先將炒鍋放在高火上，放入黃油至八成熱，再放入壹斤蔥和香菜，脫腥後撈出。雞油中加入七成熱的豆瓣和小米油，然後放入姜、蔥、蒜、豆豉、花椒，炒至香紅，小火泡椒壓平後加入香料。炒香後，用醪汁和冰糖熬制。湯濃香辣的時候，可以用在火鍋裏。白酒是用來降溫的，不至於炸了底。
炒好後靜置過夜，第二天瀝幹油，加水煮沸雜質用老湯加湯。
準備紅湯，要註意以下兩點:壹、湯面浮沫，是摻了油的，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。
清湯:
1)調湯
原材料(以30個鍋底為例):
雞肉6斤，豬骨15斤，牛骨15斤，老姜500克，蔥500克，當歸50克，黨參100克。
1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”再用清水洗凈。
2.把雞肉切成大塊。鍋裏放色拉油，放蔥、姜、當歸、黨參煸炒。
3、將原料放入鍋中，拌入80斤水，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出香味。
烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、姜片。
2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、肉醬寶、豬肉精、醪糟汁、雞精、蔥段、姜片、豆蔻。(湯底有雜質煮的湯)
紅湯:壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
材料:姜粒50g蒜粒50g鹽15g味精50g雞精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g幹辣椒40g花椒25g老油5kg鮮湯3kg。
切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
九味真驢泡椒底料；
黃油20斤，菜籽油50斤，雞油10斤，豆瓣醬8斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜末5斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶，蔥花5斤，蒜末3斤，泡椒20斤(水煮，悶過夜，剁碎)。八角0.5公斤，花椒0.2公斤(泡水)，小米辣2包，茴香0.3，甘草0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，草豆蔻0.2，孜然0.2，蓽茇0.2，白芷0.5，山奈0.3。
準備2個炒鍋，壹個炒鍋加入黃油，煮至七八成熱，再加入1斤香菜和2斤洋蔥，去除腥味。另起鍋加入雞油和色拉油，放入七成熱，然後撈出姜、蔥、蒜。加入豆瓣醬，泡椒，晾幹，加入黃油和香料，小火翻炒至幹。
配菜鍋:清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、蔥段、大棗、枸杞子、豆蔻、姜片、蟹腳單、魚丸、番茄片、黃瓜片、香菇。
紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、花椒面、幹泡椒、大料、蒜米、蔥片、姜片、豆蔻、老油、胡椒粉、調料。
九味真驢沾料；家常炒菜的調料:甜面醬、芝麻醬、南乳醬各壹湯勺，豆瓣醬壹湯勺，蠔油、醬油三分之二湯勺，糖、醋各壹湯勺，鹽1/2茶匙，姜蔥末、蒜末各壹茶匙。蒜末(北京的蔥白)2湯匙，鹽少許。制作方法如下:先將3湯匙油燒熱，爆香姜、蔥、蒜末，放入豆瓣醬翻炒至油變紅，放入甜面醬，再放入剩余食材和壹大杯水，燒開後分小碗，撒上蒜末，即可作為調料。