麻辣魚火鍋
原料:草魚1(約1500g)、材料A(姜片20g、黃酒10g、精鹽20g、蔥20g)、材料B(蛋清2個、幹澱粉50g)、色拉油1500g。
紅湯鍋鍋底原料(以壹鍋為例):
特基300克，冰糖10克，胡椒粉20克，雞精50克，胡椒粉10克，黃酒10克，老油1500克，鮮湯900克，精鹽10克。
特殊基礎油和舊油配方(批次)的制備:
材料:郫縣豆瓣500克，巴贊辣椒2500克，色拉油10千克，酒醅10克，姜片200克，香料(豆蔻50克，八角20克，知母10克，香果5克)。
特殊基礎油和舊油配方(批)的制備
原料:郫縣豆瓣500g，花椒2500g，色拉油100kg，酒醅100g，姜片200g，香料(豆蔻50g，八角20g，知母10g，香果5g)。
生產流程:
1.將幹凈的鍋用大火加熱，然後放入色拉油至七成熱，再放入姜片和蔥段，炸至幹，然後撈出蔥段。
2.慢慢把郫縣豆辦放入油中翻炒，再慢慢放入花椒。這時要不斷用鍋鏟鏟鍋底，防止粘鍋。10分鐘後關小火慢炒。約40分鐘後，待郫縣豆瓣、巴辣椒的油潤有光澤時，魚子冒泡時，將糟醅、香料放入鍋中。
3.約10分鐘後，當醪液中的水分蒸發，鍋內的油變得清澈，關火或將鍋端遠離火。冷的時候用漏勺把殘渣(所謂的底料)從油裏撈出來。
生產密鑰:
檢查鍋裏的油是否清澈。當油還在火裏的時候，輕輕的把炒勺放進油裏，讓油慢慢的流進勺裏，把它填滿。如果勺子裏的油是清澈的，沒有灰塵殘留，證明鍋裏的油是清澈的。
老幹媽風味菜肴制作:
材料:老幹媽豆豉50克，蔥花2克，菜末2克，味精0.5克，65438+脆皮花生0克，榨菜末0.5克。
方法:
1.將所有原料放入碗中制作風味菜肴。
2.火鍋紅湯燒開後，舀適量的湯鹵到碗裏。湯鹵及其配料的容量超過碗的壹半。
芝麻豆腐風味菜肴的制作:
原材料:
橋豆腐1/4，清湯10g，香油40g，味精0.5g，蒜泥1g。
制作:
1.將豆腐用刀壓成糊狀放入鮮湯中拌勻。
2.將攪拌好的豆腐放入碗中，然後加入蒜泥。
生產流程:
(1)先將魚去鱗、去腮，剖腹取出內臟，清水洗凈備用；用刀將魚頭從魚身上離魚鰓0.5厘米處分開。
(2)將魚身切成大片，魚頭切成四塊，用A料碼好，腌制均勻備用；將魚片上的姜、蔥去掉，用清水洗凈，然後放入B料上漿。
(3)將色拉油放入幹凈的鍋中燒至七成熱，然後將魚片放入油中取出備用。
(4)將鍋底料中的底料、冰糖、花椒、雞精、胡椒粉、黃酒逐壹放入熱鍋中，然後加入鮮湯，將調料攪拌均勻。最後老油摻進去，紅湯鍋的鍋底就做好了。
(5)將抹油的魚片用布條包好，配上老幹媽的風味菜。
(6)將火鍋帶到餐桌上的煤氣爐前，點火。煮沸後，將紅湯水舀入美味的菜肴中。
(7)先將鹹魚頭放入熱鍋中，再將魚片放入紅湯中煮魚至生。
生產密鑰:
1，魚片不要太薄，比水煮魚和酸菜魚稍微厚壹點，這樣煮的時候不容易碎。
2、魚片的澱粉不要太多，只能緊致表皮，不然味道不好。
3.上油時，不宜壹次放太多魚片，否則會造成魚片碎爛，起的只是緊皮去腥的作用。所以不能久炒，用王油就好了。
4.魚片煮到未熟時，要把火轉到小火，保持湯汁鹵水面開，不沸騰。
5.魚做好了，可以配上時令配菜。但需要註意的是，魚要先吃，再放入配菜燙。否則魚片會碎，不能吃。而且會大大降低魚的風味。