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烹飪百科蔬菜八切法
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蔬菜焯水怎麽炒好蔬菜？知道如何遊泳很重要。
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蔬菜
食用植物
***2個含義
蔬菜指的是壹種可以烹飪成為食物的植物或菌類。蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之壹。蔬菜可以提供人體所需的多種維生素、礦物質和其他營養物質。根據FAO 1990的統計，人體必需的維生素C的90%和維生素A的60%來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種植物化學物質，是公認的有益健康的有效成分。目前，水果和蔬菜中的營養成分可以有效預防慢性和退行性疾病，這壹點正在被人們發現。
中文名
蔬菜
英文名
蔬菜
主要成分
芹菜、胡蘿蔔、大白菜、茄子、西紅柿、黃瓜、辣椒、食用菌等。
分類
時令蔬菜、設施蔬菜、有機蔬菜
某人的品味
人生的悲歡離合
營養成分
糖、蛋白質、礦物質、維生素、纖維素、碳水化合物等。
分類
常見的分類有“植物學分類”、“食用(產品)器官分類”、“農業生物學分類”。
植物學分類
雖然我國廣泛栽培的蔬菜約有20科，但壹些常見的種類或品種主要集中在8科。
十字花科
十字花科
(1)十字花科:包括蘿蔔、蕪菁、大白菜(包括大白菜和大白菜亞種)、甘藍(包括甘藍、大頭菜、花菜和西蘭花的品種)、芥菜(包括芥菜、雪裏蕻的品種)等。
(2)傘形科:包括芹菜、胡蘿蔔、茴香、香菜等。
(3)茄科:包括番茄、茄子、辣椒(包括甜椒品種)。
(4)葫蘆科:包括黃瓜、西葫蘆、南瓜、竹筍、冬瓜、絲瓜、葫蘆、苦瓜、佛手等。
蔬菜，蔬菜，蔬菜，5張
蔬菜
(5)豆科:包括蕓豆(包括矮蕓豆和蔓生蕓豆的品種)、豇豆、豌豆、蠶豆、毛豆(即大豆)、扁豆和刀豆。
(6)百合科:包括韭菜、大蔥、蔥、蒜、韭菜、黃花菜、蘆筍、百合等。
(7)菊科:包括萵苣(含生菜、萵苣品種)、萵苣、菊花、牛蒡、菊芋等。
(8)藜科:包括菠菜和甜菜(根用甜菜和葉用甜菜品種)。
食用器官的分類
(1)塊根類蔬菜:以肥大的根為產品器官的蔬菜屬於這壹類。
(1)肉質根——以種子胚根的主根為產物，如蘿蔔、胡蘿蔔、塊根芥菜、蕪菁甘藍、蕪菁、辣根、防風等。
(2)塊根——由擴大的側根或營養芽的根制成的產品，如牛蒡、甘薯、葛根等。
(2)莖菜:以莖肥大的蔬菜為產品。
(1)肉質莖——以地上莖為產品，包括生菜、茭白、莖用芥菜、白菜(大頭菜)。
(2)嫩莖——由發芽的嫩芽制成的產品，如蘆筍、竹筍、香椿等。
(3)塊莖——由肥大的塊莖制成的產品，如馬鈴薯、洋薊、草蠶、銀草等。
(4)根莖類——由肥厚根莖制成的產品，如蓮藕、生姜、蓮藕等。
⑤鱗莖——地下鱗莖作為產品，如箭頭、芋頭、荸薺等。
⑥鱗莖——葉鞘基部膨大形成的鱗莖，如洋蔥、大蒜、蔥、百合等。
(3)葉菜類:以新鮮葉片和葉柄為產品的蔬菜。
①常見的葉菜——大白菜、葉芥菜、烏塔白菜、薺菜、芥藍、薺菜、菠菜、莧菜、杏、葉用甜菜、生菜、菊花、芹菜等。
②白菜、大白菜、生菜、甘藍等。
3辛辣葉菜——大蔥、韭菜、大蔥、茴香、香菜等。
(4)菜花:以花器官或嫩花枝為制品，如黃花菜、洋薊、菜花、紫花蕾、芥藍等。
(5)水果和蔬菜:以水果和種子為產品。
(1)蜜餞水果——南瓜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、天花粉、佛手等。
②漿果類——西紅柿、辣椒、茄子。
(3)豆類——蕓豆、豇豆、蕓豆、豌豆、蠶豆、毛豆等。
4雜果——甜玉米、菱角、秋葵等。
農業生物學分類
1.甜瓜
2.綠葉
3.茄果類
4.卷心菜
5.塊莖
6.真正的根源
7.洋蔥和大蒜
8.卷心菜
9.分離艙
10.生菜很多年了
11.生菜；萵苣
12.真菌
13.其他類別
可食用
營養
蔬菜的營養成分主要包括礦物質、維生素、纖維等。這些物質含量越高，蔬菜的營養價值就越高。此外，蔬菜中水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。壹般含水量高、膳食纖維少的蔬菜，新鮮度更好，食用價值更高。但從保健的角度來說，膳食纖維也是壹種必不可少的營養素。蔬菜的營養成分不容小覷。根據FAO在1990的統計，人體必需的維生素C的90%和維生素A的60%來自蔬菜，可見蔬菜對人體健康的巨大貢獻。此外，蔬菜中還有許多公認對人體健康有益的植物化學物質，如類胡蘿蔔素、雙丙烯化合物、甲基硫化合物等。許多蔬菜還含有獨特的微量元素，對人體有特殊的保健作用，如番茄中的番茄紅素和洋蔥中的前列腺素。
