魚是做什麽的？告訴我怎麽做

山東的紅燒、清蒸、油炸、水煮魚片、酸菜魚、番茄松鼠魚，形象生動，色澤鮮艷，鮮嫩脆香，酸甜可口。原料黃花魚750克。洋蔥20g，水發香菇20g，水發厚樸片20g，胡蘿蔔15g，熟四季豆15g。番茄醬100g，紹興酒15g，精湯150g，清鹽5g，糖20g，醋20g，香油2g，澱粉50g，蛋黃15g，精粉15g。生產流程是1。黃花魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗凈。2.將魚頭連同胸腹鰭壹起切下，然後將魚頭從下頜處切下，將魚頭對半切開，用刀輕輕拍打，將魚兩邊去掉，去掉胸上的細刺，將魚尾連起來，在魚面上鋪壹把寬麥穗刀，魚頭用紹酒。3、用鹽腌制。將洋蔥、蘑菇、木蘭片和胡蘿蔔切丁，放入沸水中焯壹下。4.炒鍋加入花生油，用中火(約175 ~ 200℃)燒至七八成熱時，將魚頭、魚頭用細面粉浸泡，拖入蛋黃中。5.做成松鼠形狀，煎至金黃色；取出來放在魚盤裏。6.鍋裏留少量油，鍋裏炒出番茄醬，放入蔥丁、香菇丁、辛夷片丁、胡蘿蔔丁、四季豆，加入紹興酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕澱粉勾芡，加香油淋在魚上。2“江南松鼠魚原料:鯽魚壹條，鮮葡萄若幹，蔥、姜、蒜、番茄汁、鹽、料酒。做法:1。把魚洗幹凈，在魚背上放些鹽調味。2.油熱後放入蔥姜蒜爆香。3.加入魚，煎兩面。4.將魚出鍋，鍋內放入番茄汁、料酒等配料，煮出醬汁。5.番茄汁煮沸後，澆在成型的魚上。6.葡萄被切成兩半，放在盤子邊緣作為裝飾。3“淮陽松鼠”松鼠是淮陽名菜，也是等級廚師考核的規定菜。這道菜以桂魚為原料，經過去刺、換刀、腌制、拍粉等工序，炸滑而成。烹飪方法:滑原料:桂魚(草魚也可以)1250g、蜜櫻桃2個、精煉油1500g、醋100g、幹澱粉100g、白糖125g、蒜、蔥各5g。制作工藝:1。切配準備:(1)魚宰殺後，洗幹凈，切去魚頭，然後從魚背上切下刀，去掉骨刺(魚尾連著兩條魚身)。魚皮平放在墩上，魚頭用0.3厘米左右的橫刀(傾斜度要看魚的粗細)。(2)姜、蔥、蒜都切成米。2.烹飪程序:(1)將精鹽、紹興酒、白糖、醋、番茄醬、濕澱粉、蔥姜米放入碗中，加入適量鮮湯，調成糖醋醬。(2)將幹凈的鍋放在火上，加入精煉油，加熱至七成熱，將腌制好的魚和魚頭用幹粉拍勻，定型，放入油鍋，炸至凝固後取出。油溫升至八成熱時，重油酥脆熟，然後撈出，放入托盤，定型，兩個櫻桃嵌在魚眼裏。(3)原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋醬，用勺子攪拌，待汁液變稠形成魚眼泡時，撒上蒜末，倒入熱油，烤汁，澆在魚上，立即上桌。特點:黃亮色，松鼠狀，脆脆的，酸甜可口。關鍵工序:(1)去魚刺的時候，不要傷到肉，肉上不能有刺。(2)換刀要均勻，不能換魚皮。(3)拍粉後不能放太久，要馬上炒，否則幹澱粉濕後容易粘在壹起，影響造型。(4)糖醋醬三味要合，厚薄要適中。1”蔥蒜魚頭鍋食材:1魚頭重約650g，1片青紅椒，1茶匙蒜，1湯匙豆豉，180g鹹菜，2條蔥，幾片姜。腌料:65438+鹽和糖0/2茶匙，玉米粉3/2茶匙，胡椒粉適量。醬料:1/4茶匙醬油，1/2茶匙鹽，1茶匙糖和玉米澱粉，5湯匙清水。做法:1。魚頭去腮，洗凈切碎，擦幹水分，用腌料腌壹會兒。2.豆豉洗凈，瀝幹，切碎；將洋蔥洗凈，切成片。3.燒3湯匙油，爆香姜片、蒜頭及豆豉。將魚頭放入袋中，灑上酒，加少許水，蓋好，將魚頭煮至八成熟，底部加入醬汁，待滾熟。