如果妳來上海的時候沒有嘗過這種美食，現在壹定後悔了。那麽，接下來，邊肖將為您介紹壹些上海的壞貨！來看看有哪些好吃的上海爛貨！
杜的老上海人都知道杜，壹個賣鴉片、開賭場、做慈善、反東方的流氓大亨。
1949年4月，杜單獨去了港。此時，他已是60多歲的老人。他不懂粵語，朋友也不多。於是，和大多數老年人壹樣，他只能躺在寬敞的搖椅上，壹遍又壹遍地思念家鄉。
對於壹個人在異鄉生活的人來說，家鄉的味道是鄉愁最好的載體，而香港沒有這種上海味道。其實即使在上海，他也只認壹家的味道，那就是百年老店“德興閣”，家裏的廚子無論如何也做不出這種味道。
那種悠長而優雅的味道，曾經那麽近，現在又那麽遠。最後，他決定不管花多少錢，都要邀請上海的師傅來香港。他再也無法忍受沒有這種氣味的日子了。
於是，他讓他從前的總賬房黃再次回到上海，找到了“德興閣”。
當時上海的船只因美國海上封鎖無法直達香港，於是黃帶著杜的親筆信找到了時任上海市副市長的潘漢年，潘漢年想辦法安排德興閣的兩名廚師繞道第三國到香港。
讓杜如此癡迷的這道菜是爛碗頭。對於出生在上海川沙的杜來說，壞碗頭的味道本身就是上海的化身。
從樸實無華的雜燴到著名的上海菜，可以說是這個群體中最古老的壹道菜，差不多有210年的歷史。
這道菜的基本成型是在清末同治、光緒年間，其醞釀過程顯然要長得多。鹹豐時期之前，也就是中國沒有和外國簽訂任何“不平等條約”之前，上海菜基本上都是家常、常見的江南菜。
比如爛肉絲、紅燒大腸、鹹鮮等。，這些並不高雅的菜肴，往往是用普通廉價的原料做成的。從這個角度，也可以壹窺端倪。那時候的上海還是壹個“很糟糕”的小城市。
肉絲
紅燒大腸
鮮腌五花肉筍湯
壞碗頭也是如此。這道菜壹開始幾乎是水裏豬的大雜燴。與當今世界不同的是，在明清時期，豬肉很值錢，內臟卻不怎麽值錢。這些內臟，如耳、腦、舌、肺、肝、肚，往往是殺豬後窮人“貪”的東西。
而殺這些“饞”東西的做法極其簡單，就是壹鍋燉菜，上海話叫“篤”。
如果每個人都只是簡單地“堅守”，那麽也許只有當地的歷史研究者才會對那種街頭習俗感興趣。然而，當這道菜“篤”到清朝嘉慶年間，當地壹位名叫徐三的廚師改變了“篤”的方法。於是，名菜“壞鍋頭”誕生了。
壞鍋頭的誕生許三出生於上海浦東三林塘。過去，農村根據地域不同，往往將壹些謀生技能“世襲”下來，比如蘇州東山的木匠，揚州杭集的玉工，歙縣鄭村的磚雕工。
三林堂壹直是廚師輩出的地方。學習烹飪是當地人除了種田以外最重要的謀生技能。後世名廚多出自浦東三林堂，故三林堂被譽為地方美食的搖籃。而許三當時是個靠做小手藝謀生的“民工”。
那麽，許三當年的“篤”法到底做出了怎樣的革命性改進？據《松南樂府》記載:“許三山煮梅霜豬蹄。年中，妳用壹個碗來存放壞的食物，豬耳朵、豬腦、豬舌、豬肝、豬肺、豬腸、豬胃等壞的食物碗都用上了。城裏的人又鹹又好吃。”
這道美食有多美？有詩為證:“松南好，風味老。”羊肩朝九開，豚蹄夜上桌，美食最江南。"
在清代的江南，吃羊肉，就像今天吃鮑魚翅壹樣，是極其高尚的，因為江南不產羊。這種奢侈的吃法要追溯到北宋成為南宋的時候，開封的達官貴人從豫北帶來的。
同時，另壹個飲食癖好是甜中帶雅，這在不產甘蔗和甜菜的江南也是奢侈品。
許三的菜不僅能“上桌”，還能和做羊肉的戴九齊名。可見當年的文人對許三的爛碗頭評價很高。
而中國飲食史的記錄者，往往都有壹個類似的壞習慣，就是所謂的“君子遠食”。當時的文人大多不屑於記錄廚師是如何烹飪的，這也是為什麽中國的食林傳說很多，詩詞很多，但記載很少的原因之壹。
說了半天，這爛碗頭到底有什麽好吃的，還是等於沒說？畢竟形容詞堆不出好吃的。“壞鍋頭”這道菜傳入民國時，“德興閣”等當地酒樓已研究得很透徹，已到了不倒的境界。
“嘴裏的東西都可能是壞的。”
劣酒是指釀造黃酒或腌制、烘烤食品後剩下的酒糟。
相傳做壞事起源於先秦戰國時期，最早記載於兩千多年前的楚辭。至南宋大興。
