基本食材:牛肉(後腿)(5000g)、白糖(850g)、白酒(75g)、生姜(100g)、魚露(500g)、胡椒粉(10g)、雞蛋(125g)。
制造工藝
1.精加工:去除牛肉中的肌肉、軟骨、結締組織和脂肪(如果有的話)。)加工前，將牛肉冷卻至0至65438±0℃。
2.絞碎:將牛腿65，438+00%的關節部分用0.64 cm的絞肉機絞碎，然後與3%的冰塊混合，再用0.65，438+06 cm的絞肉機絞碎兩次，然後將剩余的肉用3.8 cm的絞肉機絞碎。
3.拌料:將牛肉圓腿移入機械攪拌機，加入事先拌好幹調料的鹽，攪拌均勻(約2分鐘)。
4.腌制:將混合好的肉小心翼翼地放入卡車或沒有任何氣泡的肉罐中，送至溫度為2.2-4.4℃的冷卻室友處，放置3-4天，然後腌制，然後將肉移入真空攪拌機中，在84.75 kPa的真空下攪拌3分鐘。
5.餡料:將肉餡裝入直徑為71.4cm的易剝纖維腸衣中，然後放入兩個長方形打孔模板中間進行擠壓，將彈簧緊固。
7.烘幹熏制:將熟肉從模具中取出，放入有彈性的容器中。將吸煙室友預熱到66℃，然後將肉直接移入吸煙室，完全打開蒸汽閘，保持這個溫度4到5個小時，如果需要，可以在這段時間內進行吸煙。如有必要，可在此期間進行烹飪。6.烹飪:將盛滿肉的模具移入蒸鍋中。鍋裏的水已經預熱到765438±0℃，在這個溫度下煮，直到肉的內部溫度達到66℃。這個過程需要3到3.5個小時。8.冷卻:將風幹的牛胸脯肉從熏制室中取出，在室溫下冷卻4至5小時，使其內部溫度達到室溫，然後送入冷卻室(4.4至7.2℃)。
菜肴的味道
色澤棕紅，味美而不膩，風味獨特。
配方階段圖表
牛肉(後腿):牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
靖江牛腩
配料及輔料:牛肉5000g，雞蛋，2個八角10g，五香粉10g，姜汁10g，胡椒粉5g，小蘇打5g，魚露315g，糖50g，味精15g，米酒45g。
烹飪方法
1.去除牛筋和黃油，切成小塊。
2.將雞蛋舀入鍋中，加入魚露、八角粉、胡椒粉、姜汁、小蘇打、味精、糖、黃酒調成鹵汁，將牛肉塊放入鍋中浸泡半小時。
3.拿壹個鐵篩子，上面鋪壹層幹凈的豬油，避免粘。然後取出牛肉塊，切成長約7.5厘米，寬約6厘米，厚約1厘米的薄片，鋪在鐵篩子上，在燒木炭的平面烤箱上反復烤5分鐘左右。茴香用的時候最好磨成粉，烤的時候反復翻動，不然兩邊顏色不壹樣。
風味特色這道菜是靖江的特產，已有50多年的歷史。色澤紫紅，薄而透明，味甜，肉質鮮嫩，常作為零食或禮品。
自制牛腩
材料:牛肉餡壹盒250g魚露1大勺生抽2大勺老抽2大勺紹興酒2大勺糖1大勺蜂蜜加少許鹽根據個人口味(不放也行)雞精加少許蛋清1加少許澱粉。
工作方法
1，除蜂蜜外的所有調料混合在壹起，與牛肉混合，攪拌均勻。
2.烤盤鋪上錫紙，放上肉丸後在上面抹上壹層保鮮觸感，將肉卷成薄片。
3.烤箱預熱，180度烤20分鐘，然後轉到125度烤15分鐘。
4.辛苦的朋友可以把肉幹烤到7分鐘的時候反過來烤，不過不翻也可以，但是兩面烤均勻的話味道會更好。4.取出烤好的牛肉幹，刷上蜂蜜。
5.200度再烤5分鐘取出。