看它的形狀
市場上的鮑魚有兩種:鮮鮑魚和幹鮑魚。鮑魚幹可分為淡幹鮑魚和鹹幹鮑魚，“淡幹鮑魚”的味道最好。挑選鮑魚幹時，以觀察其外觀為佳，個體要完整，圓而重，肥而潤，邊緣均勻圓潤，無縫隙和裂紋。有的品種表面還會產生壹層像糖衣壹樣的粉末，俗稱鮑魚粉，比普通鮑魚貴。高價鮑魚很講究年份。最佳食用期為曬幹後的2-8年，此時口感會得到充分發揮，幹鮑魚所占比例達到頂峰(即幹鮑魚的中心部分處於不凝半液態，幹鮑魚的中心部分會黏軟，入口時質地軟韌)。如果保存太久，鮑魚幹的纖維會過強，中心會消失。
產地和品種很重要。
挑選鮑魚最重要的是看產地和品種。產地的水質壹定不能受汙染，品種的不同會影響其滋補價值。就品種而言，麻鮑、極品鮑魚、輪式鮑魚最好。從產地來說，南非、墨西哥、澳大利亞的水質都能達到零汙染標準。因此，在日本幹鮑魚存在潛在汙染風險的今天，許多原本喜愛日本幹鮑魚的消費者已經轉而食用來自周楠的‘麻鮑魚’。最好的鮑魚罐頭是墨西哥鮑，軟滑，不是其他鮑魚罐頭能比的。
鑒定等級看“人頭數”
鮑魚的大小是以每斤頭數來計算的。頭越少，鮑魚越大，越貴。鑒別鮑魚等級的壹個重要標準是頭數。所謂“頭”，是指壹個司馬金(約0.6斤)中大小均勻的鮑魚數量，如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等。數量越小，鮑魚越貴，所以也有“有錢難買2只鮑魚”的說法。1，2頭的鮑魚最好，很難看到。在眾多鮑魚中，網鮑的頭數最少，極品鮑魚次之，麻鮑體積最小，頭數最多。挑選時，首先要看其外觀是否完好。背部有缺口或裂縫的是次品，屁股肥、背鼓、肉厚的比長骨的好。優秀的鮑魚鮮亮有光澤。如果用光照射，它會壹度呈現紅色。所以不要買那些外幹內濕，鮑魚內部有黑點的劣質產品。
紅燒鮑魚做法
特點:汁濃、味鮮、軟嫩。
原料:紫鮑魚幹、老母雞、凈火腿、扇貝、烤魚翅湯、扇貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。
制法:將紫鮑魚用水做幹，加入雞肉、火腿、扇貝，大火煨3小時，取出鮑魚，原湯過羅備用；用花刀舀鮑魚，然後斜切成半厘米厚的塊；將紅燒鮑魚原湯100g、花王魚翅湯、扇貝湯放入雙耳鍋中，燒開，放入鮑魚片，煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，用澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。
瘦鮑魚湯
功效:夏枯草具有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉具有滋陰補肌的作用，結合鮑魚具有滋陰潛陽的功效，具有平肝熄風、止頭痛除煩的作用，對治療肝腸亢盛引起的高血壓有壹定的療效。
材料:鮑魚(帶殼)500克、夏枯草50克、瘦豬肉20克。
做法:只需挑選新鮮鮑魚，將鮑魚殼與鮑魚肉分開即可。用清水擦洗鮑魚殼，去除淤泥；鮑魚肉用清水洗凈，切塊。加入夏枯草和瘦豬肉，放入已用武火煮沸的清水中，改用中火，繼續煮3小時左右，用少許鹽調味，即可吃肉配湯。