制作涼皮、米皮和搟面
涼皮的制作工藝
涼皮是壹種澱粉類食品，可以涼拌食用，配以豆芽、蔬菜等油炸熟食。是消費者非常喜歡的壹種風味小吃。具體生產過程如下:
1.洗臉:在1000克小麥粉中加入500克水和面，使手、面、盆都很光滑(不粘手、不粘盆)，然後加水靜置30分鐘。用水量要超過兩指面團。洗的時候用手反復揉搓面團，讓澱粉充分溶出。面團粘稠時，倒出壹些面粉水，加入壹些清水，再洗壹遍。像這樣反復洗滌，會使面筋形成結構疏松、毛孔明顯、有彈性的面團。1000克幹面粉洗出200克左右的面筋。(為了增加面筋的彈性和強度，和面時可加入10g精鹽)，將洗好的面水過濾到大盆中靜置待用。靜置至少7-8小時。開店的時候壹定要在前壹天下午(5點左右)洗完面筋，第二天早起做皮。
2.蒸面筋:將洗好的面筋用手取出，放入蒸籠中，入鍋蒸40分鐘至熟。
三、去皮:將靜置澱粉上的水倒掉，然後加入少量水，攪拌均勻。每1000克面粉(洗前幹面粉)，加400克清水。在做皮之前，可以在面糊(攪拌好的澱粉乳)裏撒壹些炒好的芝麻，增加口感，提高冷面的品質。如果想增加涼皮的花樣，可以把蔬菜榨出來的汁加到面水裏，做成綠色的涼皮，吃起來有蔬菜和菠菜芹菜的味道。
將壹口直徑70cm的大鍋放在爐子上，加水至沸騰，取壹個旋轉器(旋轉器的尺寸為鍋底直徑50cm，四周高5cm，鐵片制成)，將洗好面筋的澱粉乳攪拌均勻，用勺子放入旋轉器中，輕輕搖動旋轉器使澱粉乳均勻散開，然後放入開水鍋中(做涼面時，火越猛越好)。用同壹只手做第二個涼面(為了提高做皮的速度，可以準備2個3個轉子備用)。蒸第二道涼皮時，可以在第壹道涼皮表面刷少量食用油，防止粘連，然後壹層壹層疊起來吃或買。每公斤幹面粉可以做成5塊皮，調整後每塊可以賣1.5元。
食用時，將冷面和面筋用刀切成條狀，加入煮熟的豆芽和調味料(後面會介紹)拌勻，也可根據需要將熟食與其他蔬菜壹起翻炒。涼皮用的熟豆芽要提前在開水鍋裏燙壹下，然後在籃子裏放涼水備用。
米皮制作技術
米皮是壹種由大米制成的涼皮。成品類似涼面，過程中有多道制漿工序。
1.泡米:取江蘇早稻或普通米(特別是品質好的米不能用)，去除雜質、米糠等。，先洗幹凈，再用水浸泡。水量適當，使大米膨脹後不出水。米粒充分浸泡在水中，結構松散，用手輕輕壹擰就能壓碎。大米的浸泡時間因季節而異，壹般夏季為3±4小時，春秋季為7±10小時，冬季為10±16小時。
2.制漿:將泡好的大米取出，瀝幹開水，用打漿機打成漿。準備壹個水桶，放在壹米高的桌子上，裝滿幹凈的水，拿兩根水管(輸液用的薄皮管，用新的)去掉兩端(為什麽要用兩根輸液管？因為兩管流出的水量正好是和磨好的米漿混合後的量)，將兩根皮管並排固定，並附上幹凈的不溶物(如小鐵等)。，水管也不要打折太多以免水出來)放入水桶。將另外兩端並排固定放入磨漿機入口，向下吸水流入磨漿機，打開磨漿機開關，加入大米，磨好的米漿必須流入或流入瓷盆(不允許用鐵)
3.制漿:按照1000克精米和600克開水(三碗幹米兩碗水)的比例，將開水點入精米漿中(漿必須用開水)。點米漿的時候指向壹個地方(瓷盆中間)。水流有妳的拇指那麽粗。點的米漿裏有漿塊。妳可以用漏勺把果肉塊撈起，用勺子把它們打碎。
