色香味:肥而不膩，酥而不爛，甜中帶鹹，色澤紅亮。
材料:去骨排骨1000克，肥鴨750克。
輔料:精鹽15g，桂皮5g，八角5g，冰糖10g，紅米水25g，醬油15g，蔥姜15g。
制作:
1)將排骨肉切成5cm的方塊，用清水浸泡，取出，將紅米磨成粉，用水調和；
2)鍋內放入竹箅子，放入蔥姜、桂皮、八角，然後放入豬排骨，將肥鴨放在肉上，然後倒入紅米水，加入紹興酒、精鹽、醬油、冰糖、清水；
3)鍋大火燒開，小火燉壹個半小時，加冰糖勾芡肉汁，起鍋將皮扣下放入碗中，籠中蒸透，吃時將肉轉入湯鍋，大火勾芡肉汁，澆在肉上。
發酵牛奶烤蝦
【原料】河蝦250g，香菜10g。
【調料】黃酒50克，白酒3克，發酵乳25克，鹽、味精各2克，糖3克，胡椒粉0.2克，蔥花、姜末、蒜片各5克。
[操作程序]
1.河蝦切須，洗凈瀝幹。
2.將發酵好的牛奶、白酒、鹽、糖、味精、黃酒、蔥花、姜末、蒜片、胡椒粉、香菜、純凈水放入玻璃容器中，然後加入蝦，立即蓋上蓋子。
【特別點評】活烤鮮蝦肉，這道菜是上海人在夏季產蝦季節的壹道特色涼菜。
【要領】蝦不要太大。應選擇無汙染的鮮蝦，制作時宜註意衛生，強調口感。
乳香豬蹄
1.煮蹄子的時候，把腐乳、香油、糖混合在壹起，加點水，攪拌均勻。將準備好的發酵牛奶放在壹邊。
2.將煮好的蹄子浸泡在冷水中。擦幹表面的水備用。
3.把油鍋帶到小火上，放冰糖(我沒有冰糖，只放糖)。冰糖融化後，放入蹄子，輕輕翻炒，讓蹄子上色。過程我沒有拍，因為我畫蹄子的時候，油不斷爆炸。為了自己的安全，我左手拿著鍋蓋，右手拿著鍋鏟，感覺就像是在前線當兵壹樣，沒來得及拍照。
4.稍微上色後，在蹄子上噴點醬油。然後快速翻炒蹄子，因為醬油容易糊。
5.將蹄子翻炒幾下後，倒入發酵乳(發酵乳應該剛剛過了蹄子，所以在制作發酵乳的時候，要加入適量的水來調汁)。翻炒幾下，蓋上鍋蓋，調成小火燉蹄子5分鐘左右。
6.開蓋，放入青椒圈翻炒，調火收汁。
7.把它放在盤子裏。
發酵牛奶炒蔥排。
材料:排骨300克，蔥壹根，姜兩片，發酵奶30克。
調料:鹽(少量)、料酒、糖醬油、雞粉。
練習:
1，小排切段，蔥姜切段，小排放入開水鍋中焯5分鐘，撈出洗去血沫；
2.放入電壓力鍋，加入醬油、糖和壹半蔥姜，壓15分鐘；
3.炒鍋放少許油，加熱至五成熱。加入剩余的蔥段和姜段，放入排骨，腐乳，煮5分鐘，雞粉加適量鹽(或不加)。腐乳菠菜
方法是將大蒜去皮，切成粉，菠菜洗凈，切成段。向碗中加入2湯匙水，攪拌。最後將1大勺油倒入鍋中，燒熱，爆香蒜末，放入菠菜大火翻炒，放入準備好的豆腐腦和雞精，攪拌均勻，最後淋上香油即可。
豆腐腦排骨鵪鶉蛋
配料:排骨、鵪鶉蛋、八角、冰糖、桂皮、姜、胡椒粉、腐乳、料酒。
練習:
排骨加少許料酒和姜片，水煮開，撈出瀝幹。
煮熟的鵪鶉蛋，去皮，與腐乳壹起搗碎。
燒熱油鍋，爆香姜片、八角、桂皮和花椒。
排骨翻炒2分鐘，加入冰糖和腐乳，與排骨拌勻，再加入鵪鶉蛋翻炒。
排骨和鵪鶉蛋加開水，燒開，小火燉30分鐘，取汁。