導語：過年炸扣肉，謹記“2不放6竅門”，扣肉金黃不腥，每塊起泡出虎皮！
提起扣肉這個詞語，我都情不自禁垂涎三尺，特別是剛炸扣肉時，聞著香味就有壹種“望梅止渴”的感覺。該我了半個月就要過年了，每年也只有過年時，家裏才會很“隆重”地炸壹次扣肉，像平常豬肉太貴了，炸起來也特別費功夫和精力。所以為了迎接新年的到來，也只有在春節才能吃上扣肉解膩。
去年姑丈來我家，就間接問我，：“今年妳爸爸有沒有炸扣肉呀”。之所以姑丈不敢直接問我爸，是不好意思，畢竟壹旦開口問，就意味著要分點扣肉給姑丈拿回去。其實從姑丈的問話中，我就知道他特別好這壹口，特別是對於愛喝酒的人來說，加上壹塊皮脆肉嫩的扣肉，壹口扣肉壹口白酒，是何等享受呀！
其實我好想對姑丈說：炸扣肉那麽簡單，其實妳也可以炸呀。姑丈表示自己也買五花肉親手炸過，可是炸好的扣肉就是不起泡，連虎皮都沒有的扣肉，可以說那是制作失敗的扣肉。對此，今年爸爸炸扣肉時，我也請教了爸爸，到底要怎樣做才能使得炸出來的扣肉色澤金黃又酥脆，關鍵起泡出虎皮需要註意哪些細節？我耐心聽完爸爸講解炸扣肉烹飪技巧，爸爸在村裏做了30多年的鄉廚，現在老了，我得把他的手藝給“傳承”下去才行呀。
對此，我把爸爸傳授給我的炸扣肉技巧，我總結為：“2不放6竅門”。過年炸扣肉時，只需要謹記“2不放6竅門”，就能輕松炸出色澤金黃、焦香酥脆、起泡出虎皮的好扣肉來！
炸扣肉時，謹記“2不放”
1，不放生抽和老抽
很多人都會認為，在炸扣肉前，先給豬肉塗上生抽或者老抽，這樣炸出來的扣肉就能達到色澤金黃那麽鮮艷好看的顏色。以我烹飪的經驗告訴妳： 在炸扣肉前，是不能放入生抽和老抽的。這是為什麽呢？ 曾經我也以為放入生抽或者老抽可以令扣肉變得更加金黃，可當我把肉放進鍋中炸時，才發現整個油鍋都被生抽和老抽“汙染”了。壹旦放入生抽和老抽塗抹豬肉，壹鍋油都跟著變色，剛放第壹二塊肉炸時，感覺也還好，可是之後再把肉放進油鍋炸時，才發現油色變得越來越黑，從而導致炸出來的扣肉也跟著變黑。 所以炸扣肉。可千萬別放生抽或者老抽塗抹，更不能放其腌制豬肉。
2，不放糖色
有些人在炸扣肉時可能會自作主張，會給豬肉上糖色。 其實在炸扣肉時，是絕對不能放糖色。用糖色塗抹豬肉，炸出來都帶著甜味，這味道相當奇怪。還有就是粘上糖色後再下鍋炸的扣肉，同樣也會隨之變黑，而油鍋更是“被汙染得嚴重”。
其實想要炸出色澤金黃又不腥、起泡出虎皮的扣肉，除了“2不放”技巧外，只需要切記以下“6竅門”。
竅門1：炸扣肉前必須先把肉煮熟
可能很多人都不知道炸扣肉原來還得把肉先煮熟後再炸的，以為炸扣肉可以像炸排骨、炸蝦、炸酥肉、炸丸子那樣，直接下鍋炸便是。 經過水煮至熟的豬肉再下油鍋炸，味道更加正宗！
竅門2：肉煮好後，必須給肉皮紮孔、塗鹽、塗白酒
壹塊好扣肉，是需要用松肉針給肉皮紮孔才能做出起泡出虎皮的。 看到這裏，肯定有人會有疑問：用牙簽紮孔行嗎？也不是不行，但是牙簽紮出來的孔太小了，起泡效果就不明顯。 必須用粗壹點的儀器紮孔，這樣起泡才會更漂亮。給肉皮紮好孔後，還需要放入食鹽塗抹扣肉。還可以適當加入少許白酒塗抹，這樣去腥效果更強。
竅門3：炸肉前必須把豬肉控幹水分再下油鍋炸
水煮後的豬肉，都會吸飽水分，而在下油鍋前，必須把豬肉控幹水分才能下油鍋炸。那麽怎樣給豬肉控幹水分呢？可以把豬肉放在篩子上，自然晾幹，但需要的時間比較長。也可以用廚房紙吸幹水分，還可以用風扇直接吹幹。不管用哪種方法，總之在下鍋前能把肉的水分控幹就行了。 控幹水分，以防扣肉在炸的過程中濺油。
竅門4：低溫先放豬皮那個面炸
在炸扣肉時，剛開始油可以不需要倒入太多，因為壹邊炸，豬肉內的油脂還會釋放到鍋中。 但是必須先低溫放入豬皮那端油炸 ，把豬皮炸成金黃色後再炸其它幾個面。 可千萬別在高溫時把豬肉放入油鍋中炸，因為高溫會使豬皮緊縮，從而導致扣肉不起泡。 待看到豬皮那端在油鍋中起泡泡，就可以翻個面繼續炸其它5個面了，壹定要把扣肉的6個面都炸成金黃色才算完成炸制這個步驟。
技巧5：保持中火慢炸，炸的時間充足，扣肉自然會變成金黃色。
炸扣肉跟廣東人煲老火靚湯是壹個道理，必須保持中火慢炸，炸的時間充足，扣肉自然就會變成金黃色了。想要炸出好扣肉，這還真的非常考驗耐性。
技巧6：把炸好的扣肉馬上放入冷水中浸泡30秒
想要扣肉達到起泡出虎皮的效果，必須在扣肉炸好後，馬上把扣肉放入冷水中浸泡30秒，這樣高溫的扣肉，遇到冷水，馬上膨脹起來，起泡會更明顯。 不過浸泡時間不能太長，只需要浸泡30秒即可。扣肉放入冷水中浸泡30秒後，馬上撈出，然後把扣肉放到篩子上，控幹水分。
炸好的扣肉，氣溫不高時，直接放在常溫下保存即可。想要吃的時候，提前把扣肉浸泡3小時，然後不管用來制作梅菜扣肉還是香芋扣肉，過年用來待客都倍有面，好吃上檔次。
過年炸扣肉，謹記“2不放6竅門”，炸好的扣肉色澤金黃，口感酥脆味道正宗，香氣十足，年味也濃！最關鍵的是按著以上實用技巧制作，每塊扣肉都起泡出虎皮。過年還不知道做什麽硬菜待客時，不妨跟著炸扣肉的竅門，自己買肉親手制作炸扣肉吧，按照這方法炸出來的扣肉，比熟食店的還要香！
#紅紅火火過大年#