠蘿汁和木瓜汁也能軟化牛排。好像很多餐廳的廚師都用這壹招。有興趣可以試試，但是效果不保證。