1.煮湯:在不銹鋼桶中放入30公斤清水，放入20公斤管骨(或雞鴨骨)煮4小時，至骨分離，肉酥爛。取出骨頭後，加入5公斤食用油、600克幹辣椒、500克花椒和200克鹵鴨香辛料，燒開，轉文火煮4小時，再加入混合糖。
2.底湯調味:將底湯燒開，加入幹辣椒1kg、幹花椒800g、生抽750g、李錦記蠔油1kg、李錦記海鮮醬500g、柱子醬250g、四川甜面醬700g、糖色200g、雙焦糖色素50g、雞粉50g。
敘述者羅微
1，混合糖，即白糖、冰糖、蜂蜜按照5: 2: 0，6的比例混合添加。這個比例可以根據當地食客的口味進行調整。如果當地人不愛吃甜食，可以減少白糖的用量，適量增加麥芽糖，因為麥芽糖的甜度不高，主要是提色。
2.在底湯裏加入幹辣椒和花椒的目的是為了讓湯有原來的辣味，類似於肉湯的底味，調味時再次加入的幹辣椒和花椒的量要比底味時多，以提高原料的辣度和麻度。
3.調味時加壹點糖色，不僅起到提色的輔助作用，還起到調香的作用，因為糖色有淡淡的焦味，是黑鴨味所需要的。
4.在這個過程中，壹定要用文火，水波千萬不能把油層弄破，否則香味溢出，很難保證成品鴨的風味。這壹點非常重要。
5.文火煎制還有壹個好處。水溫在90度左右，上層油溫在80-90度左右，而花椒和辣椒浮在油層裏，相當於用低油溫慢火泡炒了這麽長時間。辣椒裏的辣椒素，辣椒裏的麻黃素，還有草藥的香味，都可以用油充分浸泡，和下面的湯汁勾兌，然後腌制到鴨肉裏。所以黑鴨的辣味主要來源於花椒和胡椒，而不是像吳京鴨脖那樣來源於花椒精和胡椒精，但也可以少補充壹些。
6.這裏的雙焦糖色素是壹種食用色素，是給黑鴨上色的主要物質。做醬油的時候要加這個色素。
3.腌泡。
水冒泡時，立即關火。
將烤鴨放入煮沸的湯中(此時湯的溫度為90度)，加入適量乙基麥芽酚，煮約7-8分鐘。此時可以看到小氣泡從油面滲出。此時湯的溫度達到90度以上，100度以下，立即關火。
敘述者羅微
乙基麥芽酚最好在使用前溶於沸水中，使用比例為0.3%。，即1000克鴨子放0.3克麥芽酚。
4浸泡。
浸泡8小時，腌制10分鐘。
關火後把鴨子泡在鹵汁裏，壹般夏天泡5個小時，冬天泡8個小時。泡好後取出鴨子，將鴨子的鹵湯煮沸，然後放入鹵好的鴨子中10分鐘取出。
敘述者羅微
鴨子泡久了以後，會吸入很多油和味汁。如果直接吃，不僅吃起來油膩松軟，還會使皮膚起皺紋，顯得不好看。所以需要再次燒開鍋，鴨子受熱會收縮，多余的汁液會從鴨子中分離出來。鴨肉會很油膩很香，皮也很光滑有光澤。註意鹵的時候要先把鴨子撈出來，鹵好湯再進鴨子。如果直接在裏面煮鴨子，鴨肉在升溫的過程中會軟爛。
鹵水湯的循環利用
在接下來的鹵鴨中，鹵汁中的大部分調料已經被第壹批鴨子吸收，需要補充鹵汁中的調料。方法如下:第壹批鴨子撈出後，將辣椒、花椒留在湯中，取出藥包腌制，再加入藥包進行下壹次鹵制。以12只生鴨(每只2.6公斤)為例。下壹次鹵制時，加入幹辣椒200克、胡椒粉00克、香辛料30克(即上面說的鹵鴨香辛料)、味精50克、混合糖350克、甜面醬200克，小火燉2小時，然後鹵制。湯料中的辣椒和花椒每3批鴨換壹次，調料包可重復使用6-7次。