很久以前，中國就有關於皮蛋制作的記載。明朝弘治十七年(公元1504年)，《混沌子》的制作方法，在《珠玉山居雜部》中有記載:“取炭灰壹桶，石灰壹升，加鹽水，放入鍋中煮沸。壹旦變暖，五月七日黃白混。”
明末戴的《守余天令》(崇禎六版，公元1633年)也記載了“牛皮鴨”的制作方法:“牛皮鴨以鹽百十二兩，栗炭灰五升，石灰壹升，照常腌入壇。三天翻壹次，翻三次，壹月封。”
清代《食仙弘秘笈》中記載的皮蛋規則是:“雞蛋壹百個，鹽十二兩。先將鹽倒入濃茶中制成鹵水，再將壹半木炭灰、壹半蕎麥稭稈灰、壹半柏枝灰制成泥狀。糊在每個雞蛋上。壹月份上市。不如是個清明。”
傳統制作皮蛋的方法幾乎都是用黃鉛粉(中藥)，又叫立陶宛僧，即氧化鉛，所以皮蛋的含鉛量令人望而生畏。以下是無鉛皮蛋的制作方法。原料是:
生雞蛋:100鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋也可)。
食用鹽:3兩
生石灰:3兩
純堿:3兩
紅茶:壹點點。
草木灰:七。
稻殼:適量(或高粱殼、草灰代替)
清水:適量
(1)把鍋裏的鹽炒壹下，爆停了就拿出來磨碎。
(2)撒上塊狀石灰，劈成粉末，過篩備用。
(3)將水、紅茶、鹽放入鍋中燒開，然後與生石灰、純堿、草木灰壹起倒入缸中，攪拌均勻使其成糊狀，再用其包裹雞蛋。需要註意的是，操作時壹定要戴手套，防止強堿對皮膚的傷害。
(4)將包好的雞蛋在稻殼上來回滾動，蓋上稻殼後放入另壹個壇子中。
⑤缸滿後，用黃泥、鹽、水封口。
壹般春秋兩季需要25天，夏季需要20天，冬季需要30天才能變成皮蛋。這種方法簡單易用，不管用多少個雞蛋，非常適合家庭。
無鉛皮蛋的制作方法
1.溶液A的制備:在兩個容器中加入50升水，在壹個容器中加入2.5公斤茶葉，在另壹個容器中加入2.5公斤新鮮柏葉，各煮沸1小時，然後將兩個容器中的液體過濾到放有3公斤鹽的容器中。在兩個容器中各加入25升水，再次煮沸1小時後使用。第三個容器中的鹽完全溶解後，取全部上清液，再次煮沸後過濾到兩個容器中的沸水中，最後用冷開水補足約150升，攪拌均勻，冷卻後得到溶液a。
2.溶液B的配制:取90升溶液A、2公斤鹽和300克硫酸鋅，置於容器中，分批緩慢加入6公斤96%氫氧化鈉，待溶解後冷卻，再加入溶液A，使該溶液為100升，攪拌均勻，得到溶液B..
3.初次浸泡:將合格的新鮮鴨蛋(雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋)放入B液中浸泡。註意雞蛋要全部浸沒在液面以下2 ~ 3厘米，100升的B液可以浸泡約130公斤的雞蛋。保持溫度在20 ~ 25℃13天。此時，雞蛋已經凝固，但風味和顏色尚未完好。
4.再浸泡:將50升用於浸泡雞蛋的用過的壹次浸泡液與50升溶液A混合，溶液A為再浸泡液。將新泡好的雞蛋放入復泡液中，溫度控制在20℃左右，取出洗凈晾幹10 ~ 15天。
5.浸泡後處理:將石蠟融化，溫度控制在90℃左右，將重新浸泡過的雞蛋放入石蠟液中，3-5秒後取出，冷卻後即為成品。每50公斤雞蛋需要石蠟1.2 ~ 1.5公斤。
用這種方法制作的皮蛋不僅不含鉛，而且含有對人體有益的高鋅，保存期長，壹般6個月。
希望對妳有幫助。