酵母是食品，不是添加劑。在我國發布的使用標準GB2760-2011中，酵母被列入標準附錄，酵母的食品分類號為16.04。
同樣是面食。發酵饅頭、面包、花卷、蛋糕比蛋糕、面條等非發酵食品更有營養。原因在於使用的酵母。研究證明，酵母不僅改變了面團結構，使其更加柔軟，而且大大增加了營養價值。食用酵母發酵意大利面往往有以下好處:
首先，酵母富含維生素、礦物質和酶。每1公斤幹酵母含蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。所以饅頭和面包所含的營養成分比餡餅和面條高3 ~ 4倍。酵母還是壹種很強的抗氧化劑，可以保肝解毒。發酵後可以分解面粉中影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
其次，碳水化合物的能量是在發酵過程中消耗的，所以發酵後的面食熱量低，是減肥者的首選健康食品。酵母有助於消化。饅頭和面包的熱量比同體積的米飯低，前者只有後者的壹半，脂肪和糖分的含量也比米飯低，所以把饅頭當主食吃更容易消化。
攤販作為噱頭兜售的“老面饅頭”，其發酵物質——“老面饅頭”被發現含有大量黴菌毒素。專家提醒消費者不要迷信“老面”這種根深蒂固的傳統和面方法或隱藏的癌癥風險，呼籲大眾采用現代科學的發酵方法制作饅頭。
近日，技術人員分別在山西、山東的部分縣市采取抽樣檢驗的方式，對使用老掛面制作方法的商家所使用的“老掛面”進行了檢測。結果發現，所有的老面條都檢出了不同數量的黴菌和大腸桿菌，還檢出了相當數量的高致癌物質——黃曲黴毒素B1。
結果表明，黴菌、大腸桿菌和黃曲黴毒素B1分別達到2.8×107 CFU/g、110mpn/g和5.2ug/kg。專家指出，“老面孔”黴菌多，分泌大量黴菌毒素，是黃曲黴毒素B1含量高的直接原因。
據悉，歐盟對食品中黃曲黴毒素B1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。這個黴菌毒素測試的結果很驚人。專家提醒，市場亟待加強對“老面孔”的監管。
“老面團”，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵頭等。，就是把面團放在空氣中，讓空氣中的野生酵母吸收繁殖，形成含有壹定量酵母的幹面團或半幹面團，下次發酵時作為引子添加到新面團中，使酵母復活、繁殖、發酵。
由於“老面孔”暴露在空氣中，形成了黴菌、大腸桿菌等致病菌的“溫床”，而這些細菌也大量繁殖生長，並分泌毒素，對人體健康有害，其中黃曲黴毒素B1極易引發肝癌。
專家表示，高溫烹飪可以殺死黴菌、大腸桿菌等有害細菌，但無法消除它們分泌的毒素。毒素被消化道吸收後會在人體內積累，久而久之就會致癌。
發酵面食分會的專家說:老面饅頭有壹種不壹樣的味道，其實是食用堿的味道。因為使用老面法，面團通常會酸敗，吃起來有酸味，所以需要加入食用堿來中和其酸味。所以做出來的包子有很重的堿性味道。
攤販用老面做噱頭，說味道不壹樣。其實他們誇大了老面饅頭的堿性味道。久而久之，消費者就習慣了這種堿性饅頭。但從營養學的角度來看，加堿後，面粉中的維生素，尤其是VB2被大大破壞，大大降低了饅頭的營養價值。
那麽，如何獲得安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2007年就頒布了小麥粉饅頭國家標準，這是壹種以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑進行蒸制的產品。另外，據專家介紹，酵母在我國GB2760中被列為食品屬性，不屬於食品添加劑。其在GB2760食品分類目錄中的分類號為16.04。
因此，酵母發酵的面團不僅給饅頭增加了營養，還能分解面粉中的植酸，促進人體對微量元素的吸收。所以，人吃饅頭最好是酵母面團，不要迷信“老饅頭”。