來源| DT財經
我不知道在晚宴上吃什麽。結果通常是在粵菜和川菜之間二選壹，但結果通常以川菜的勝利告終。甚至可以說，不吃川菜已經成為壹種新型的社會絕癥。
說到這，妳還記得吃飯那天的微信群嗎——
“今天吃什麽”
“吃粵菜！就XX，好吃又實惠！”
“還有什麽？”
“樓下的川菜怎麽樣？”
“對，就是這樣。”
最後妳被同事無情的征服了。無奈，妳以為即使妳不是川渝人，妳也有川渝的靈魂。但當妳在飯桌上看到他們壹個個的時候，他們淚流滿面。妳有沒有想過這個問題——作為壹個口味研磨者，川菜的魔力真的比粵菜大那麽多嗎？
是
根據DT君從某飲食軟件獲得的全國餐廳數據，川菜館的數量是粵菜的兩倍多。
具體來看，從川菜和粵菜在各省的占比來看，粵菜僅在廣東和廣西兩省略有優勢，而川菜則收獲了其他所有地區。
粵菜如何在與川菜的對抗中徹底敗下陣來？而川菜是如何排名靠前，躋身全國最大菜系的？故事從清朝開始...
1
粵菜風光往事
宴會首選食物
在古代，由於交通不便，在相對封閉的環境中，不同地區基於不同的氣候和物產形成了不同的飲食風格。
到了清代，在近代工商業發展的前提下，相對成熟的菜系借助商人的活動開始了第壹次傳播，粵菜也就在這個時候出現，並成為佼佼者。
以海上貿易起家的廣東商幫，足跡遍布全國。清代廣東會館的地域分布相當廣泛:北至東北，南至臺灣省，西至甘肅，東至江浙滬，廣東會館將嶺南風味帶到各地，廣東梆子(註:梆子是菜系的舊稱)在民國初年迎來鼎盛時期。
以上海大碼頭為例。晚清到民國時期，粵菜是中國最漂亮的菜系。
1936發布的美食大觀，其中有壹章“吃在上海”專門介紹了上海餐廳各個幫派的美食。說到粵菜，是這樣描述的:“廣東菜館的優點是風味濃郁，花式新穎，風格瑰麗，設備典雅華麗。”
(老上海新雅粵菜館內景)
當時南京路上的新都、新雅粵菜館，壹度是上海中餐廳的第壹品牌。杜為兒子舉辦的婚宴在新都粵菜酒樓舉行。王恒對宇的新雅粵菜館不失氣勢，其房間隔離裝置可以隨時拆除合並，成為壹個“大廳”和壹個“禮堂”，壹次可以坐幾十桌。
以改革開放為時間節點，港商投資內地，在東南沿海開設了大量的酒樓、酒店，奠定了現代粵菜“商務宴請首選”的地位。粵菜的餐廳業態走高檔路線，采取品牌連鎖經營，從用料上采購世界各地最高檔的產品，如產於珊瑚礁上的生鼠斑、日本網紋鮑魚和獼猴桃鮑魚、澳大利亞象鼻蟲和龍蝦...
