專業詳細的回答美食問題，有助於妳做出美味的食物。我是四川廚師沈俊浩，您的閱讀是我創作路上不變的動力！
以雞肉為主要原料制作的菜肴種類繁多，但大多都要提前腌制，這對雞肉煮熟後是否嫩滑多汁起著根本性的作用，因為無論是炒、炸、蒸、煮還是烤，雞肉本身的水分和脂肪在烹飪過程中都會有不同程度的流失，因為經過高溫加工，雞肉的蛋白質成熟會導致細胞水分大量流失。
所以今天，邊肖從雞肉的選擇和腌制開始，分享所有保持雞肉新鮮多汁的方法。只有壹口香滑可口的雞肉，才能同時滿足壹家人的喜好。相信沒有人會對它說不，同時也只有掌握了雞肉嫩化的方法，才能在此基礎上添加不同的風味。無論是做雞陪酒，還是休閑小吃，都會受到大家的好評。那就跟我走吧！
鮮嫩的秘密no . 1——選材俗話說“工欲善其事，必先利其器。”同樣，他要想吃到鮮嫩的雞肉，選對食材是關鍵。只有原料的質量打好了基礎，才能確定養雞生產的效果。那麽如何才能選擇壹只“優秀”的雞呢？這裏我總結幾點:
1.飼養不到壹年的肉雞(去超市或市場買可以直接告訴主雞)
第二，新鮮，顏色和氣味正常(用手指按壓雞肉，如果不會凹陷，就很新鮮)
第三，沒有淤血，皮膚發黃或發白(比如雞翅、雞腿壹般挑選的時候都是冷凍的，沒有淤血，這樣制作出來顏色幹凈的雞顏色就不會黑了)
四、選對部位？(炒雞絲、雞片時，要選擇新鮮飽滿的雞胸肉。炒雞丁的時候，把雞腿的骨頭去掉，換成雞丁比較合適。)
鮮嫩秘笈二——腌制無論是中式烹飪還是西式烹飪，腌制雞肉都是必不可少的步驟。腌制的雞肉被賦予了額外的水分，消除了雞肉的異味，腌制時加入的澱粉可以很好的保持雞肉的水分，大大減少了高溫烹飪時汁液的流失。同樣，這裏我總結了幾種腌制雞肉的方法，供大家參考:
1.雞絲雞片(以500g為例):將新鮮的雞胸肉放入鍋中備用，加入10g姜蔥汁(姜蔥稍微壓碎，擠壹點水)，2g料酒，3g鹽，先向壹個方向攪拌均勻，然後加入壹個蛋清，再攪拌均勻後加入10g土豆澱粉。
二、雞丁(以500g為例):取兩只新鮮雞腿，用刀尖沿骨頭切開，取出骨頭，然後將剩余幹凈的肉切成1cm的小方塊，放入盆中備用；將鹽3g、料酒2g、蔥姜汁10g放入鍋中，第壹次攪拌均勻，然後分兩次加入10g清水，攪拌至雞丁完全吸水，然後加入10g土豆澱粉上漿，最後加入少許植物油稍微攪拌。
雞翅雞腿(以500g為例):取新鮮雞翅雞腿，用刀在表面畫壹個花刀，以破皮為度，不要太深。雞腿可以用牙簽紮壹下，方便入味，再放入花椒、蔥、姜片、料酒、鹽3g、蠔油2g、醬油和腌漬65438+。
鮮嫩的秘密。3—-烹飪如上所述，雞肉可以用來做各種各樣的菜，烹飪方法也各不相同。比如西式快餐的炸雞要炸；廣州的白切雞是直接煮熟的全雞；川菜的銀芽雞絲是油炸的...綜上所述，我們可以發現，制作不同菜肴所采用的加工方法是不同的，不同的加工方法對雞肉的口感也有不同程度的影響，所以我就從烹飪方法的角度來解釋壹下如何讓雞肉變得鮮嫩多汁:
