如何用卡拉膠制作肉制品

按照西式肉制品的生產工藝，大致可分為註射、滾揉、剁碎三種，或者滾揉可分為註射和剁碎兩種，即大肉塊(顆粒)的滾揉可按註射型，肉粒的滾揉(通過絞肉機)可按剁碎型使用膠體。基本配比:註射:卡拉膠80%，氯化鉀20%，切碎混合:卡拉膠粗品60%，魔芋粉30%，氯化鉀10% 1。卡拉膠是壹種紅藻多糖。目前已知13型，市面上常見的有3種，kappa，iota，lamda。前兩種適合。根據卡拉膠的生產工藝，可分為精制卡拉膠和半精制卡拉膠。卡拉膠有三個主要特性:蛋白質反應性。卡拉膠具有硫酸基團和強電負性，能與蛋白質中的極性基團發生反應，因此在不同濃度下具有不同的蛋白質反應特性。卡拉膠能與肉制品中的肉鹽溶蛋白結合，形成網狀結構，保持水分。凝膠性:卡拉膠在魔芋膠和氯化鉀的作用下具有很強的凝膠特性，因此可以與肉制品中的鹽溶蛋白結合，增強蛋白的凝膠特性，賦予肉制品良好的口感和形態。增稠，卡拉膠相對較弱，適合註射肉制品所需的低粘度特性，而魔芋膠則產生剁碎肉制品所需的高粘度。上述性質最終加熱後，肉蛋白受熱變性固化，形成網絡結構，卡拉膠的硫酸基端與肉蛋白相互作用，多羥基端與水相互作用，相互之間發生凝膠作用，能有效提高蛋白質網絡結構的強度，牢牢鎖住網絡中的水分，增加保水性和粘結性。魔芋膠簡介魔芋粉是壹種塊莖多糖。目前已知的魔芋粉有三種，按生產工藝可分為魔芋粉(幹法)和魔芋膠(濕法)。魔芋膠有三個主要特點:高粘度:魔芋膠是已知食用膠體中粘度最高的，最高可達1%和50000mPa.s相容性:卡拉膠κ脆口感，加入魔芋膠後能產生壹種堅韌的口感。壹般在卡拉膠比例為55，魔芋膠比例為45時達到最高強度不可逆凝膠:魔芋膠在堿性條件下加熱會脫乙酰，形成不可逆凝膠，壹般用於仿生食品，如魔芋粉絲、魔芋豆腐、墨魚絲、蟹棒等。，而且這種特性很少用在肉制品中。壹般當氯化鉀溶液含量小於2%時，氯化鉀對卡拉膠有協同作用，協同程度隨氯化鉀用量的增加而降低。註意:凝膠強度不是最高的，但在肉制品中效果最好。應該綜合考慮。4.註射式說明註射滾揉的目的是使磷酸鹽、鹽、卡拉膠與肉蛋白充分接觸，提取鹽溶性肉蛋白，並使肉纖維膨脹。使用的卡拉膠壹般是預煮產品，在冷水中溶脹，能與釋放的鹽溶性肉蛋白相互作用，也能滲透到肉纖維中。所以註射用卡拉膠的細度、冷水分散性、低粘度最重要。1.卡拉膠的細度:理論上卡拉膠越細越好，但卡拉膠越細，其物理降解會越嚴重。在300目左右，卡拉膠的強度、粘度和分子量都會大大降低。所以在實際使用中，我公司使用200目精品，基本目數在230-250之間。2.卡拉膠的冷水分散性和溶脹性:卡拉膠越細，越容易結塊。加入氯化鉀可以增強卡拉膠的分散性，使卡拉膠快速均勻地分散在水中(不懸浮)，防止卡拉膠溶脹，使卡拉膠容易進入肉纖維中。3.卡拉膠預煮:預煮卡拉膠(精制品)在長時間滾揉過程中容易溶脹並與肉蛋白結合，而未煮卡拉膠(粗制品)大規模溶解需要加熱至90℃以上，所以註射型壹般采用精制品。4.卡拉膠的強度:卡拉膠的強度高，對肉的結構會有更好的作用，但不能用魔芋膠來提高強度。主要原因是魔芋膠的粘度過高，導致肉漿發粘，影響肉鹽溶蛋白的溶出。第二種魔芋膠可以在冷水中與卡拉膠結合。大的話會絮凝沈澱卡拉膠，嚴重的會堵針。5.卡拉膠的菌:低菌，特別是針對低溫產品，可以控制低溫產品的保質期。6.總之，基於以上要求，80%的細200目和20%的氯化鉀適用於註射型肉制品，強度合適，冷粘度低，分散性好。剁拌的目的是通過機械的剁拌，使水、物料、碎肉纖維、蛋白質、脂肪充分混合乳化。使用的卡拉膠壹般為半精制產品，配合具有乳化作用的高粘度輔料，提高切碎混合物的粘度、保水性和乳化性。因此，對於切碎的卡拉膠來說，具有適中的粘度和乳化效果是重要的。1.魔芋粉的粘度:相對於卡拉膠1.5% 50的粘度，魔芋粉的粘度在5000左右，而剁碎型不要求卡拉膠有很高的滲透性，工藝是通過強力剁碎將膠體和肉末混合，所以用魔芋粉來提高粘度，增強乳化效果。2.卡拉膠的強度:卡拉膠、魔芋粉、氯化鉀的組合可以產生很高的強度，但不是最高的強度比最適合肉制品。與肉制品相比，卡拉膠提供了更明顯的效果；魔芋粉只提供粘度，增加卡拉膠的強度。3.卡拉膠的種類:因為不需要考慮卡拉膠的分散性和溶解性，所以粗品也可以達到很好的效果，充分分散的粗品可以通過後續加熱與蛋白質結合。4.氯化鉀的作用:適量的氯化鉀可以減少鈉鹽對卡拉膠凝膠的弱化作用(氯化鈉會使卡拉膠凝膠松散腐爛)，增強卡拉膠的凝膠強度。5.肉制品的產量:這決定了肉制品的質量。產量越高，含肉量越低，卡拉膠與魔芋膠的比例越高，即卡拉膠功能減弱，所需強度要求會提高。6.綜上所述，60%卡拉膠粗品、30%魔芋粉、10%氯化鉀適用於普通的剁碎肉制品，強度和粘度適宜。