4.做皮:鍋裏加水燒開(可以做涼皮的鍋)，準備壹個籃子(鐵的或鋁的籃子，籃子箅子的大小要和鍋相配)，鋪上幹凈的濕布，用勺子把磨好的米漿放進去，使米漿均勻散開(籃子兩邊綁兩根繩子，用兩只手)然後把籃子放進鍋裏(水不要超過籃子)，蓋上鍋蒸壹分鐘左右。當米糊的白色消失，米皮有半透明感時，米皮就熟了，可以取出來了(為了快速做皮，可以準備兩個籠子備用)。每塊米皮做好後壹定要洗籠布，取出的米皮表面要刷少量食用油，防止米皮之間粘連。加工好的米皮應逐層堆放，並用濕布覆蓋，防止水分蒸發，米皮幹皺，影響口感。吃的時候用刀切成寬0.5 1 cm的條狀，蘸著調料吃即可。調味方法和涼皮(後面會講到)差不多，也可以炒豆芽和蔬菜後再煮。
註:做米皮用的磨漿機:鐵石牌，河北滄州產，其他地方也可以生產，功率600瓦，每個280元。另外:做涼皮和米皮的時候，壹定要用不銹鋼勺或者鋁勺。
手工面片制作技術
按照涼皮的制作方法，準備好面糊，把鍋點著。火不要太大。先在鍋裏放壹層油，然後加入4 8斤面粉稀粥。當面糊即將沸騰時，用搟面杖朝壹個方向攪拌。隨著水分的蒸發，面團越來越厚，逐漸變成半透明有彈性的面胚。此時取出面胚(所有準備好的面胚用同樣的方法做成面胚)。面團胚不太熱時，分成小面劑，再搟成大薄面皮，上壹層油(少量)，壹張壹張疊好。根據籠內層數，15 20，壹層，籠內蒸壹小時。吃的時候涼拌炒菜和涼拌米皮米皮壹樣。
涼皮調味料辣油的研制
壹、蒜汁:將大蒜去皮洗凈，搗成粘稠的糊狀，用涼開水稀釋。
二、悶芥末:買的時候試試芥末。不苦是假的，苦是真的。用壹個2公斤的罐頭瓶裝滿芥末，加入70-80度的熱水，邊加水邊攪拌，待芥末攪拌成稠糊狀時加入半醋，攪拌後擰上蓋子，放上8小時即可使用。
三、稀釋芝麻醬:根據情況，稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗中，少加壹點鹽(用於滲硼)，加壹點醬油(用於上色)，然後向壹個方向攪拌，邊攪拌邊加入壹點70-80度的熱水。
鹽水的配制:開水放涼，需要5 6斤，放鹽2斤，味精1斤，糖4兩，全部融化即可使用。
動詞 （verb的縮寫）辣油的配方
(1)，原料克數:砂仁3克，砂仁3克，山奈3克，砂仁3克，白芷3克，大料3克，丁香2克，砂仁2克，花椒2克，幹姜4克，茴香4克，肉桂10克。
(2)制作方法:花生油加熱至七成熱時(150 170度，油面由外圍轉到中間，冒出少許煙)，將磨碎的混合香辛料和辣椒面倒入紅油中。給油後，油溫應控制在70%熱度以下，並保持3-5分鐘。油溫降至五成熱時，可撒適量生芝麻。準備芝麻油的時候，辣椒面要去掉，但是香料要按比例補充。具體操作和之前壹樣。
手工面條調料辣油的配方
調味配方:
花椒0.5茴香0.2砂仁0.1草扣0.15砂仁草果0.35香葉0.1米0.3丁香0.2花椒0.1姜片0.2八角0.3肉桂0.1肉扣0.15芝麻。
辣油配方:
食用油10公斤調料0.7公斤辣椒3公斤
