石膏、鹵水、白醋、酸漿、氯化鎂、泡菜水、葡萄糖酸內酯、檸檬汁、雞蛋。其中白醋與豆漿反應太快，很難大塊凝固。豆腐花的持水率太低，壓到豆腐裏沒問題，但是做不出豆腐腦。反正我試過很多次，每次都失敗了。
其他東西可以把豆漿做成豆腐腦，但各有各的缺點:
葡萄糖酸內酯，這個東西最簡單。但是用量要準確，豆腐多壹點會有酸味，所以我壹般都是用石膏拌內酯。
石膏加水會變白。不溶於水，在水中也是白色粉末。每次用石膏點豆腐腦，腦子裏總有個聲音在問:這東西能吃嗎？
其實我知道石膏是無害的。但作為壹名廚師，我非常關註食物制作過程對食客的心理影響。我店裏有壹道菜:爆炒肥腸，味道很棒。大家都迷上了，但是處理肥腸的大廚壹口都吃不下。石膏、酸漿、泡水、鹵水也有這個問題。
廚師來了，經過反復驗證，綜合各種因素分析，最終確定，在家做豆腐腦最合適的方法是用雞蛋做豆腐腦。
廚師來了，會詳細講解從泡黃豆，如何控制豆漿濃度到制作豆腐腦的全過程，保證任何人看完這篇文章，都可以在家輕松做出壹碗新鮮爽滑的豆腐腦，不需要特殊材料，只需要三樣東西:黃豆、雞蛋、水。
在家制作豆腐方法和步驟
1.100g黃豆，清洗幹凈後放入水中浸泡6小時，壹般晚上用黃豆浸泡，第二天早上即可使用。
2.把泡黃豆的水倒掉，再準備1000g水，用量是幹黃豆的10倍。在後面的過程中，所有需要的水分都取自這1000克立，從而限制了豆漿的濃度。
3.泡好的黃豆加水打成豆漿，水就取自這個1000克裏。多壹點或少壹點都無所謂。這些水遲早會被倒進豆漿裏。
4.用蒸籠布或過濾袋將豆漿過濾掉。這壹步可以讓豆腐腦更順滑。過濾後的豆渣可以做花肥，餵雞鴨，或者做成豆渣餅，但是根據我的實踐經驗，豆渣餅味道壹般。
5.過濾豆漿和剩余的水。我們開始煮豆漿吧。
6.將剩余的水倒入加熱桶中，先將水加熱，然後將豆漿倒入桶中與水混合。這樣煮豆漿，不用攪拌，不燒底就可以了。
7.豆漿開了。把火關小，防止鍋溢出來。煮5分鐘，豆漿就熟了。放涼備用。註意豆漿壹定要煮熟，生豆漿可能會引起腹瀉。
8.在碗裏打雞蛋，加壹點鹽把它們打碎。鹽可以稍微增加凝固，但效果較弱，也可以省略。
9.將豆漿舀入蛋液中，攪拌均勻。1雞蛋60克左右，可以加300克豆漿，正好是1。
提示:
這裏豆漿的用量是蛋液的5倍。註意，這是最高劑量，前提是豆漿完全擠幹。如果使用普通的粉碎機，建議將豆漿的用量減少到4.5倍，即60克蛋液用270克豆漿，可以保證萬無壹失。
另外蛋液的凝固溫度是70度，所以豆漿的溫度是0-60度。記住不要超過65度。溫度過高，蛋液直接洗成蛋花湯。豆漿溫度建議60度。
10.直接往鍋裏放冷水，加熱使豆漿凝固；
11.水燒開5分鐘後，豆腐腦就要蒸熟了。可以用竹簽試試。竹簽能立起來就蒸。
12.豆腐腦調味，南方直接加糖做甜豆腐腦。
13.鹹豆腐腦，或稱豆腐腦老豆腐，流行於西南和華北地區，是最常見的早餐之壹，配以油條和燒餅。
14.傳統鹵制豆腐腦的方法:高湯或雞湯，熟面筋，黃花，木耳，澱粉，舀壹勺入豆腐腦，口感順滑，肉香濃郁，但成本略高，大部分早餐店已經不這麽做了。
15.通俗的做法也簡單很多:省略了鹵汁，用醬油、辣椒油、芝麻醬、香蔥、榨菜、蒜水、香菜調味更方便簡單，味道也不錯。
技巧
1.關於豆腐和傳統蒸雞蛋湯。
蛋羹是用蛋液和水熬制的，最大量的水可以是雞蛋的兩倍。大碗蒸三個雞蛋，雞蛋味很濃。
雞蛋豆腐腦，1雞蛋可以蒸壹大碗，味道和雞蛋羹完全不壹樣。豆腐腦沒有雞蛋味，和早餐店的豆腐腦基本壹樣。
2.要不要用蒸豆腐腦蓋盤？
A.豆漿本身溫度就很高，蒸豆腐不用蓋盤子。
B.豆漿溫度低。蒸的時候表面會先凝固，裏面還是液體。內外溫差大，蒸出來的豆腐腦可能會不均勻。這時候蓋上壹個盤子，可以減少豆漿內外的溫差，保證蒸的順利。但如果盤蓋了，蒸的時間要相應增加。
C.這個解釋也適用於蒸雞蛋湯。
說雞蛋和豆漿不能同時吃，其實是沒有依據的。我分析說，這個說法可能源於玩笑和惡作劇，但被傳來傳去，被壹些朋友當真了。
4.關於香蔥，腌香蔥屬於鹹菜，經常吃是不健康的。廚師來了，建議嘗鮮:韭菜壹把+鹽，用蒜泥搗成泥，半天後用。沒有韭菜花，韭菜也是。味道可能和腌制了幾個月的韭菜不太壹樣，但在豆腐腦裏幾乎分辨不出來。
5.關於鹵水和氯化鎂，鹵水提純為氯化鎂，類似白醋。做豆腐沒問題，豆腐腦口感會粗糙，因為反應速度太快。鹵水因為含有各種雜質，反應不會那麽快，所以可以用來做豆腐。而且鹵水做的豆腐吃起來像豆腐，兩極分化。有人覺得這才是豆腐的真正味道，也有人不喜歡。
6.最後重申壹下，豆漿和雞蛋的比例最多是5倍，前提是豆漿完全擠出來。如果使用普通粉碎機，建議將豆漿的用量減少到4.5倍，可以保證萬無壹失。