雖然酵母有1500多種，但能用來做面包的只有少數幾種。大致可以分為兩類，壹類是方便快捷的商業酵母，壹類是自行培養的天然酵母。
(1)商業酵母
1，壓榨酵母(新鮮酵母)
這種酵母是將培養好的酵母簡單壓縮而成，呈淡黃色，必須冷藏，但不能冷凍。雖然保存時間短，壹周左右。但是它有很強的生發能力。但鮮酵母由於含水量高，濃度低，通常使用量是幹酵母的2到3倍。
2.活性幹酵母(傳統幹酵母)
這種酵母是用新鮮酵母低溫幹燥制成的，所以含水量低，可以不開封保存壹年。但由於這種狀態的酵母在這種環境下是休眠的，所以在揉面之前需要喚醒酵母，喚醒其活力，這通常稱為預發酵。用量比鮮酵母少，基本是鮮酵母的1/3左右。現在已經逐漸被速溶幹酵母取代。
3、快速活性幹酵母(即幹酵母)
它是壹種細顆粒酵母，可以直接與面粉混合。這種酵母發酵能力強，用量基本是鮮酵母的35 ~ 40%。但遇到冷水發酵會變慢，必須攪拌1~2分鐘後再加入。冬天最好用4~5倍平時量的溫水在34 ~ 40度後再使用。
4.半幹酵母
是壹種需要冷凍的小顆粒鮮酵母。它既具有鮮酵母活性高、風味好、適用於冷凍面團的特點，又具有即食幹酵母流動性好、使用方便、保質期長的特點。采用非真空PV袋包裝，在-18攝氏度的冷凍狀態下保質期可長達2年，保質期內活力損失很小。推薦用量與幹酵母相當，未使用的半幹酵母需要立即冷凍，以免酵母失活。
(2)天然酵母
天然酵母種類繁多，由多種真菌培養而成，覆蓋谷物、水果和自然界。比如有啤酒天然酵母，黑麥天然酵母，還有葡萄、梨等水果天然酵母。
但由於天然酵母中還有乳酸菌等其他雜菌，天然酵母發酵緩慢且不穩定。化學酵母經過提純，裏面只有酵母，所以發酵比較穩定。然而，由於這些雜菌的存在，天然酵母獲得了其獨特的風味。
(3)高糖酵母和低糖酵母
酵母可以通過攝取糖來生長和繁殖，但不同的酵母可以適應不同的糖。如果糖分低於適宜值，酵母會因為缺乏“口糧”而發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母就不能維持正常生長，甚至死亡。因此，酵母除了商品酵母和天然酵母外，根據耐糖性的高低，還可分為高糖酵母和低糖酵母。
低糖酵母耐糖性低，適合制作配方中無糖或低糖的主食面包(如傳統歐式面包)、中餐饅頭等。經過特殊培養，高糖酵母具有較高的耐糖性，適合制作高糖零食面包。高糖和低糖的劃分是以面團中加糖量是否超過8%(以面粉計)為標準。如果在8%以上，選擇高糖酵母，否則就是低糖，選擇低糖酵母。
二、天然酵母的生產方法
(壹)乳酸菌的酸味——酸奶酵母
這是壹種用原味酸奶制作的酸奶酵母，配合乳酸菌酸味的檸檬皮也被揉成面團。面粉使用高筋面粉、全麥面粉和黑麥面粉的混合物。這款面包可以說是兼具了簡單和清爽的特點。
材料配方:水200g，酸奶400g。
生產流程:
1.將玻璃瓶高溫滅菌，將酸奶裝入瓶中，加水，置於28℃的環境中。
2.每天打開蓋子搖幾次，防止發黴變酸。第四天，出現很多小氣泡，說明要發酵了。
3.第五天，氣泡越來越多，就開始發酵，用過濾器把酵母汁過濾掉。
4.將200克酸奶酵母汁與200克高筋面粉混合，在室溫28℃下發酵8小時左右，出現發酵跡象。
5、加入200克面粉和水，攪拌發酵均勻，重復發酵3次，制成面包。
(二)柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母
可添加到吐司面包、普羅旺斯香草面包或面包糕點中，用途廣泛。是德國產品，以嚴格篩選的有機酵母和小麥為主要原料，使用純凈水，完全用有機營養素培養而成。它的添加量比普通酵母多，揉面溫度更高。成品面團的特點是質地細膩，香氣優雅。本文將黑麥粉和優質小麥粉混合，采用最能提取酵母本身香氣的直接法制作法棍。
材料配方:黑麥粉100克，水100克。(三天準備同樣的量)
生產流程:
1.第壹天把黑麥粉和水混合。
2.在28℃的室溫下發酵約8小時。
3.第二天加入黑麥粉和水，攪拌均勻，28℃發酵8小時左右。
4.第三天加入黑麥粉和水，攪拌均勻發酵6小時，發酵大概大3倍。
(3)易於培養、風味濃郁的葡萄幹酵母
葡萄幹種子在任何環境下都能以穩定的狀態繁殖，發揮強大的發酵力。自制酵母面包，如鄉村面包和堅果葡萄幹面包都是用葡萄幹酵母制成的。
材料:水300克，葡萄幹200克，蜂蜜5克。
生產流程:
1.將玻璃瓶高溫消毒，將葡萄幹放入瓶中，加入水和蜂蜜，放入28℃的室溫中。
2.第五天出現大量氣泡，說明發酵發生了。每天都有越來越多的氣泡出現，說明發酵活性越來越強。
3.用濾網過濾掉酵母汁。
4.將200克葡萄幹酵母汁與200克高筋面粉混合，在室溫下發酵8小時左右，出現發酵跡象。
5.加入200克面粉和水，攪拌發酵均勻，重復發酵3次，制成面包。
(D)新鮮和成熟的香氣-橙味天然酵母
和橘子皮壹起切片做成這種酵母，避免失去區別於果汁的獨特的橘子味，同時又能做成網狀致密的面團，給人嚼面包就像嚼壹整個橘子的感覺。巧克力豆添加到略濃的程度，豐富了面包的口感和酥脆感。
材料:橙子切片200克，水300克，蜂蜜5克。
生產流程:
1.玻璃瓶高溫消毒，橙子切片裝入瓶中，加水和蜂蜜，室溫28℃。
2.每天打開蓋子搖幾下，防止發黴變酸。第三天出現很多小氣泡，說明要發酵了。
3.第五天，橘子和水變得很濃。
4.用濾網過濾掉酵母汁。
5.將200克橘子酵母汁與200克高筋面粉混合，在室溫下發酵8小時左右，出現發酵跡象。
6.加入200克面粉和水，攪拌發酵均勻，重復發酵3次，制成面包。
(5)香甜的香氣和微酸的味道——蘋果酵母
這是壹種酵母，通過向去皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細糖，在8天內培養而成。這種酵母可以用來制作帶有蘋果特有的酸甜味道的面包。皮的顏色很漂亮，質地略粗糙但相當濕潤，能突出這款面包的味道。
材料:水400克，蘋果300克，蜂蜜6克。
生產流程:
1.玻璃瓶高溫消毒，蘋果切塊裝入瓶中，加水和蜂蜜，保持溫度在28℃。
2.第三天出現很多小氣泡，說明發酵發生了。
3.第五天，蘋果和水變得很稠，有氣泡。
4.用濾網過濾掉酵母汁。
5.將200克蘋果酵母汁與200克高筋面粉混合，在室溫下發酵8小時左右，出現發酵跡象。
6.加入200克面粉和水，攪拌發酵均勻，重復發酵3次，制成面包。