壹，制麯
經研磨→攪和→制麯塊→培麯→堆麯→磨麯→加入高粱發酵，完成制麯工作。麯“，是壹種含有麯菌的物質，麯菌壹旦加入蒸米或麥類，高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以制造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵，制麯就成為必要的步驟。高粱酒的風味，品質及產量，關鍵性主要都是取決於酒麯的好與壞。小麥是制麯的所采用的原料，先要經過研磨成粉後，摻水攪和並倒入模子成型，制作成麯塊緊接著將麯塊送入培菌室中的麯架發酵。在培麯發酵的前三天，必須緊閉麯室門窗，註意保持壹定的濕度，以幫助麯菌的順利繁殖。讓制成的麯塊發酵過程中溫度不斷地上升，水分也會快速蒸發，當溫度升高到達攝氏35?9?140度左右時，應將門窗打開調節，風幹。在發酵期間，麯塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麯，然後才放入麯室中陳放堆麯。堆放麯塊時，中間應留空隙，保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麯的品質必須穩定新鮮。最後，從麯室拿出來後麯塊呈現土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為磨麯，如此才可以方便混合高梁釀酒發酵，完成制麯工作！
二，釀酒
經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麯→發酵→蒸餾（第壹道酒）→再拌麯，再發酵→再蒸餾（第二道酒），完成釀酒生產作業。料以采用高粱為主，雖然制酒的原料本是采用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前，必須先將高粱置於浸泡池中壹天的時間。高粱浸泡完成後放入鍋中進行蒸煮，就是俗稱的“蒸高粱飯”，簡稱為“蒸飯”。每蒸上壹鍋，使用到浸泡過後的高粱約為1000公斤，蒸煮的時間大約要二小時。高粱粒因為蒸煮的關系使澱粉質蒸透，又黏又稠，再經由輸送帶送至冷卻機進行冷卻過程，為了使高粱粒不致於太黏稠，並且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入谷殼攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼。高粱飯加谷殼達到冷卻的目的後，再倒入麯粉，通常500公斤的高粱飯混和谷殼，大約需加入37公斤的麯粉，拌麯時可利用拌麯機，使麯粉能夠均勻攪拌。接著，就倒進發酵池中發酵，發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪壹陣子，以人工來翻攪，好讓它得以發酵均勻，所需時間大約十多天。此種拌麯攪?6?7?6?7和的動作，稱為“翻槽”。將發酵好的高粱再度摻雜谷殼，放入鍋爐內蒸煮，大約壹小時所蒸出的水氣，將會順著氣管循環，冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是蒸餾（第壹道酒），稱為“頭鍋“。壹個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃。
蒸好第壹道酒後，須將高粱渣滓出鍋，並送入另壹道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。後續加麯粉約50公斤，同樣再送進發酵池中發酵，也要進行“翻糟”工作，發酵時間大約十多天，此為再拌麯，再發酵的動作。發酵後立即進行第二次的蒸餾手續，就是再蒸餾（第二道酒）。時間上大約也是壹小時，第二道酒較沒有高粱的雜味，較香，較純，比起知前較順口，稱之為“二鍋頭”，是部分品酒人士的最愛。
三，包裝
二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已，將蒸餾的第壹，二道酒，經過調酒師傅的調配後，放入地窖中陳放與熟成，才能進行品質的評鑒，以達到出廠水準灌裝入瓶，並將成品上市出售供應給市場。高粱酒中，“頭鍋”最濃，“二鍋頭”最純。當制作成酒產品時，通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同酒名以上市販賣。壹旦酒的品質確認無誤後，就開始進行灌裝工作，壹般約略可分為成卸瓶，洗瓶，灌裝，封蓋，檢視，封膠套，貼標簽，裝箱，封箱等幾道步驟。當酒液裝填完畢，務必再進行檢驗與包裝，完成整個高粱酒的制程與出品。