壹、炒制:壹般炒制雞絲片的時候，我們壹般都是腌制上漿後，用潤滑油定型後再炒制，或者直接下鍋炒制。這裏我們分開討論:
(1)潤滑油凝固後翻炒:這種方法壹般用在飯店餐廳或者大批量做雞的時候。需要註意的是，雞下鍋的時候油溫要保持在30%到40%，放入雞的時候要依次分開，否則會導致粘連，成熟度不均，然後要留底油，加入食材和雞壹起翻炒。
(2)直炒:這是川菜中“壹鍋煮”的技法。炒的時候，鍋裏放的油比平時多壹點。油溫六成左右時，將雞快速炸至雞的散籽變白，再加入調味料和配料翻炒出鍋。
二、烹飪:烹飪是以水為介質，使雞肉成熟。燉、煮、燒、燜都屬於烹飪的範疇。如果妳想在烹飪過程中保持雞肉新鮮多汁，妳必須註意壹些制作技巧，例如:
(1)比如水煮雞、口水雞，都是把整只雞直接放在鍋裏煮，然後把整只雞撈出來撒上調料的菜。這就要求不經過腌制直接烹飪，保持鮮嫩。首先，我們準備壹鍋水，加入蔥，姜片，適量的鹽，料酒和水。燒開後我們用手將雞頭提起放入開水中，然後浸泡3秒再提起。
(2)比如紅燒雞，這是壹道家常菜，雞肉嫩，湯豐富，在街上很熱。那麽如何通過“燜”來保持雞肉的鮮嫩多汁呢？除了挑選嫩嫩的小雞，更重要的是用高壓鍋來制作。這裏我們利用高壓鍋的優勢，烹飪時間短，最大限度的控制雞肉的烹飪時間，減少雞肉的水分流失，保持鮮嫩的口感。
油炸:炸雞失去鮮嫩的口感是因為在高溫下更容易失去大量水分，所以要從油炸前的腌制方法和油炸時油溫和溫度的控制兩個方面來保持雞肉的鮮嫩多汁。
炸雞翅，炸雞腿:首先，為了避免高溫下汁液大量流失的問題，我們會在腌制後的雞肉表面包裹壹層蛋液和面包屑，這樣就好了。兩層保護膜可以把雞肉的汁液和營養鎖在裏面；
同時還要炒兩次。第壹次油炸以浸炸為主，油溫要控制在五成熱左右。這壹步可以保證雞肉內部完全成熟，二炸以復炸為主，油溫要控制在七成熱左右。這個可以讓雞肉吃起來外脆裏嫩。需要註意的是，時間不能太長，以免皮膚變得糊狀。
保持雞肉鮮嫩多汁的小技巧:1。在雞肉的選擇上，使用飼養壹年左右的雛雞，同時根據菜品的不同，選擇不同的部位進行加工，如雞絲、雞胸肉3為雞片、雞丁(如宮保雞丁)為雞腿去骨再改成雞丁。
2.雞肉的新鮮程度也取決於腌制的質量。腌制時要用蔥、姜去腥，鹽給底味，蛋清、澱粉形成保護層，加熱後能保持水分，口感滑嫩可口。
3.在最後的烹飪過程中，無論是煎、炸、炸、煮、燜等。，我們的核心和目的是保持雞肉的嫩滑、鮮美、多汁、美味。全雞熟了，要先燙，再煮，最後關火煮；燉雞時，要利用高壓鍋的壓力和較短的烹飪時間，減少雞肉中水分的流失；煎雞翅、雞腿時要裹壹層蛋液和面包屑，煎兩次，第壹次在溫油中，第二次在高油溫中短時間煎至酥脆。
結論其實保持雞肉鮮嫩多汁的方法還挺多的。只要妳能不斷的制作，摸索，掌握它的原理和技巧，妳就能輕松的在家做雞。通過不同的菜品選擇不同的烹飪技巧和方法，相信妳可以為家人做出壹道新鮮多汁的雞肉菜！