幹炒的烹飪方法始於川菜，現在湘菜、鄂菜也開始借鑒這種烹飪方法。
壹:什麽是幹炒技術:
“幹炒”技術的主要目的是將原料(如冬筍、四季豆等)放入滾燙的油中炸制，使原料表面脫水，但原料內部保持酥脆鮮嫩，壹般至原料表面微皺、顏色微黃，再加入調味料繼續炒至幹、香、嫩。這就是“幹炒”的手段和本質。
二:幹炒的本質(目的)
“幹炒”的烹飪方法，在川菜中被譽為“從火中取寶”。幹炒菜是壹種技術難度很高的烹飪方法。這是什麽意思？
換句話說，幹煸炒菜要用很大的火候，在烹飪過程中要多次換火，手法要靈活，使原料受熱均勻。只有這樣，菜才能做到又軟又幹。
掌握好幹炒菜的溫度。幹炒菜的原料都是精心準備的，含水量和纖維結構都不壹樣。即使是相似的原料，質地也有很大差異。所以，要想讓幹炒菜達到軟、幹、香的標準，關鍵是利用因材制宜的熱量。
三:不是所有的蔬菜都適合幹炒；
幹炒菜肴的原料選擇不適合幹炒菜肴的制作。幹煸菜肴的材料範圍很窄，包括:
新鮮植物原料，家禽和動物肉類原料和幹制品原料。
新鮮的植物原料有:冬筍、春筍、四季豆(扁豆)、豇豆、蘿蔔、茭白、苦瓜等。它們含有大量的水分，而且又新鮮又脆。
動物肉類原料包括瘦豬肉、牛肉、兔肉、鰻魚等。
這些原料含水量適中，富含纖維，富含蛋白質，具有腥、臭的特點。炒制產品的原料，如魷魚幹，含水量較少，質地較軟。以上原料非常適合幹炒。有些原料，如羊肉、雞肉、魚肉、海鮮等，不適合制作幹炒菜肴。因為有的受熱就碎，有的遇油就化，有的脫水就老，有的加熱就爛，可見幹炒菜品的選擇很重要。
四:幹炸肉類食品的要求:
烹調動物原料時，如豬肉、牛肉、兔肉等。，因為纖維含量高，需要將鍋加熱降油，將原料翻炒至水分基本揮發，再將料酒煮去腥味，然後移至小火上烤幾分鐘，使其酥香，最後移至正火鍋中翻炒，酌情加入調味料(有的餐廳直接將原料翻炒，省時省事。因為動物原料在加熱過程中略香可口，壹油炸就失去了壹些原有的風味，不如直接炒。
對了，魷魚等幹原料烹飪時，由於含水量低，質地松軟，在火候的掌握上與其他幹炒有很大的不同。切配時要橫切成絲，破壞其纖維結構，制作時用中火，避免加熱後老棉牙受損。如果使用強油，往往會因為失水過多而導致焦燒。
五、幹炒技術的發展與融合；
像川菜壹樣，幹炒技術也在不斷發展和變化。
比如清炒鴨絲就是壹個非常好的創新菜。這是川菜和京菜的結合。(我自己也是北京人，很喜歡這道菜，呵呵呵)，很多人反應都很好。
做這道菜最好用板鴨，釀鴨也可以。用鴨胸肉，略加腿肉可略去皮。煮的時間很重要，因為鴨肉比較嫩，水分比較多。炒太久會軟而不脆；太短的話會很嫩，略軟；小的話會太軟；大的話就太幹了。只有恰到好處，輔以食材，才能達到酥香渣的感覺，吃起來回味無窮。還有幹鹿絲，幹鮮蕨菜(罐頭不好)等等。
總之，通過以上總結，我們可以看出，幹炒菜的制作過程，就是將原料由生變熟，由熟變脆，再由脆變軟的過程，使脆與軟巧妙地融合在壹起，從而達到化軟為渣的過程。這最能考驗廚師對烹飪的掌握程度和烹飪技術的水平。
六:這裏是不同菜系的幹菜:
1.爆炒牛肉絲(川菜)
2.爆炒鱔魚:(川菜)
3.炒四季豆:(家常菜)
4.爆炒青蛙腿:(粵菜)
5.幹蘑菇:(東北菜)
6。爆炒兔肉:(川菜)
謝謝大家！