據估計，世界上有20多億人受到環境汙染，環境汙染導致許多疾病。如何解決因環境汙染而產生大量氧自由基的問題日益受到關註。解決這壹問題的有效方法之壹是在食品中添加抗氧化劑，去除過多的破壞性活性氧和活性氮。發現蔬菜中的多種維生素、礦物質微量元素及相關植物化學物質和酶類都是有效的抗氧化劑，因此蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂肪的健康食品，還能有效降低環境汙染對人體的損害，同時蔬菜還對各種疾病起到預防作用。
十字花科甘藍類蔬菜，如西蘭花、菜花、甘藍、甘藍葉、羽衣甘藍等，含有吲哚(13C)蘿蔔硫素、異硫氰酸酯、類胡蘿蔔素和維生素C，對防治腫瘤和心血管疾病有很好的效果，尤其是西蘭花。
蘆筍富含谷胱甘肽和葉酸，對預防新生兒神經管缺陷和預防腫瘤有很好的作用。
胡蘿蔔含有豐富的類胡蘿蔔素和大量可溶性纖維素，有利於保護眼睛，改善視力，降低血液膽固醇，減少癌癥和心血管疾病的發病率。
大豆、毛豆、黑豆等豆類中所含的黃酮類、異黃酮類、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂甙、維生素B等，對降低血膽固醇、調節血糖、降低癌癥發病率、預防心血管疾病和糖尿病有很好的作用。
蔥蒜類蔬菜中含有豐富的二丙烯類化合物、甲硫醚等功能性植物化學物質，有利於防治心血管疾病，常吃可防癌，還有消炎殺菌的作用。
茄果類蔬菜和番茄中富含的番茄紅素可以抗氧化，降低前列腺癌和心血管疾病的發病率。茄子含有多種生物堿，具有抑癌、降血脂、殺菌、通便的作用。辣椒和甜椒富含維生素、類胡蘿蔔素、辣椒多酚等。，能增強血液凝固和溶解，被譽為天然阿司匹林。
芹菜
芹菜是兩年生草本植物。芹菜含有芹菜油、蛋白質、無機鹽和豐富的維生素。中藥除了煮菜，還有止血、利尿、降血壓的作用。
黃瓜中含有的蛋白酶有助於人們吸收蛋白質。
辣椒，又稱胡椒、海椒、辣椒、辣椒、胡椒等。是茄科辣椒屬植物。辣椒是壹年生或多年生草本植物。果實通常為圓錐形或長方形，未成熟時為綠色，成熟時為鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最常見。辣椒的因果皮含有辣椒素，有辣味。能刺激食欲。辣椒中維生素C的含量居蔬菜之首。壹個小辣椒裏，維生素A、B、C、E、K、胡蘿蔔素、葉酸等等都有。其次，辣椒還含有鈣、鐵等礦物質和膳食纖維。
根據相關國家醫療機構的研究，人們每天至少要吃1000克蔬菜。
防癌
19張
白蘿蔔
蔬菜的抗癌作用壹直是世界各國科學家的熱門話題。早在1995，美國生物學家就發現，多吃菜花的人患結腸癌和肺癌的風險要小得多；英國科學家證實了西蘭花的抗癌作用。
西紅柿預防前列腺癌和乳腺癌。研究人員指出，番茄中的番茄紅素可以促進壹些具有防癌抗癌作用的細胞因子的分泌，激活淋巴細胞對癌細胞的殺傷作用。同時，研究表明，攝入適量的番茄紅素還可以降低前列腺癌、乳腺癌等癌癥的發病率，對胃癌、肺癌也有預防作用。
紅薯預防結腸癌和乳腺癌。科學家發現，紅薯中含有壹種叫做hydroepiandrosterone的化學物質，可以用來預防結腸癌和乳腺癌。
十字花科蔬菜可以預防胃癌。菜花、菜花等十字花科蔬菜中所含的硫代葡萄糖苷和葡萄糖苷，在體內能誘導出壹種具有解毒作用的酶。經常食用可以預防胃癌、肺癌、食道癌。
此外，大蒜可以預防結腸癌，胡蘿蔔可以降低肺癌的患病率。
胡蘿蔔:胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，食用後可在人體內產生維生素A，具有穩定上皮細胞、防止細胞過度增殖致癌的作用。因為胡蘿蔔素是脂溶性物質，生吃不易被吸收，所以要用油煮熟後再吃。
海藻:其抗癌機理是海藻類蔬菜(包括海帶、紫菜、裙帶菜等。)含有高纖維素，不易被消化，能促進腸道蠕動，有利於體內有害物質的排出。癌癥患者的血液多為酸性，而富含鈣等無機鹽的海藻可以調節平衡血液的酸堿度。此外，經常吃海藻可以預防甲狀腺腫和便秘。
西紅柿:西紅柿含有豐富的維生素C，能增強人體的抗病能力，刺激人體產生能抗癌的幹擾素，防止人體吸收致癌物質亞硝胺。
芹菜:富含纖維素，能促進胃腸蠕動，減少致癌物在消化道的滯留時間，減弱致癌物對身體的危害。
大白菜、南瓜:含有微量元素鉬，能阻止體內致癌物質亞硝胺的合成。南瓜還含有分解亞硝胺的酶。
蘑菇:蘑菇的特點是熱能低、高蛋白、高纖維素。蘑菇中所含的纖維素能吸收膽固醇，防止便秘，使體內的有害物質盡快排出體外，對預防高膽固醇血癥、便秘和癌癥有壹定的作用。