面包的基本制作流程如下:原輔材料加工調配-第壹次和面-第壹次發酵-第二次面團制備-第二次面團處理-第二次發酵-整形-定型-預烤處理-烘烤-冷卻-(半成品加工)包裝-成品。原輔材料的加工程序及註意事項如下:
1，面粉加工:
溫度控制，根據地區和季節的不同，面粉在使用前應放在適宜的環境中進行溫度控制，使其更適合加工要求。冬天要提前幾天把面粉放在生產車間或者比較暖和的地方，這樣可以提高面粉的溫度，促進酵母在使用時的發酵速度。夏季，面粉應存放在低溫幹燥的地方，並應通風良好，使面粉保持適宜的溫度，適宜使用，延長面粉的保質期。過篩，面粉使用前壹定要過篩，有可能的話用金屬探測儀進行安全檢查，防止存放金屬物品。同時，過篩可以防止其他雜質滲入面粉中，也可以通過過篩將面粉團打碎，使粉末更細，混合的氣體更多，有利於酵母的生長繁殖。
2.酵母的處理:
酵母本身就是壹種生物活性菌，是制作面包的壹種生物疏松劑。其質量和活性對面包生產有重要影響。酵母的預處理也與產品的質量密切相關。酵母預處理方法如下:使用前可將活性幹酵母溶於適當溫度的水中，然後與面團混合，但水溫不得超過60攝氏度，且不得將油膩或高濃度的鹽溶液和糖溶液混合，因為鹽和糖都是抗菌物質。
新鮮酵母在使用前4至5小時應取出冰櫃，使其軟化，從而逐漸恢復活力。然後用5倍以上25度左右的溫水攪拌溶解，5分鐘後即可投入使用。值得註意的是，從冰櫃中取出的新鮮酵母應立即浸泡在水中溶解，因為過大的溫差會導致部分酵母細胞死亡。
3.糖:白糖壹般用於制作面包。白糖屬於晶體，要存放在陰涼幹燥的地方，防止大量晶體塊產生和受潮。制作面包時，最好在投料前將其溶解在水中，以免酵母細胞因顆粒狀結晶糖的反滲透而萎縮死亡，影響酵母的活力。4.油脂:面包制作過程中添加到面團中的油脂多為固體油脂，壹般為天然黃油、純動物黃油、豬油、人造黃油、氫化酥油等。因為液體油(液體酥油除外)具有很大的流動性，而且會在面團中的蛋白質分子和酵母細胞周圍形成壹層油膜，影響蛋白質的吸水膨脹和酵母的代謝功能，所以面包生產中要使用上述固體油。
二、面團的制備
面團制備是將加工好的原輔料按照配方的用量和標準的投料程序，制備成適合加工性能的面團。面團的加料程序壹般是根據發酵方法來確定的，發酵方法包括壹級發酵法、二級發酵法和三級發酵法。目前國內制作面包的面團多采用二次發酵法，也稱中種法。面團制備和面團發酵是兩個密切相關的過程，也是影響面包質量和產量的兩個關鍵因素。制作面團時，有許多因素會影響其質量:
1.水對面團的影響:制作面包時，水的用量僅次於面粉，用量在面粉的45%-65%之間。在制作面團時，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質充分吸收水分形成大量面筋，形成面筋架和氣泡膜。用水量不僅直接影響面包的產量，還會影響其品質和保質期。不同的面包品種，不同類型的面粉也有不同的吸水性。水的PH值和礦物質含量與面團制作密切相關，最適PH值為5-6。過高的pH值會影響蛋白質的吸水性和面團的延展性，還會延長發酵時間。水溫是控制面團適宜發酵溫度的重要手段。面團松弛和基礎發酵的最佳溫度為25-28攝氏度，最終發酵的最佳溫度為38攝氏度左右。同時，控制水溫是控制面團溫度的主要手段，面團溫度是影響其發酵過程質量的重要因素。
2.面團混合度的適度控制:面團混合度的控制是影響面包品質的另壹個重要因素。由於面團攪拌不充分，未充分延展，保氣性差，成品體積小，內部結構粗糙，色澤不佳，組織結構不均勻，面團堅硬，成型時易撕皮，成品塌陷；如果攪拌過度，皮會變濕發粘，不利於塑形和操作，成品體積小，內部結構粗糙，質量極差。
3.輔料的影響:輔料對面包的品質、風味、質地的影響也很關鍵。蔗糖:制作同樣軟硬的面包時，蔗糖每增加5%，面粉的吸水率就會減少65，438+0%。面團中蔗糖含量的增加會減緩面粉的吸水速度，延長攪拌時間。同時，糖還能起到抑制細菌、改善面包色澤和風味的作用。鹽:能增加面團的彈性，增加風味，抑制細菌生長，控制酵母發酵。因為過早加鹽會延長攪拌時間，阻礙面筋的形成，所以最好在面筋達到八九成的時候加鹽。
奶粉:在面團中加入脫脂奶粉可以增加吸水性，因為脫脂奶粉吸水慢，壹定會延長面團的攪拌時間。同時，奶粉還能起到乳化作用，使面包更加柔軟，增加風味。雞蛋:目前國內制作面包中添加的雞蛋多為鮮雞蛋，可與糖、水混合，能使面包更柔軟，改善色澤和風味。修飾劑:可分為化學修飾劑和生物修飾劑。目前多采用化學改良劑，使用時可直接與面粉混合，改善面包內部結構，增加面包體積，延緩面包老化時間。