發酵面團的制作分為摻水、和面、發酵、吃堿幾個步驟。
1.摻水:壹般面粉中的摻水比例為2比1，即壹公斤面粉加0.5公斤左右的水，要根據面粉的質量、氣候的幹濕、面粉中是否加糖、油、蛋等來增減。混合水的溫度應根據季節和氣候變化來確定。壹般冬天是熱水，夏天是冷水，春秋是溫水。
2.發酵:制作發酵面團壹般有三種發酵方法:老酵母、鮮酵母和發酵粉。鮮酵母和發酵粉是家庭常用的。
鮮酵母或泡打粉用量大，發酵力強，發酵時間縮短。壹塊鮮酵母，夏天壹般能出2 ~ 2.5斤面粉，冬天能出1 ~ 1.5斤面粉。發酵時間:夏季2小時左右，冬季3-4小時。50克酵母粉可以做2公斤面粉，不能多用。太多了就苦了。用發酵粉做成的面團，放置半小時左右才可以使用。面團加入水和發酵料後，要充分揉搓至松軟，內部起泡後才能使用。用老酵母發酵的面團，需要在發酵後加入適量的堿水，揉透後再使用，避免發酵。
餡料制作1。豆沙餡:將紅豆500克挑洗幹凈，用清水浸泡壹天，倒入鍋中，小火煮沸。然後倒入陶羅裏用手搓出來，這樣豆瓣醬就可以過濾到另壹個容器裏了。豆瓣醬沈澱後，將清液再次倒入桃螺中，將剩余豆瓣醬洗出(可重復多次)。然後將豆瓣醬倒入龍袋或薄袋中，濾出水分。將100g豬油放入鍋中，加熱，然後倒入750g糖，煮至糖水韌，然後倒入豆瓣醬，翻炒至豆瓣醬的厚度符合要求後，倒出冷卻。
炒豆瓣醬也可以用水代替油，但顏色和口感較差。糖和水的比例是9: 1。炒豆瓣醬和糖不能同時放，否則不清爽不油膩。如果豆瓣醬炒好後需要加入豬油丁、桂花或玫瑰花，冷卻後再加入即可。
2.鮮肉餡:鮮肉餡有兩種:壹種是混合肉，就是在肉餡裏摻肉凍增加鹵汁，但吃起來油膩；另壹種是清水肉，用清水拌在肉餡裏，入口還有壹袋鹵，吃起來不錯，但是成本高。
用水拌肉餡的方法是:先將150g的鮮肉皮放入冷水中煮沸，用刀刮去雜毛洗凈，放入鍋中稍煮，然後取出放入冷水中使其變脆，再放回鍋中，用小火煮熟，然後取出，用刀切碎，再放回原湯中，加入蔥、姜末和料酒，用武火燒。然後，將約1kg的三明治肉剁成肉醬，倒入罐子中。加入醬油、糖、鹽、味精、料酒，向壹個方向攪拌，直到所有調料都被吸收到肉裏，然後加入150g清水，向壹個方向攪拌，直到水全部吃完，再加入150g清水，向壹個方向攪拌均勻後靜置。
3.三丁餡:豬肉100克煮至七成熟，雞肉250克煮至九成熟，取出切丁；250克竹筍煮熟後也切丁。鍋燒熱，放入雞湯，然後放入雞丁、肉丁、筍丁、醬油、白糖，煮至熟透，放入味精，倒入菱角炒至焦黃，再放入少許熟油，取出放涼。
4.蝦餡:將250克蝦剁成糊狀放入碗中，加入2個蛋清，用筷子攪拌成泥狀，再加入生粉攪拌成蝦醬。豬肉250克、竹筍125克、叉燒75克切丁，切絲，加入適量鹽、糖、醬油、味精等。，和蝦糜拌在壹起。
5.蟹粉餡:150g豬油煮至七成熟，蔥和姜末煸炒至蔥黃。蟹肉100g。先將蟹黃放入熱油中，用鐵勺切，使油呈橘黃色，然後將蟹黃和鹽倒入鍋中，與拌好的肉混合。
6.菜餡:1斤青菜，沸水焯壹下，立即撈出放冷水中冷卻(避免發黃)，然後撈出切碎放入布袋中擠出水分。面筋50克切丁，香幹面筋2片切成粉。然後把蔬菜倒進罐子裏，輕輕搖晃。加入糖、鹽、味精、香油、生油、面筋丁、幹香粉拌勻。
7.水晶餡:把豬油從外膜上剝下來，然後切丁，拌上綿白糖。餡料時，可在餡料中加入少量水，使糖微溶。蒸熟後，豬油丁看起來晶瑩潔白，晶瑩剔透。
8.蜈蚣餡:將什錦蜜餞剁成細粉，再加入綿白糖、板油丁、瓜子、松子、杏仁、核桃仁等。，並攪拌均勻。
饅頭做成面團，裹上各種餡料，形成各種顏色的饅頭。壹般蒸餡時包口朝上，蒸甜餡時包口朝下，以示區別。
包好的饅頭放入籠中，然後放入沸水中蒸約15 ~ 20分鐘。