徐州米線湯的配方是什麽？

徐州米線主要是肉醬的做法、湯的做法、辣椒的做法。 \x0d\\x0d\壹、肉醬的做法：先買5斤肉、這肉可以是市場上最便宜的、賣肉的剔下的最不好的肥肉，絞碎，壹般賣肉的有絞肉機可以讓他幫忙絞壹下。準備1斤姜、2斤蔥全部剁成末，鍋中放2斤色拉油燒熱，小火放入絞好的肉熬壹會、鏟子要沿著鍋底推動防止糊鍋，看肉有些出油了放入姜末、蔥末、繼續熬、這個要熬大概40分鐘，上面出的油蓋過了肉，放入1斤豆瓣醬、半斤甜面醬、放入壹袋老抽（壹袋大概350克）也可以放2袋，翻炒均勻大概5分鐘，加3斤水燉40分鐘，然後放半斤香菜末，拌勻起鍋，放100克特鮮粉80克肉香王30克雞肉香精（口感型）30克豬頭香精（口感型）30克牛肉香精（口感型）能買到的話可以放50克澳宴奇攪拌均勻，靜置冷卻就是肉醬了，要是想讓肉醬看起來稠可以放3兩澱粉。 \x0d\二、湯的做法：100斤水放4個豬腿骨、2個雞架、2個鴨架、2個牛腿骨，腿骨要敲斷。先把這些材料放沸水裏焯壹下，然後放100斤水裏燉，大火燒開、小火2到3小時然後放入香料包煮10分鐘撈出，湯裏加入100克骨湯精膏或骨湯精粉，湯就做好了。把豬牛骨雞鴨架裝入紗布口袋放入另壹鍋同樣100斤水再放2個豬腿骨、1個雞架、1個鴨架、1個牛腿骨，同樣煮2到3個小時，這樣每次投放的量是第壹次的壹半就行了。藥料包可以用3次，第壹次煮10分鐘，第二次15分鐘、第三次30分鐘，撈出後放冰櫃裏就行，100斤湯、香料的用量可以根據各地的情況增減，正常的用量是3兩，用不了的湯晚上關門收攤的時候燒開壹夜不會壞。 \x0d\（香料：大茴香250克小茴香50克花椒200克陳皮50克草果45克砂仁35克山奈25克香葉25克白寇15克肉桂150克豆蔻50克胡椒15克這些賣幹貨的那裏就有，壹般免費給打成粉） \x0d\三、辣椒的做法：幹辣椒2斤色拉油4到6斤，油燒熱後放入半斤切成片的姜，姜炸變色後放入1斤蔥，蔥要先用刀拍壹下再切段，目的是讓油能炸到蔥的裏面，蔥炸變色後把姜蔥撈出，改小火倒入打碎的辣椒（辣椒要先放點涼水，使辣椒變潮濕、這樣不容易糊）然後就熬吧，什麽時候水蒸氣熬的幾乎沒有了就熬好了。 米線的做法其他資料裏有，徐州都是買別人做好的，壹般有人送，送來的米線是半幹的，先用冷水泡10到20分鐘，然後放開水裏燙1分鐘，撈出接著放冷水裏，泡3到5分鐘這需要大盆，然後就可以盤米線了。盤米線的方法是抓把米線放左手4指上大拇指夾住繞就行，大概3到4圈就盤好壹個，放到容器裏就行了，由於米線有粘性所以不會散，過壹會還會變大壹些，壹個大概有4兩，這個按當地情況自己掌握，盤好後上面蓋壹層濕紗布這樣不會幹，也衛生。 燙米線要先燒壹鍋開水，鍋要深壹些，為的是水要超過不銹鋼笊籬，把米線放笊籬裏，放入開水鍋，用長筷子翻動幾下，可以挑起壹根看看彈性，有彈性證明燙好了，燙米線很快，水開的話也就7 8秒就行了，燙好後把米線倒入碗裏，放鹽、雞精、味精、肉醬、榨菜、香菜、辣椒有的店放3克雞粉、肉醬壹般壹勺大蓋5克、雞精、味精放的量要比在家裏放的多，大概每樣3克，鹽適量、放好後澆上湯就可以了。湯要有個單獨的爐子煨著，不壹定始終開著但溫度也不能太低。以前還放幾片牛肉，撒點蔥花，現在幾乎沒人放了。