古籍中有在京城臨安賣壞鮑魚、壞羊蹄、壞螃蟹、壞豬頭肉的記載。到了元明清時期，除了市場上有不良產品供應之外，已經發展到家庭自制。清代曹雪芹寫的《紅樓夢》中，提到了爛鵝掌、鵪鶉等精致的惡趣味。
袁枚在《隨園食單》中也記載了自制的壞肉、壞雞、壞魚。
“糟”和“醉”差不多，調料都來源於酒，做法也差不多，所以叫“糟醉家”。江南自古就是大米產區，也是黃酒的故鄉。爛菜極其豐富，有爛雞，爛肚，爛門洞，爛雞爪甚至爛毛豆，等等。真的是五花八門，什麽都有。
古人曾誇張地形容:“入口的東西都可以壞。”
糟鹵的基礎是糟泥，是沒有完全發酵的酒糟。過去有很多酒糟。尤其是逢年過節，上海郊區農村殺雞殺豬，叫“餿食”，不能吃，要麽腌制，要麽變質。
除了肉，魚也會變壞。袁枚對這個方法了如指掌:“冬天用大鯉魚，腌制曬幹，放在酒糟裏，放在壇裏，密封。夏天吃。”上述的廢肉廢魚，本質上是用腌制生魚加酒糟的方式來保存食物，客觀上形成了壹種風味，壹種飲食文化。
蔬菜也會變壞。《隨園食單》中有這樣壹句話，“取腌漬風化的蔬菜，用葉子包好，在每包上散壹層清香，放在壇中。吃的時候打開袋子吃。不碰食物是不好的，但食物的味道不好。”這本質上和腌制鹹菜的方法差不多。
現在蔬菜是最難吃的，毛豆，俗稱“壞毛豆”，是壹道絕妙的開胃菜，吃泡飯也很開胃。
將顆粒飽滿的新鮮毛莢兩端尖角剪掉，用清水洗凈，用武火煮熟。如果牙齒不好，喜歡爛，也可以多燉點辰光，但是外觀會差壹點，顏色會由綠變黃，但是味道會很糯。毛豆冷卻後，倒入鹽鹵。
壞鹽水看似簡單，實則頗有講究。將香糧粉碎，加入黃酒和八角、香葉、桂皮、茴香、白豆蔻、花椒、香茅、蔥姜、桂花等香料。充分攪拌，靜置壹天壹夜，二次發酵帶來了糟鹵的獨特香味。
懸掛鹵水
然後用紗布過濾，得到澄清的琥珀色鹵水。將壞鹵與冷開水按比例混合，加入調料，再滴幾滴白酒，就可以腌制出各種好吃的壞貨。
紅燒素雞
上海人很愛爛貨。在老上海的小巷裏，夏天最飄散的味道，就是那種或淡或濃，若無其事，像酒壹樣的特殊的壞貨味。
壹杯老酒配壹碟爛鴨肫，爛雞爪，腌黃魚，爛五花肉，爛素雞甚至最簡單的爛毛豆，就是最美的夏夜。
有名的老人和飯店說起“爛貨”，老人和飯店是必須的。
始建於清朝嘉慶五年(1800)，至今已有200多年的歷史。原名“仁和閣”，由幾個上海人創辦。孟子公孫醜俠中有壹句話:“天時不如地利，地利不如人和”，於是幾個老板幹脆以“人和”二字作為店名。
最推薦的老人和餐館“三害”。
變質的雞肉
爛雞，在上海人當中很受歡迎，是壹盤皮黃肉嫩，骨頭帶血絲的好水煮雞。用壞鹽水泡過之後，看起來越來越飽滿誘人。酒糟中加入了壹定比例的黃酒，酒也是用手“打”出來的，和瓶裝成品酒相比，味道還是有區別的。
所以這裏的“壞雞”很受歡迎。
壞的門腔
豬舌切得很細，鮮中帶甜的味道比較特別；無多余油脂，清爽可口，非常適合夏天解悶開胃。
汙染的毛豆
爛毛豆是最好的開胃菜，不是其中之壹。旺火快煮的毛豆是不能燉的。離火後直接浸入鹵水中。幾個小時後，它仍然像新采摘的壹樣綠。
這樣壹種隨處可見的小吃雖然沒有什麽特別之處，但是這裏的老頭和爛毛豆都是新鮮可見的，還帶著淡淡的臭味，湯汁吸進嘴裏，堪稱壹絕。
另外還有壹道熱菜叫“海鮮咖啡館”，很有特色。壹大盤由魚、蝦、蟹、貝類、蟶子等組成。
邵萬生的泥螺，上海灘的各種爛貨，殼薄如蟬翼，螺肉通透，宛如小琥珀。壹嘗，潤軟、香脆、豐滿可口，螺肉香甜，四溢著黃酒的醇香，吃起來格外鮮脆可口。
德興閣的爛貨也是有名的。這裏的爛螺螄肉，醉香的酒糟，配上冰鎮螺螄肉，光是聽著就令人食欲大開。壹眼望去，鹵水清澈，螺肉鮮嫩；入口，肉質緊密的活齒。老食客經常聚在壹起，點幾樣小吃。
綠陽_這個名字來源於古詩“綠陽之城是揚州”。雖然以淮揚點心聞名，但他家的爛貨卻深得老上海人的心。糟醬鳳爪是用煮了很多年的老糟做的。
王家沙的糟黃魚、糟田螺、糟鴨胸、糟順風、糟豬蹄、糟鳳爪、糟帶魚也是上海很受歡迎的配菜。
狀元樓也有百年歷史，也是老上海品牌，爛貨也是出了名的。
怎麽能錯過美食呢？上海，壹座有太多故事，太多歷史的城市，被深深的愛著，卻又壹次被這裏的美食所刻骨銘心，等待著有壹天的回音。