臺灣省每個人都有公認的鹵肉店，只有那碗鹵肉飯才代表家鄉的味道！但是妳知道怎麽做壹碗亮晶晶的鹵肉飯，怎麽做的又香又鹹嗎？關鍵在於掌握時間和技巧！
鹵肉飯、叉燒飯、鹵蛋都是臺灣省人津津樂道的民族美食，但妳知道怎麽“腌制”壹鍋肉汁嗎？“鹵”是用多種調料和香料做成鹵汁，再加入配料的烹飪方法。從國宴菜到平民菜，都占據了非常重要的地位，代表了臺灣省飲食的壹大特色！
平民食品鹵肉飯不簡單！“鹵”的技巧很重要。
在臺灣省每個人的心裏，都有壹家公認的鹵肉店，只有那碗鹵肉飯才代表著家鄉的味道！但是妳知道做壹碗亮晶晶的鹵肉飯需要多少食材和心血嗎？
做紅燒肉的時候，選肉不能馬虎。通常，紅燒肉是豬脖子。切記不要先用開水燙豬肉，因為燙過的豬肉表面的蛋白質會凝固收縮，蛋白質像薄膜壹樣鎖住所有的食材，這樣香氣溢出的時間會加長，煎的時間也會加長。所以妳只需要把豬肉直接放在鍋裏炒，炒好後再加入其他調料即可。
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做紅燒肉不要先燙豬肉！反而會讓炒肉的時間變長。
豬肉加調料炒的時候，不同的調料起到不同的作用！調料有開陽粉、甜面醬、芝麻醬、醬油、冰糖等。用醬油爆香，瞬間會產生“梅納反應”，過程中也會產生“焦糖化反應”。“焦糖化反應”約為170°C，並伴有Mena反應，所以控制熱量非常重要！
如何“腌制”出味道和顏色？“燉”這個步驟是不可或缺的。
百頁豆腐，鹵味裏最常見的，不要小看這壹小塊豆腐。如何讓它鮮亮多汁，裏面大有學問！通過臺灣省海洋大學食品科學系的檢測發現，將百頁豆腐腌制30分鐘，再燉60分鐘，可以腌制出口感好、色澤美觀的百頁豆腐。關鍵在於掌握好時間，用“燜”的手法來輔助上色！
較長的鹵制時間，加上“燉”的技巧，可以使鹵汁更入味。
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鹵水怎麽才能不鹹死？
就含鹽量而言，鹵水持續時間更長，含鹽量更高。通過“燉”和緩慢冷卻的過程，讓吃貨組織帶回少量鹵水會更美味！但同時也不能讓鹵汁有鹹味。在制作鹵汁的時候，我們可以先加入大分子糖，再加入小分子鹽，讓糖分子先占據空間，然後小分子鹽進入食材，這樣既不會讓鹵制出來的食物變鹹，又能讓鹵制出來的食物更加通透美味！
做鹵味要註意糖和鹽的順序，善用竅門，鹵味的效果會很不壹樣。(影片來源:鞏氏《大廚賽史恩》授權)
電視科普類節目《賽恩師大廚》通過通俗易懂的科學講解，結合地點、名吃故事、實際操作，讓大眾以有趣的方式了解傳統烹飪“28種烹飪方法”中的科學知識。該節目於周五下午6點或周六下午6點30分在電視3臺首播。