二、起源
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傳說這道菜是初壹和初十五(改善生活)四川人的家常菜。當時的做法多是白煮，然後炒菜。清朝末年，成都有壹個叫淩的翰林，因仕途失意而隱居家中，潛心研究烹飪。他改變了原來的煮熟和油炸的川味豬肉，以消除豬肉的腥味，在不透水的容器中蒸它，然後油炸成菜。由於是長時間蒸至熟，減少了可溶性蛋白的損失，保持了肉的濃郁鮮香，不失去原有的風味，色澤紅亮。從此，久蒸川味豬肉，這是著名的晉城，流傳開來。常見的做法是先煮後炒。
第三，實踐
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練習1:
配料:豬後臀尖，青蒜
輔料:豆瓣醬，香豆豉(最好是四川彭山張記香豆豉)，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，煮肉，煮20分鐘左右。加入蔥、姜、花椒、大料、桂皮、黃酒，撇去泡沫至筷子能插進肉裏，關火浸泡。
我們走，煮肉。
拍壹下青蒜，斜刀切段，把肉切成大片，看妳的本事了，越薄越好。
鍋裏放壹點油，放入白肉，翻炒，等肥肉變得卷曲透明後，把肉鏟到鍋邊(這是懶人的做法！哈哈！其實應該先把肉鏟出來，放入豆瓣醬，紅油翻炒，放入豆豉，姜絲，青蒜絲，壹起翻炒。炒這道菜的時候不需要加鹽，因為豆瓣醬已經夠鹹了。
開始煎。
上菜前，將煮好的豬肉、大蒜稍軟，倒入米酒，即可出鍋。
練習2:
食材:五花肉(肥:瘦= 3: 2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、胡椒粉等。
配菜:蒜苗/青椒
1.將鮮肉煮至八成熟。
2.將熟肉切片
3、燒油
4.油燒開後，放入郫縣豆瓣，大火翻炒至香味四溢。
5.將肉片切開，煎至脂肪部分變小，卷起來。
6、配菜，翻炒。
練習3
材料:豬肉(瘦肉)250克。
輔料:青椒45g，青蒜30g。
調料:甜面醬20克，豆瓣辣醬10克，白糖10克，味精5克，植物油30克，各適量。
1.將肉洗凈，整塊放入冷水中煮20分鐘左右；
2.試著用筷子插入。如果沒有血滲出來，就煮透了。取出，冷卻後切成薄片。
3.青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4.青蒜幹切段；
5.炒鍋加油，先倒入肉片翻炒；
6.看到肥肉部分縮水，再放入青椒炒幾下，然後先上桌；
7.用鍋內剩余的油翻炒甜面醬和麻辣豆瓣醬，均勻加入高湯、糖和味精；
8.倒回肉片和青椒壹起翻炒；
9.出鍋前放入青蒜翻炒。當香味釋放出來時，妳可以把它裝在盤子裏端上來。
(還可以加入壹些老幹媽作為輔料，味道更好！)
第四，要領
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1，選肉要精:
當天待宰的新鮮豬肉，後腿兩刀，肥四瘦六寬三指，太肥太膩，太瘦太焦，太寬太窄都難定型。
2.煮肉應該調味:
清水煮肉很難使肉變香。所以水燒開後，要先放入姜(用刀拍)、蔥、蒜、花椒掛湯，再放入洗凈的豬肉。六成熟時要撈起備用，不能煮得太軟。
3.熟練地切肉:
許多人等肉涼了再切。又肥又脆，壹熱就燙，很難切的均勻。壹位知識淵博的廚師將挑選的肉浸在冷水中，然後趁熱切肉。現在他有了冰箱，可以把剛煮好的肉放在速凍間裏兩三分鐘，這樣更好切。
4、配料要恰到好處:
豆瓣必須是正宗郫縣豆瓣，用刀剁碎，甜面醬要黑而亮，甜而純，醬油要濃稠，可以掛在瓶壁上。
5、受苦要得到合適的溫度:
掌握火候是煮熟豬肉的關鍵。用中火將肉片即剁碎的郫縣豆瓣混合油炸，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉裏。烹飪溫度適宜的師傅，可以將肉片烹飪成卷窩的形狀，俗稱“燈窩”。當肉片成窩後，立即加入少許甜面醬和醬油，或加入幾滴料酒和少許雞精，增加風味和鮮味。然後，馬上加入食材，改大火，翻炒至熟，然後起鍋。