2.將皂礬放入桶中，倒入開水，用木棒攪拌，然後將豆腐壓幹，浸泡2小時，取出，晾涼瀝幹水分，再用專用鹽水浸泡(春秋浸泡3至5小時，夏季浸泡1至2小時，冬季浸泡6至10小時)。豆腐用鹽水浸泡後，取出。2將幹紅辣椒粉放入盆中，加鹽、醬油拌勻，倒入熱芝麻油，再加入鮮湯、味精調成汁備用。
3.將鍋置中火上，放入煎好的植物油，待六成熱時，逐壹放入臭豆腐塊，煎至豆腐脹脆後取出，瀝幹油，放入盤中。然後用筷子在每塊煮好的豆腐中間插壹個洞，把汁放進小碗裏壹起上桌。
4.下料時間的掌握:從莧菜的生長季節開始，各種材料可以根據生長季節的不同逐壹下料，分別按照5斤鮮料加4斤冷開水和0.5斤鹽的比例下料。也就是說，當季有什麽料，先按比例加什麽料，只加到配方中所有料為止。
5.生鹵制備:按配方將當季新鮮食材(不包括腌制的蔬菜)洗凈、瀝幹、切碎、煮透、冷卻後放入罐中。缸裏最好有老鹵。甘草。用刀背輕砸，切成50至100 mm..按比例加入胡椒粉、鹽、涼開水(如果有筍汁湯，可以直接代替涼開水)。如果有白菜，就不用煮了。直接洗幹凈，瀝幹，用鹽腌壹下，剁碎後再加入。
6.自然發酵:食材入罐後，讓其自然發酵。壹年後，臭鹵有了濃郁的香氣和鮮味後才能使用。自然發酵期間，鹵汁要攪拌兩三次，使其發酵均勻。使用時，除去鹵汁後，殘渣仍可作為老鹵汁儲存在容器中，用於連續發酵。這樣有利於增加鹵水的風味。如果年代太久，缸內粗纖維殘留太多，可以撈出壹些再按比例添加壹些新材料。臭鹵水可以長期反復使用，越值錢味道越豐富，釀出來的臭豆腐味道越好。
7.訂購紙漿。制作工藝和普通鹵水豆腐差不多，但豆腐花更嫩。具體做法是:將鹵水(氯化鎂)用水稀釋到波美度8%作為凝固劑，鹵水條要細，只有綠豆那麽大。點漿時用銅勺慢慢攪拌。只有這樣，大豆的蛋白質網絡結構才能交織牢固，豆腐花柔軟結實，保水性好，澆制的臭豆腐幹坯才有肥嫩感。
8、腫脹。面條和醬和普通豆腐差不多。
9.選角。臭豆腐的毛坯要求含水量高，但比普通嫩豆腐結實，不易破碎。倒的時候要特別註意落水的輕巧靈動。先用勺子把豆腐花舀成20 mm厚的圈，蓋上布。當豆腐花量超過10 mm時，用竹片將豆腐花磨平，然後將豆腐布的四個角緊緊裹在豆腐花上。按照這種方法，壹盤接壹盤地倒。堆到15板的高度時，利用豆腐花本身的重量慢慢把水積起來。15層豆腐腦坯為了保持上下壓力下均勻排水，要按順序反過來連續壓。瀝幹水分，直到空白被淹沒。
10，空白圖紙。揭開曬幹的臭豆腐坯的包裹布，在方板上翻過來，然後按規格將坯切開。(每張5.3厘米*5.3厘米*1.8到2.2厘米)。
11，泡臭鹽水的方法，豆腐坯涼了再泡在醜鹽水裏。所有的毛坯都要浸在臭烘烘的鹵水裏，這樣才能把鹵水從上到下吃掉。鹵制時間為3至4小時。50公斤臭鹵水可以泡300塊豆腐腦，每次都要加點鹽，增加鹵水的鹽度。連續浸泡兩三次後，可加入2至3公斤鹵。平均每100個臭豆腐坯消耗約250克臭鹵。使用前用清水洗凈。
12、保存方法產品因腌制後含有壹定量的鹽，不易酸敗腐敗，在炎熱的夏季可保存壹到兩天。但由於含水量高，極其細嫩，容易破碎，運輸、銷售或搬運時必須使用框架或容器，嚴禁直接堆放或碰撞，以保持商品外觀完好。同時要放在陰涼通風處。