國家馬鈴薯系統崗位專家、雲南農業大學馬鈴薯作物研究所所長郭華春解釋說:“龍葵，又叫糖苷生物堿，是存在於馬鈴薯植株中的次生代謝產物。花中含量最高，莖葉次之，塊莖次之，但含量相對較低。按照國家品種審定標準，每100克含量超過20毫克就可能對人畜有毒。”
專家告訴我們，龍葵是壹種有苦味的物質，主要存在於馬鈴薯植株的花和葉中，可以起到防蟲的作用。但是馬鈴薯片中龍葵堿的含量很少，所以我們吃馬鈴薯通常是安全的。但如果馬鈴薯片中龍葵堿的含量超過20mg/100g，就會對人體健康有害。
那麽，土豆變綠後，茄堿含量會超標嗎？記者決定測試綠色土豆中的龍葵堿含量。記者選取了壹小部分青土豆作為1號樣品，大面積的青土豆作為2號樣品，用削皮器把青皮剝掉進行檢測。
經檢測，1號樣品綠色表皮中龍葵堿的含量為34.12 mg/100 g，2號樣品綠色表皮中龍葵堿的含量為112.56mg/100g，從這個角度看，雖然兩個馬鈴薯樣品的綠色面積不同，但表皮中龍葵堿的含量超標，也就是說表皮不能食用然而，當我們吃土豆時，我們通常先削皮。那麽土豆去皮後還能吃嗎？這壹次，記者用削皮器對最外層的皮層進行了取樣。然後用橫刀切開土豆，從土豆的中心部分取樣。龍葵堿的含量分別在樣品的皮層和中心檢測。
經檢測，1號樣品綠色皮層中龍葵堿含量為23.36mg/100g，2號樣品綠色皮層中龍葵堿含量為27.12 mg/100 g，也就是說，切掉綠色表皮後，微綠皮層中龍葵堿含量有所下降，但仍高於食用量。
所以根本沒有綠色的中心部分，龍葵堿的含量是多少？經檢測，1號樣品中部龍葵堿含量為4.85mg/100g，2號樣品中部龍葵堿含量為7.51mg/100g，均遠低於20 mg/100 g的限量，那麽這是否意味著土豆切掉綠皮和綠皮層後就可以食用了呢？
郭華春說:“沒有綠色的部分，龍葵堿的含量應該比較低，也比較安全，所以去掉綠色的部分是可以食用的。”
在馬鈴薯塊莖中，茄堿本身主要集中在表皮。不過專家也提醒，如果土豆變綠嚴重，深入內部，最好不要吃。對於壹些變綠的土豆，我們可以在吃之前把綠色的部分全部切掉。
但是為什麽綠色部分的龍葵堿含量高呢？是因為土豆裏龍葵是綠色的嗎？
郭華春補充道:“如果變綠了，那就是葉綠素，而不是茄堿，但我們看到土豆變綠與茄堿含量的增加高度相關。它受到光的影響，然後原位合成。”
據《生命時報》報道，國家蔬菜工程技術研究中心營養品質實驗室主任何曾提醒公眾，在曬青或發芽的土豆皮中，龍葵素含量最高。有些人懶得削土豆皮，或者根本不註意土豆皮變綠或者發芽，所以即使煮熟了，茄堿還是會殘留在土豆皮裏。壹般來說，發芽少的土豆，把芽和芽眼周圍的部分徹底挖出來，去掉綠色的部分就可以吃了。如果土豆的綠色面積大，發芽的部分多，就要扔掉。土豆切好後最好在水裏泡壹會兒，煮的時候倒點醋，以免中毒。
中國疾病預防控制中心營養與健康所科技處處長李和也教大家三種鑒別翻新老土豆的方法:壹是看孔，小心孔深的土豆；二是夾肉，硬土豆買不到；第三是擦皮，不削皮的土豆也比較危險。
看來買土豆的時候，最好不要買青土豆，存放土豆的時候，也要註意避光。因為每個人的體質都不壹樣，如果家裏的土豆變綠了，如果實在拿不準就扔掉。(小思軒整理)