先回答第壹個問題。做拉絲時用水煮糖好還是用油煮糖好？在我們廚房裏，做炒菜絲的時候經常會用到油煮糖的方法和水煮糖的方法。我先介紹壹下這兩種煮糖的方法和成品的優缺點，再總結壹下哪種好。
油煮糖法:用油加熱使糖融化。待炒鍋充分濕潤後→鍋內留底油→加入白糖→保持小火→糖化成糖液→隨著加熱→糖液出現大氣泡→繼續攪拌糖色由淺入深，氣泡由大變小→顏色為麻油，出現糖香味時→倒入炒好的食材拌勻→上桌。
成品優點:抽絲在油的作用下特別有光澤，又細又長又脆。
缺點:不容易掌握溫度。溫度高，油溫高，特別容易使糖液顏色變深，甚至燒焦。
這是我平時煮糖的方法，因為做的時候最快。而油煮糖的方法，對糖的潔凈度要求很高，糖中有壹些雜質，如味精等。糖液不煮，會變色，不會吐絲。
用水煮糖:用水加熱使糖融化。鍋內放清水→加入白糖→保持小火煮糖→加熱時蒸發水分→糖液變濃→顏色由白變黃→稀釋稠度→顏色金黃時→倒入炒好的食材拌勻→裝盤。
成品優點:糖絲色澤淺，細長脆爽，口感清甜，無油膩感。
缺點:煮糖時間長。如果不能把握好火候，糖液中的水分蒸發後很容易返沙。
因為水的沸點最多是100℃，糖液的變化比較慢，有利於掌握觀察，所以這種方法比較適合新手操作。水煮法對糖的要求不高，就像廚房裏的糖有點雜質，水煮法也可以煮絲。
總結:這兩種煮糖的方法分不出好壞結果，都各有特點。在操作上，只要適合自己掌握，我覺得都是最好的。
回答第二個問題，兩種煮糖的方法有什麽區別？通過我多年的炒菜經驗，可以得出以下結論:這兩種方法如果用同樣的糖來拉絲，那麽拉絲出來的絲口感是壹樣的，而且糖絲還可以細長脆。所以我覺得糖絲的味道不是由煮糖的方法決定的，而是由煮出來的糖決定的。
我們平時做拉絲菜的時候可以用三種糖:冰糖、白糖、軟糖。我們來看看三種糖的抽絲效果。
冰糖:糖絲最亮，口感最脆。
白糖:亮度和脆性比冰糖稍差。
綿白糖:糖絲最差，不僅有黑度，亮度也最差。
這個結果是由於糖的糖純度，其中冰糖的含糖量在99.8%以上，白糖為99.45%，綿糖為98%左右。所以糖的純度越高，糖絲的顏色越鮮艷，口感越脆。
總結:如果把冰糖配上壹種熬糖的方法，做出壹道又油又脆的菜，那麽我覺得冰糖唯壹的熬制方法就是用油熬制。
接下來我要用油煮冰糖做壹道經典的菜“拉絲山藥”。
~紡山藥~原料和調料:
山藥、冰糖、澱粉、白醋、色拉油。
開始烹飪:
第壹步:山藥的預處理。買山藥，洗凈去掉泥沙，先刮掉皮，再洗凈，切成滾刀塊，取400克備用。
炒鍋加適量水，將山藥丁放入水中，大火加熱。水微沸時，加入20克白醋，小火燉五分鐘左右，至山藥熟，取出，冷水淋浴，瀝幹。
第二步:給山藥上油。將瀝幹水分的山藥放入鍋中，表面撒上澱粉，拌勻。鍋內加入2公斤色拉油，加熱至6成油溫，將裹有澱粉的山藥慢慢放入油鍋，保持中火，取出炸好的山藥殼。
繼續大火，油溫升至七成熱，再次放入山藥，炸至金黃色，撈出控油。
第三步:正式拉絲。把鍋裏的油倒出來，留下底油。改成小火，加入120克冰糖，用勺子攪拌冰糖，讓冰糖壹直在鍋底翻炒。慢慢的，冰糖融化，糖液變稀，顏色由剛開始的白色變成淡黃色。保持小火。糖液為麻油時，倒入炒好的山藥輕輕翻炒出鍋，撒上少許白芝麻，翻面即可食用，並帶上壹碗涼開水即可食用。