解放軍總醫院第五醫學中心營養科龔雪
王吉林省中西醫結合醫院臨床營養科
營養學家王翔宇
秋天，菌季！這時候，各種形狀、顏色、味道不壹的蘑菇已經上市了，而且極其好吃！
營養價值:平菇是生活中最常吃的蘑菇。氨基酸種類齊全，礦物質含量豐富。平菇中還含有平菇多糖，具有壹定的抗氧化作用。牛磺酸是膽汁酸的壹種成分，對脂類的消化吸收和膽固醇的溶解有重要作用。
食用建議:平菇味道鮮美，焯水後涼拌是壹道好菜。如果喜歡炒菜，可以加入少量蔥、姜、鹽調味。此外，還可以用來做湯，如平菇、蛋花湯等。
推薦菜:涼拌手撕平菇。平菇洗凈，用手撕成條狀，焯水，放涼，取出，晾幹，加入壹些青紅椒絲，加入蒜末，淋少許醬油和香油，拌勻。
蘑菇帽壹般顏色為灰色，上下厚薄均勻，因有杏仁香味和鮑魚味而得名。
營養價值:含有豐富的維生素、鎂、鋅等礦物質，還含有豐富的杏鮑菇多糖，具有降低血糖、增強人體免疫力的作用，有助於抗病毒、抗腫瘤。
食用建議:蘑菇有杏仁香味，肉質松脆。杏鮑菇肉質緊實，用手捏起來感覺很硬。適合煎、烤、燉、燜、煲湯、火鍋，也適合西餐。哪怕是涼拌，味道也不錯。
推薦菜:三色杏鮑菇。杏鮑菇可以和豌豆、胡蘿蔔壹起炒。杏鮑菇可以提前焯水，先炒胡蘿蔔和豌豆，再炒焯水的杏鮑菇。
雞腿菇，又稱雞腿菇、刺蘑菇等。，因其上厚下薄，形似雞腿，味如雞絲而得名。
營養價值:富含礦物質和維生素，低脂肪，還有雞腿菇多糖、生物活性蛋白、雞腿菇元素、酚類等。，具有抗氧化、輔助降血糖等多種保健功能，是“菌中新星”。
食用建議:雞腿菇肉質細嫩，味道鮮美，可久煮不爛，表面光滑，不太“吸油”。可以用油炸的方法。無論是搭配肉類，還是搭配胡蘿蔔等素菜，都能讓人胃口大開。
推薦菜:油炸雞腿菇。雞腿菇、胡蘿蔔、青椒洗凈，切塊，木耳泡發，洗凈，鍋內油熱後放入雞腿菇、木耳，翻炒幾分鐘，再放入胡蘿蔔、青椒翻炒片刻。
金針菇又名平菇、香菇、金針菇，既是壹種觀賞真菌，又因其外形美觀、味道鮮美，是壹種非常好的食用菌。
營養價值:金針菇含有人體必需的8種氨基酸，高於壹般食用菌。含有豐富的賴氨酸、精氨酸、維生素和礦物質，能促進兒童智力發育。在日本也被稱為“增智菇”。同時，杏鮑菇有助於降低血脂和膽固醇。
食用建議:金針菇不易消化。如果是涼的，應該用水煮。另外燉番茄肥牛金針菇湯也很好吃。
推薦菜:蒜蓉蒸金針菇。金針菇切去老根，洗凈瀝幹水分，放入盤中蒸8~10分鐘。倒掉部分湯汁，在金針菇表面撒上蒜末和蔥花，淋上少許生抽和香油。
平菇因其表面光滑可口，有壹層粘液而得名，又稱珍珠菇，是世界五大人工栽培食用菌之壹。
營養價值:平菇表面的粘多糖除了含有壹些常規營養物質外，對維持人體精力和腦力大有裨益，還具有抑制腫瘤的作用，具有很高的藥用價值。
食用建議:平菇鮮嫩可口。可以水煮涼拌，可以和其他食物壹起炒，可以煲湯。
推薦菜:蘑菇燉魚。將蘑菇焯壹下，放在壹邊。生魚去骨切片，用蔥姜、花椒、黃酒腌制10分鐘。用油炒姜末。加入魚塊，兩面煎至熟。加水，直到魚塊煮熟。加入胡椒粉、黃酒和白醋，放入平菇，大火煮開，小火燉8分鐘左右。
海鮮菇又名真姬菇、蟹味菇、杏鮑菇，比平菇好吃，肉比平菇厚，質地比香菇韌，有獨特的蟹味。
營養價值:海鮮菇不僅含有豐富的粗纖維、氨基酸，還有鉀、鎂等多種礦物質，其中谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，這兩種氨基酸是海鮮菇味道特別鮮美的原因。此外，多糖、酚類、黃酮類等生物活性成分具有良好的抗氧化和免疫調節作用。
食用建議:海鮮蘑菇煮熟後有海鮮的味道，適合做湯，可以很好的保留海鮮的味道，或者涮火鍋，火鍋湯也會增加海鮮的味道。常見的菜譜有西蘭花炒海鮮菇、海鮮菇炒蝦仁、海鮮菇丸子湯等。
推薦菜:番茄醬蘑菇。海鮮菇洗凈焯水，蒜片放熱鍋裏用涼油炒熟，西紅柿切成小塊放鍋裏炒成汁，倒入海鮮菇翻炒均勻。煮熟後加入適量鹽，撒上蔥花，即可食用。
白蘑菇又稱口蘑，蓋白，肉厚，柄短。蒙古土特產以前都是通過張家口出口到內地，張家口是蒙古商品的集散地，所以被稱為“口蘑”。
營養價值:口蘑具有蛋白質、硒、磷、鐵、鋅相對較多，熱量低的優點。口蘑還含有大量的膳食纖維，起到預防便秘的作用。口蘑含有大量的硒和鍺，僅次於靈芝，硒在壹定程度上能明顯抑制癌前病變。
食用建議:口蘑最大的特點就是味道鮮美，所以口蘑最好的吃法是煮湯，因為口蘑大部分是水，其他的烹飪方式會損失蔬菜湯中的營養成分，所以煮湯可以充分利用所有的營養成分。用口蘑做的菜，可以不用雞精和味精，本身就夠美味了。
推薦菜:蘑菇炒豆腐。把蘑菇焯壹下，不要太軟。豆腐切片，少油炒。豆腐金黃後放入香菇，加少許糖，兩勺稀鹽醬油，少許鹽，胡椒粉，花椒粉。翻炒。
需要提醒的是:不要采摘自己不了解的野生蘑菇。最好在正規菜市場買，吃起來更安全。其他較貴的蘑菇，如松茸、竹蓀、紅酵母、牛肝菌、雞樅菌、猴頭菌等。，並不比普通蘑菇營養豐富多少，性價比也不是很高。只是偶爾嘗試壹下。