黃酒酒曲的制作方法鮮虎杖150-200克。采摘辣蓼時，選擇上部為白色的嫩莖葉，農歷八月左右采摘為佳。然後洗凈，晾幹，切碎備用。
750克大米。將大米用溫水浸泡15-20分鐘，然後瀝幹水分，用手指揉搓至成粉。
選擇2塊甜的老甜酒曲。制作:將大米倒入臼中(農村打米的工具)，用粉篩過篩。當研缽裏只剩下半碗碎米時，加入辣蓼草，壹起搗碎。搗碎後，將過篩後的米粉全部倒入研缽中，直接搗碎。用手緊緊捏成小球，防止松動。
揉的時候，如果揉的不合適，可以加少量水再揉。每0.5公斤大米可制成100粒。顆粒完成後，可以用篩子裝滿。然後將2個陳年酒曲磨成粉，撒在剛做好的小丸子上，蓋上壹層，輕輕攪拌幾下，蓋上厚厚的幹凈毛巾。發酵24小時後，揭開毛巾。如果每壹個小球(新酒曲)都長出壹層像楓糖球壹樣的淡白色細毛，聞起來很香，就證明制作成功了。
最後壹個關鍵工序是葡萄酒幹燥。2-3天曬半天，在陰涼處曬半天，然後壹整天，壹般壹周左右。準備好的酒曲裝在袋子裏，放在生石灰罐裏保持幹燥。
在大曲和小曲生產中，大曲和小曲應分別作為糖化劑和發酵劑。有不同的方法來制作清酒曲。現在以汾酒曲和小曲為例做壹個簡單的介紹。
第壹，汾酒曲
生產方法:
1.原料粉碎:按比例取60%的大麥和40%的豌豆，混合均勻後粉碎，要求通過20目篩的細粉占20-30%。
2.踩:粉末加水拌勻。在模具裏把它踩成初始坯。坯體含水量36-38%，要求光滑飽滿。
3.房內排列:提前將曲房溫度調至15~20℃，地面覆蓋稻殼，將曲坯運入房內，按2~3 cm的間距成行排列。每層放蘆葦桿，再放壹層曲塊，放三層。
4.黴菌生長:當曲室關閉時，溫度會逐漸升高。壹天後，曲坯表面會出現黴斑。36~37小時後，產品溫度將升至38~39℃，應緩慢控制升溫，保證黴菌生長良好。
5.黴菌幹燥:當曲體溫度升至38~39℃時，打開門窗，除去保溫層，除去水分降溫，上下翻動曲體壹次，並加寬空間，控制微生物生長，使曲體表面幹燥固定，稱為黴菌幹燥。幹燥模具時，室內不應產生對流風，以防曲面表皮開裂。晾模2~3天，每天翻壹次，曲層分別從三層增加到四層和五層。
6.潮火:模具幹燥後，關好門窗進入潮火，將產品溫度升至36~38℃，曲層由五層變為六層，排列成？人？之字形，每1~2天壹次，晝夜密封開啟門窗，產品溫度升降兩次，曲坯38℃4 ~ 5天後逐漸升至45~46℃，進入火期，曲坯增至七層。
7.火(高溫)期:此時微生物菌絲由表及裏生長，水分和熱量由裏向外散失。可以打開門窗調節產品溫度，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻壹次。火期結束時，50~70%的發酵劑已經成熟。
8.後火期:發酵劑逐漸幹燥，產品溫度從44~46℃降至32~33℃或更低，後火期為3~5天。
9.制曲:後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，產品溫度控制在28~30℃進行制曲。
10.出屋:將積木從屋內取出，堆成弧形堆，間距10 cm。
二、藥用小曲又稱藥酒或藥酒丸。它是由生米粉、中草藥粉和曲母制成。
生產方法:
1.泡飯:將大米在水中浸泡3~6小時備用。
2.粉碎:將浸泡後的大米粉碎成米粉，過180目細篩。
3.配料接種:3/4米粉作為空白，剩余1/4米粉作為裹粉。香藥粉的用量為酒坯粉的3%，陳曲粉的2%，水的60%，混合均勻。
4.下料:拌勻後做酒餅，切成2厘米的顆粒，用竹篩滾圓。
5.粉塗:在發酵劑的外表面滾壹層細米粉，控制發酵劑的含水量為46%。
6.曲培養:室溫控制在28 ~ 365438±0℃，酒坯送入曲房。培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，產品溫度控制在33~34℃，最高不超過37℃。24小時後，為了促進酒曲腐敗中酵母的繁殖，室溫應控制在28~30℃，產品溫度應低於35℃。進房48小時，產品溫度下降，音樂成熟。
7.制曲:成熟的曲取出後，曬幹或放入烘房烘幹，儲存備用。
客家糯米酒制作方法1。準備40公斤左右的糯米(數量視情況而定)，洗壹個大瓷缸(大口)，買十幾個酒餅(糯米發酵用)。
2.將糯米全部煮熟，然後將糯米放入大盤中冷卻至室溫後再做(要像米飯壹樣不用水煮，沒有大鍋也可以分批煮)；同時燒開壹壺開水，讓水溫降到差不多人體溫度(釀酒時有用)；將所有的酒餅磨成粉末備用。
加葡萄酒的蛋糕
加葡萄酒的蛋糕
3.邊攪拌邊把酒餅粉撒在糯米上。這個時候糯米會粘在妳手上，不容易掉下來。不要害怕接觸壹些剛冷卻的開水。這個水是為了防止糯米粘手。二是年代久遠的糯米有點幹；至於沒有自來水妳能想象到什麽(或者解釋壹下，其他細菌汙染糯米是必然的)；攪拌後，將糯米放入大桶中(不要裝滿，留出三分之壹的空間)，然後將幹凈的碗放在米面上壓進去(做好標記，以便幾天後查看發酵情況)，最後用報紙封好，用繩子綁好，再用塑料袋封好，(如果是冬天，表面加被子)，放在房間黑暗處，第壹步就完成了。
4.夏天三天後就能聞到酒香，大概七天後就能享受美酒了。氣溫低於20？做這件事需要二十天。
這樣就釀出了客家糯米酒。對於客家人來說，釀造糯米酒是必備技能。只要按照步驟來，就能釀造出美味的糯米酒。