腌制臘雞的最佳時間段是每年農歷的10月份至第二年的1月份，這段時間制作的臘雞質量最好，做好的臘雞也能夠保存更長時間。
主料：肉雞1只（白條雞、三黃雞或土雞等都可以用來腌制臘雞，但通常都是選用肉雞來腌制）。
調味料：鹽（10斤雞肉大約需要用6兩鹽）、花椒、桂皮、幹辣椒適量（可根據自己的喜好增加其它的調味料）。
準備工作：
1、把準備好的雞殺好治凈，再放入清水中浸泡4小時左右，把殘留在雞體內的血汙都泡出來（這樣腌出來的臘雞更加漂亮），瀝水待用。
2、把鹽、花椒、桂皮和幹辣椒放在炒鍋裏，炒至香味四溢，鹽的顏色微微變黃，關火放涼後再打成粉待用。
做法步驟：
1、瀝凈水的雞放在盆裏，在雞身內外均勻地撒上調味料，再用手反復地把調味料揉搓均勻（雞嘴裏面及放血口處也要撒點調味料）。
2、搓好調味料的雞碼放在腌缸裏（喜歡做整形的就先整好形，自家腌來吃也可以不用整形），上面再用幹凈的石塊等重物壓上。
3、註意每隔壹天或兩天翻缸壹次，腌制七天左右就可以取出來，掛在幹燥通風處晾曬風幹大約20到30天，收起來放在冰箱保存即可。
臘雞烹制前的處理方法——
風幹後的臘雞比較硬，也比較鹹，準備烹制前先要取出來剁成塊，再用清水浸泡12小時左右，泡到雞肉變軟恢復彈性，再洗凈瀝水就可以烹制菜肴了。
也可以把剁成塊的臘雞用溫水浸泡4到6小時，再放入沸水中煮壹下，煮盡浮沫後再撈出來洗凈瀝水，用更好的除鹽和去腥效果。
由於制作臘雞所用的原料不同，所以處理臘雞需要的時間長短各不相同，要註意靈活掌握。比如，用真正的散養走地雞制作的臘雞，肯定需要更長時間的浸泡才能恢復彈性。
壹、臘雞燉萵筍——
1、鍋裏下油把蔥姜蒜、花椒和八角爆出香味，再倒入臘雞展示會煽炒至出油，調入適量生抽和料酒。
2、炒好的臘雞塊倒入高壓鍋（用普通鍋也行的，只是需要燉的時間稍微長些），上氣後再壓15分鐘左右。
3、高壓鍋自然冷卻後打開鍋蓋，倒入砂鍋裏，加入萵筍塊燒開，再小火燉20分鐘即可食用。
把萵筍換成蓮藕或春筍，也是很經典美味的臘雞吃法。
二、清蒸臘雞
1、處理好的臘雞塊放入蒸盤中，加適量生姜片，放入高壓鍋，上氣後再壓制15分鐘左右（用普通鍋要大火蒸45到60分鐘）。
2、等高壓鍋自然冷卻後即可打開鍋蓋，撒點蔥花，清蒸臘雞就制作完成了，可直接食用或搭配自制的蘸汁食用。
三、臘味辣子雞
1、按清蒸臘雞的方法把臘雞塊蒸好，取出來待用。
2、炒鍋下油燒熱，放蔥花、蒜片、花椒和幹紅辣椒小火炒香，再放豆瓣醬炒香，然後倒入蒸好的臘雞塊爆炒。
3、加青尖椒、生抽、料酒和白胡椒翻炒均勻，起鍋裝盤。