加入洋蔥、青椒和紅辣椒。註意:魚頭要大，魚雲滑甜。新鮮的魚頭，閃亮的眼睛，飽滿的嘴巴。1 "辣椒香酥魚丁鍋巴的基本特點:魚丁外脆內嫩，鍋巴酥脆，麻辣鮮香，回味悠長。原料:凈魚200克，小米鍋巴100克，酥糊80克，幹紅辣椒20克，花椒5克，花椒15克，香蔥20克，姜15克，蒜10克，精鹽，料酒，糖，胡椒粉。做法:1，將洗凈的魚切成丁，加入精鹽、料酒、蔥、姜、花椒調味；幹紅辣椒切段，野辣椒切細，剩下的蔥、姜、蒜切末；炒芝麻備用。2.將幹凈的鍋放入油中，加熱至五成熱。將魚丁拖至酥糊，放入油鍋炸至淺黃色、皮酥脆時撈出。然後在油鍋裏把小米鍋巴炸至酥脆取出。3.燒熱壹鍋，放入幹紅辣椒、野辣椒、花椒和姜蒜末，炒香，倒入魚丁和鍋巴，料酒，加鹽、糖、雞精和香油，再撒上蔥花和熟芝麻，翻炒均勻，裝盤。1名稱:糖醋魚(北京菜)特點:色澤金黃，甜鹹，內嫩。原料:1黃魚(草魚、鯉魚等。)(重約750g)，金餅5g，青梅5g，蔥10g，姜65400g。醬油10g，油適量，澱粉適量，姜汁適量。做法:(1)將魚去磷，將魚鰭、魚鰓、內臟洗凈，在魚兩側每隔2厘米切壹刀至骨，再沿骨切1.5厘米，使魚翻起。金餅，青梅丁用開水略燙。(2)鍋裏放油燒至七八成熱，然後把加了澱粉的魚放進去炒透，然後在廚房的盤子裏撈起來。(3)鍋內留底油燒熱，放入蔥、姜末爆炒、蔥、姜末，撈出，加入醬油、白糖、鹽、料酒、醋、姜汁，燒開後倒入澱粉調成糖醋汁，再澆在煎好的魚上，撒上青梅即可。2“菜名:糖醋魚(上海菜)配料:魚、姜末、蔥花蒜末、醋、白糖、醬油、濕澱粉、精鹽、清湯300克、花生油200克。做法:①剜魚刀，用精鹽略腌，裹上澱粉糊；(2)炒鍋倒入油，炸8分鐘，將魚炸成拱形，至魚全部呈金黃色，取出後放入盤中；③炒鍋留少許油，放入食材，燒後勾芡，將油倒在魚上。3“糖醋魚塊(去骨)做法:1，在超市買去皮去骨的魚，切成塊。抓適量的鹽，腌制20分鐘，然後加入壹個蛋清，註意不要有蛋黃，把它們抓勻。2.取出..3、姜蒜切末，青椒去籽切塊。將壹茶匙蒜末放入油中，放入青椒和鹽翻炒，然後取出..4、鍋裏放壹茶匙油，翻炒姜末，放入炸好的魚塊，輕輕翻炒幾下...將三茶匙糖、兩茶匙醋、兩茶匙生粉和半杯水放入碗中，用筷子將其倒入鍋中。用鍋鏟快速推動魚塊。拌勻後出鍋。這個好吃，但是麻煩。沒有骨頭的魚塊更容易碎。如果不喜歡青椒，可以省略炒青椒這壹步。4”糖醋魚原料:草魚200g、菠蘿罐頭20g、黃瓜20g、紅櫻桃2g、花生油100g、料酒12ml、精鹽65438+適量。做法:1。將魚切成5厘米見方的塊，用直刀每隔0.2厘米將魚切成十字刀。不要切開魚皮。2.將魚放入大碗中加入煎好的酒和鹽，稍微腌壹下，用澱粉粘好。將蘆筍和黃瓜切成丁。3.將底油留在煎勺中，加熱。將蔥、姜、米翻炒幾下，煮料酒，放入高湯、糖、鹽、米醋，煮開，勾芡至汁稠，分泌炒油，放入菠蘿、黃瓜丁，快速翻幾下，澆在魚花上，嵌入紅櫻桃。(高血脂、高血壓、冠心病、肥胖患者不宜食用。)5”糖醋魚原料:黃魚(草魚、鯉魚等。)1尾(重約750g)，金餅，青梅各5g，蔥10g，姜10g，糖125g，醋50g，鹽3g，調料。金餅、青梅丁用開水略燙；2.鍋裏放油，煮到七八成熱。把魚加澱粉炒透，在廚房盤子裏撈起來。鍋裏燒熱油，放入蔥和姜末炒香，撈出蔥和姜末，放入醬油、白糖、鹽、料酒、醋和姜汁，將澱粉煮開做成糖醋汁，澆在煎好的魚上，撒上青梅和金餅丁。1 "雞汁木瓜烤銀雪魚食材:木瓜4兩(香，熟的夠)切成日本字；銀雪魚6被切成日本字。雞汁2兩，雞粉1，味精，鹽。產量:1。木瓜用熱水浸泡備用。2.