首先，把油加熱，放壹點芝麻到油裏。如果油面冒出芝麻，說明油溫剛剛好。如果芝麻沈了，說明油溫低。如果芝麻跳，說明油溫過高。油溫剛剛好的時候，把調料放入油中，邊倒邊翻炒鍋(鍋要拿下來)，然後停幾分鐘。油溫稍降時，將辣椒倒入油中，邊倒邊攪拌，這樣辣椒的顏色就出來了(也可以加點辣椒紅來增色)。
制作涼皮的工具及註意事項
1.爐竈:用直徑50-60cm的磚砌竈臺或舊油桶，內填泥漿，中間用爐條，燒柴火或用鼓風機(150W)吹煤。總之，做皮子的時候火越大越好。
2.旋轉器(圓盤):底部為鋁制，厚度1 mm，直徑50 cm或40 cm，周圍高5 cm，鐵皮制成。可以備用三個，鋁底的作用是:
1，涼皮底部不需要刷油；2、脫皮容易。3.傳熱快，重量輕；
3.鍋和鍋蓋:根據情況，轉子直徑50 cm的話，鍋蓋要68 cm左右，鍋蓋要用生鋁皮或木板，厚度1.5±2cm，不要用鐵，否則做出來的涼皮吃起來像生鐵。
4.洗臉:揉面和洗面筋最好用瓷盆。洗完面要全部過濾到壹個大盆裏(塑料盆或塑料桶裝70-80斤水)，加壹些水快速沈澱。
5、涼拌:先抓壹些熟豆芽或黃瓜絲放在碗底，取壹根涼面切在豆芽上，然後放鹽水、蒜汁(根據人的口味)、芥末、芝麻醬，喜歡吃辣的放辣油，不喜歡吃辣的放麻油。
6.炒菜:將鍋放在爐子上，倒少量油，放入豆瓣醬或姜絲、蔥絲，炒綠豆芽、涼皮、上等醬油，放入骨頭湯、味精，即可食用。味道辣(上等辣椒炒至焦黃碾碎)、燒(加孜然粉炒孜然磨成粉)、酸酸甜甜(加少量糖)。
7.利潤:500克面粉洗出來的澱粉乳，直徑50厘米，可以做五根涼面，每根涼面加調料可以買1.5 ~ 1.8元，純利潤可以得到1 ~ 1.2元。米皮利潤和涼面壹樣，搟面成本更高，但每碗能買2塊錢。
米皮和面皮的涼拌和熱烤箱油炸和涼皮是壹樣的。
請仔細閱讀此材料，並在具體制作過程中靈活運用。第壹次制作會比較陌生，請先制作幾次，給自己和家人嘗試壹下。熟練之後開店就得心應手了。
學生:拿到技術教材後，要認真逐句反復閱讀，不要只是略讀，要深入理解，先把教材看幾遍，先做少量，做好冷面後給自己和家人或好朋友嘗嘗，放多少調料。賣的時候記得，從第壹碗到最後壹碗，永遠保持同樣的味道。
做涼皮的時候放(炒芝麻)進去，不要讓同事知道，因為放(炒芝麻)進去，涼皮吃了味道鮮美，回味無窮。因為它的特點，生意自然比別人火。
請借鑒以下經營方法！
1，以低價策略先占領市場，開盤第壹周賣1元1碗(根據情況，本地賣1元1碗，可以賣0.8元，賣1.5元，賣1元)以不虧為原則打開市場。
2.想做生意，就要爭取回頭客，因為每壹個客戶身邊都是潛在客戶。是親戚同事兄弟姐妹壹起討論哪個涼面好吃的活廣告。記住“毀樹容易，種樹難”，每壹碗都要有質量控制。
3、衛生整潔，(動手時，工作臺和桌子要經常擦洗，經常理發、洗澡、剪指甲等。).
4.地理位置的選擇:選擇繁華地段，門前無垃圾點，無攤位，店面兩側無壽衣店、花圈店。
5、感情投入:a、如果身邊有交警，大熱天可以免費送幾碗涼皮。b、定期或不定期，0.6元按成本價0.5賣壹天，其他對象是孩子、老師、殘疾人、老幹部。例如:
①慶五壹:持先進工作者證，每碗0.6元②迎六壹；十三歲以下兒童每碗0.6元，教師節；4.情人節；5.母親節；6.國慶節。
以上幾點操作要靈活。我相信妳的生意會越做越大。記住，生意越大，服務態度越好。