高級粵菜的風潮吹遍東南沿海。
與此同時，在距離廣東1200公裏的四川盆地，火熱的川菜正在不斷攻城掠地。
2
川菜進入市場
人口輸出帶來的勝利
相對於風景優美的粵菜，川菜的起點並不高。
1891重慶正式開通後，長江上出現了很多商販和追蹤者。與商人不同，生活在長江沿岸的跟蹤者需要大量的蛋白質來脫貧。這些吃不起精肉的追蹤者只能吃壹些內臟，少吃鮮肉來補充需求。為了掩蓋不新鮮食材的惡臭，追蹤者會大量使用辣椒等香料。於是，“麻辣燙”、“毛血旺”、“紅油火鍋”等菜品應運而生。
最終，這些接地氣的菜被路過重慶的商販帶到了各地。
到了近代，城市化拉開序幕，人口開始大規模流動，美食影響力擴大，這是所有移民的集體功勞。
第六次人口普查數據顯示，四川向全國各地輸出人口近900萬，將川渝美食帶到各個城市。
在川菜繼續傳播的同時，曾經的老大粵菜也放慢了“傳道”的步伐。與人口流出大省四川相反，富裕的廣東自古以來就是人口流入大省。而四川輸出900萬人，只有不到654.38+0萬廣東人離開家鄉。於是，在川菜湧向全國的時候，純正的粵菜相對集中在大本營廣東。
具體來看，廣東(7.19%)、海南(2.51%)、上海(1.83%)、廣西(1.82%)、福建(1.40%)的粵菜餐廳占比相對較高。這與第六次人口普查得出的廣東人口主要流出省份壹致。
川菜則以川渝為根基，廣泛滲透到西北地區。川菜占比較高的有重慶(12.15%)、四川(10.27%)、新疆(7.58%)、青海(5.46%)、西藏(5.00%)、陜西(4.93%)。
人口流動的軌跡壹般決定了菜系的影響格局，川菜憑借人口流動的優勢已經邁出了占領全國的第壹步。
但在飲食文化高度豐富的今天，川菜能在眾多菜系中脫穎而出，完成最後壹公裏的拓展，真正成為“街霸”。這取決於什麽？
三
烹飪產業化
川菜天生就有街頭霸王基因。
從城市內部可以清晰地看到川菜和粵菜的權力格局和擴張邏輯。
對比2008年和2018年上海的餐飲景觀可以發現，粵菜壹直占據著市中心，壹直是高端代表。川菜正在從城市的外圍逐漸滲透，也就是說它確實是從勞動人民的喜愛開始的，但是經過多年的努力，現在已經在各個消費層面占據了很多。
幫助川菜做大的關鍵在於菜系的產業化和產業化。
進入21世紀後，我們迎來了十幾年的餐飲行業的產業化和規範化。如何適應“快、簡、準”的現代經營理念，是所有中國菜系面臨的挑戰。
這恰恰與粵菜的基因相悖。因為傳統意義上的粵菜講究食材的新鮮和高超的烹飪技藝，講究慢工出細活。
川菜如魚得水。調味重的川菜降低了對食材和烹飪技巧的要求，其食材更容易工業化和運輸。雖然正宗的川菜也需要精細的烹飪技藝，但目前火鍋底料和豆瓣醬已經能夠實現大規模工業化生產。即使妳不會做菜，只要用對了調料，妳也可以做出外國人印象深刻的川菜。
從川菜館名字的字雲來看，川菜確實符合標準化的特點。其中，調料的“辣”最為顯眼，店名中還出現了“烤魚”、“香鍋”、“酸菜魚”等許多易於標準化生產的特色菜。
在這種簡化的浪潮中，粵菜的內部也發生了變化。
餐廳的沒落和廣式快餐的崛起是目前的發展趨勢。對粵菜館名稱進行分詞，顯示以茶餐廳、燒臘、燒鵝為主的粵式快餐、輕正餐成為主流，而代表高端餐飲的酒樓、餐廳、酒店相對減少。
這壹切也符合現狀。粵菜老字號雲翔酒家、大同酒家雙雙退出市場。潮汕牛肉火鍋、砂鍋粥等廣式快餐不斷擴張——只是，失去了傳統餐廳優勢輕裝上陣的粵菜，已經失去了與川菜競爭的機會。
川菜爭霸給我們帶來了壹些啟示。
壹個菜系從誕生、發展到壯大，必須在不同的時期抓住不同的機遇，通過不同的關卡，才能完成“國菜”的加冕。
首先是天賦異稟(該地區物產豐富，食材美味)；然後我們要利用城市化和人口流動的大潮(流動人口多)，最後我們要自己努力實現食品制造的流程化和標準化，或者衍生出爆款菜肴和小吃；最終占領大街小巷。
此外，不要忘記政策的力量。2018年，四川省政府正式發布《四川省推進川菜走出去三年行動計劃》，提出要“把川菜產業做大、川菜企業做優、川菜品牌做優”。
如果把川菜的流行僅僅歸結於便宜的麻辣口味，會削弱菜系為自己奮鬥的動力。