鱖魚?
鱖魚又名桂花魚、季花魚等,是淡水魚類中的名貴魚類,肉質純白細嫩,味道鮮美可口。70年代初,我國就開始了鱖魚人工繁殖的研究,現已形成了人工繁殖、苗種培育和池塘養殖成魚技術。湖北、江蘇、廣東和湖南等省市養殖水平、規模效益要高壹些。近兩年來,北京市密雲水庫、官廳水庫庫區農戶開始網箱養殖,養殖主要品種有大眼鱖、翹嘴鱖、斑鱖等,其中以翹嘴鱖養殖最為普遍,養殖效果最好
松鼠鱖魚
松鼠鱖魚是我們能經常在淮揚菜館吃到的名菜,不但名氣“如雷貫耳”,鱖魚造型更是令人“嘖嘖稱奇”。
材料
鱖魚1條(約1500g),小蝦仁5g,冬筍20g,幹香菇10g,豌豆10g,香蔥1棵(10g),蒜2瓣(10g),紹興黃酒3湯匙(45ml),番茄醬3湯匙(45ml),鹽10g,白砂糖40g,鎮江香醋1湯匙(15ml),油1000ml(實耗100ml),幹澱粉50g,水澱粉1湯匙(15ml)
做法
鱖魚洗凈,去除內臟和腮。幹香菇用水泡發後切粒,冬筍切成和香菇大小相同的粒,香蔥切成寸段,蒜瓣切末備用。
鱖魚齊著胸鰭根部,切下魚頭。魚頭從下方入刀剖開,把兩邊向外分開扣在案板上。把魚身橫放在案板上,橫著刀從魚頸部入刀,沿脊骨小心片至尾部,魚尾部不要切斷,用同樣方法片開另壹側魚肉,然後斬去脊骨。把魚皮向下鋪在案板上,從胸刺根部入刀,片去胸刺。
把魚皮向下鋪在案板上,先斜著刀,刀背稍微倒向魚尾,每間隔0.7cm片入壹刀,深至魚皮即止,然後再與剛才的刀痕交叉45度角的方向,用同樣方法,剞成菱形刀紋。把2湯匙紹興黃酒和5g鹽放入碗內調勻,抹在魚頭及魚肉上,再均勻地在每個縫隙都沾上幹澱粉。
炒鍋中放入全部的油,中火燒至7成熱,提起魚尾抖去多余的幹澱粉,讓魚肉翻卷成松鼠形,然後壹手提著魚尾懸在炒鍋上方,壹手用大勺舀起熱油均勻地淋在魚肉上炸至魚肉定型,然後讓魚全部滑入鍋中,同時沿著鍋沿小心地放入魚頭,炸至淡黃色時撈起。繼續用中火加熱炒鍋中的油,讓油溫升高至八成熱,再次投入魚肉和魚頭炸至金黃色撈出瀝幹多余的油,裝入盤中。
在炸魚的同時,另取壹個炒鍋置於火上,放入少許油,大火燒熱至冒出輕微的白煙,然後投入蝦仁劃散,盛出備用。
中火加熱炒鍋,放入少許油,待燒至5成熱時,放入香蔥段炸至散發出蔥香後投入蒜末、冬筍粒、香菇粒、豌豆翻炒2分鐘,調入番茄醬、白砂糖、剩余的紹興黃酒1湯匙(15ml)、5g鹽和少許水煮沸,用水澱粉勾芡後烹入香醋。最後淋少許熱油起鍋,把汁澆在魚身上,再撒上熟蝦仁即成。
珠翅燒鱖魚
材料
鮮活鱖魚1條、雞翅根8枚、土豆球8個、蔥段、姜片各15克、料酒20克、醬油、沙茶醬各10克,精鹽2克、味精2克、胡椒粉0.5克、濕澱粉10克、湯600克、白糖5克。
做法
1、將鱖魚宰殺治凈,在魚身兩面均剞上柳葉花刀。雞翅根治凈,下入沸水鍋內焯透撈出。
2、鍋內放入湯,加入料酒、醬油、沙茶醬,下入雞翅根用大火燒開,改用小火燉至六成熟,下入蔥段、姜片、土豆球。
3、另將鍋內放入清水燒開,下入鱖魚汆燙壹下撈出。
4、將鱖魚下入燒至六成熟的雞翅根內,加入精鹽、白糖,小火燉至熟爛。將鱖魚取出放入盤內,雞翅根、土豆球取出、擺在鱖魚周圍。鍋內湯汁用大火收濃,加入味精、胡椒粉,用濕澱粉勾芡,出鍋澆在盤內鱖魚、翅根、土豆球上即成。
小訣竅
特點
造型美觀,魚肉鮮嫩,雞翅酥爛,鹹鮮香醇。
操作提示
鱖魚入沸水鍋後,立即撈出,煮制時間不能過長,芡汁要稠稀適中。