強炒鍋將油加熱至160度左右，放入銀雪魚炸至淺金黃色，瀝幹油。3.將料頭(蔥、青、紅椒)倒入稍爆，放入木瓜，加入兩湯半斤雞汁，小火煨約1分鐘。4.加入調料，放入銀雪魚，用鍋鏟滾，小火燉半分鐘即可食用。特點:開胃、清香、美味。關鍵:木瓜要煮的香，銀雪魚要輕輕翻動，不要爛。2”專家推薦:烤雪魚做法:1、將雪魚去皮切成小塊，與鹽、白胡椒、檸檬混合。2.將魚塊刷上黃油，放入烤箱，180攝氏度烘烤20分鐘，取出。3.用明火烤至金黃色。特點:雪魚是壹種深海魚，營養價值高，口感鮮嫩，無刺，黃油新鮮。這家西餐廳的食物檔次略高。3 "冬菇蒸雪魚第壹道菜:1塊凍銀雪魚排、1塊第壹道菜、3塊冬菇、2塊羌絲、適量蔥、1塊蔥、少許羌汁、紹酒、鹽、糖、1茶匙紹酒、65438+生粉。頭菜稍微泡壹下，洗幹凈，切絲，隨意加壹點糖腌制均勻備用。2.將銀雪魚解凍，去鱗，洗凈，擦幹，拌均勻調料，將魚兩面鋪開略腌，放蔥入盤中，再放入腌好的雪魚，撒上羌絲，頭菜絲，香菇絲，大火蒸至材料熟，取出，撒上蔥粒，焯壹下。即食食品。4 "鐵板汁銀鱈魚材料:銀雪魚3條，雜果1/2杯，鹽1/2茶匙，糖1茶匙，醬油1湯匙，香油和胡椒粉少許，米酒1湯匙，果汁和水。1/4茶匙鹽和1茶匙小米粉。做法:1。銀鱈魚洗凈擦幹，加入腌料，等待1/2小時。2.將銀鱈魚用2湯匙油在鐵板燒中煎至兩面金黃色。3.將果汁煮沸，加入混合水果，攪拌均勻。4.倒在煎好的銀鱈魚上，嘗嘗味道。青蒜150g，芹菜心100g，幹辣椒15g，郫縣豆瓣40g，清油200g，醬油15g，味精1g，姜片10g，蒜片65438+65438。制作方法:1。帶骨帶刺的魚(壹般來說，最好選擇不帶刺的魚)，把魚切成5厘米長、3厘米寬的片，放在碗裏，用醬油和料酒調味，用水和豆粉拌勻。2.將青蒜和芹菜洗凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。3.鍋內熱油，幹辣椒、花椒，炸至焦黃(不要炸，以香味突出為度)，撈出切碎。4.在鍋中的毛油中加入青蒜和芹菜，翻炒至斷，裝盤。5、鍋裏油熱，放郫縣豆瓣，炒紅，加湯(適量，過多為淡；豆粉太少容易掉，湯汁黏黏的。略煮，去豆瓣醬渣，將青蒜、大白菜、芹菜放入湯鍋，加入醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透，撈出放入深碟或荷葉碗中。6.將魚片倒入微開的原湯鍋中(湯要微開。湯不開，豆粉就掉了；當湯開得很大時，肉片很容易變老。用筷子輕輕攤開，煮好後倒入組裝料的碟或碗中，撒上幹辣椒粉和花椒粉，再澆上沸油，使其有更濃的辣味。註意:做好這道菜，技術含量高，難度大。但只要兩辣壹麻(郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒)等輔料齊備，按照上述方法和要領制作，就能獲得滿意的效果。2.水煮魚原料的制作方法:鮮草魚壹條，黃豆芽500g，食用油1000g(實際用量約100g)，幹辣椒250g，花椒50g，鹽、料酒、澱粉少許。制作方法:1)先將草魚洗凈，切片成魚片。2)黃豆芽洗凈備用；3)鍋裏放500克左右的水。煮沸後，將豆芽放入水中焯至8成熟。取出後放入冷水中，晾幹，均勻的放在幹凈的大碗底部；4)將切片的魚在水中焯壹會兒(七八成熟)，碼在豆芽上；5)炒鍋著火後，倒入食用油。煮開後，離火，放入花椒和幹辣椒，稍微炒壹下(不要太久，否則會炸)，立即倒入盛有魚和豆芽的碗中(註意不要燒焦)；6)至此，壹鍋美味的水煮魚做好了。註:好吃和不好吃的區別在於刀工、調料、火候的高低。