壹.材料的處置
面粉的篩分處理
在細篩下墊壹張厚紙或直接在案板上篩，將面粉放入篩中連續篩兩次，會使面粉蓬松，使蛋糕質量更好。加入其他幹粉物料，再次過篩，使所有物料充分混合在壹起。如果加入發酵粉等添加劑，需要用面粉過篩。
蛋黃與蛋清分離。
將碗邊的蛋殼變輕，將蛋殼敲成兩半，快速將蛋黃倒入兩個蛋殼之間，使蛋白流入碗中。當然現在有蛋黃蛋白分離器，敲下去就OK啦！
磨碎檸檬皮
用研磨機最細的壹面研磨經過擦洗或打蠟的檸檬皮，但不要研磨到表皮下苦澀的白色柔軟內層。如果用削皮器刮檸檬皮，會比較長。
固體奶油的融化
有些蛋糕需要固體奶油，我們需要提前融化。只需將奶油放入碗中，然後瀝幹水分或放入烤箱中融化成稀糊狀即可。
融化巧克力
把整個巧克力削皮成幾小塊，放在耐熱的碗裏，然後把這個碗放在燉鍋上加熱五分鐘左右，不時攪拌，直到巧克力融化。還要註意，水溫最好在40到50攝氏度之間融化！
漂白的開心果
將去殼的開心果放入熱水中煮2~3分鐘。瀝幹後，去掉表皮，等完全幹了再用。
自制面包屑
把變味去皮的面包鋪在格子上，用140？烤45~60分鐘，至酥脆呈金棕色。冷卻後撕成碎片；然後用食品加工機磨成粉，或者裝在塑料袋裏用面棍碾碎。最後用細篩篩去粗面包粉。
送鮮奶油
將鮮奶油倒入碗中，用打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟的山峰，並且山峰向下彎曲。如果是用來擠花的，壹定要攪拌到上面有點硬；但註意不要過量，尤其是在溫暖的環境下，否則面霜會凝結甚至擴散。
溶解明膠
明膠又稱骨膠，使用前必須浸泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的明膠只能在冷卻後與其他混合物混合；否則就會變成壹個壹個的。溶解比是1茶匙明膠和1湯匙水。
步驟:
1.將水倒入耐熱碗中，撒上明膠，讓其“吸水”5分鐘。
2.將碗放入鍋中，加水加熱至明膠清澈透明。冷卻後使用。
實用技巧
◆先準備水，再加入明膠，否則會結塊，無法有效溶解。
◆加熱要適度，否則會失去冷凍效果。
二。基礎技術
乳化面糊的制備
這種面糊做出來的蛋糕質地有點濃，有點潤。如果妳將奶油、糖和雞蛋“乳化”，妳可以向混合物中吹入空氣，而這種空氣是蛋糕成功的關鍵。
步驟:
1.將奶油在碗裏打1~2分鐘，直到奶油變軟呈奶油狀。加入糖，劇烈攪拌3~5分鐘，直至顏色變淺，質地蓬松，體積增大壹倍。
2.加入雞蛋並攪拌在壹起，壹次壹個。在加入每個雞蛋之前，攪拌均勻。混合物開始會很松散，然後會變稠。這時候就可以加入下壹個雞蛋了。
3.舀壹些篩過的面粉到高於碗的篩子裏，再把面粉篩到乳化好的混合物裏。
4.用金屬湯匙用切疊的動作輕輕攪拌面粉，不要用攪拌或打發的方法，否則原有的氣泡會消失。
5.成品面糊要順滑、濃稠、奶油狀，附在勺子上不容易滑落。
實用技巧
◆攪拌碗的大小應使攪拌動作毫不費力。
◆結塊的混合物氣泡較少，補救方法是加入少許面粉和壹兩個雞蛋繼續攪拌。
混合面糊的制作
攪拌後的面糊質地輕盈、細膩、柔軟。此時立即烘烤，否則攪拌好的面糊會崩潰。
步驟:
1.將蛋黃和糖在大碗中打至表面光滑如絲帶；混合物的顏色會變淺，變濃，變大壹倍。如果從表面拉出壹條，垂下來，可以持續4~5秒。
2.將蛋白打成軟泡沫，然後在蛋黃糊中挖兩湯匙，攪拌使組織變軟。用金屬湯匙輕輕攪拌過篩的面粉。
3.將融化的奶油從面糊邊緣慢慢滴下，攪拌均勻；小心不要把乳白色的沈澱物掉進去。
4.加入剩余的發泡蛋白，輕輕攪拌均勻，但註意不要攪拌太多。
用壓面法制作面包面團
這種面團不需要使用高速攪拌機，只需要慢速攪拌機和壓面機。水分含量低的攪拌好的面團，皮要光滑，韌性好，需要立即整形，否則容易導致面團老化發酵。
步驟:
1.首先，將幹材料放入混合罐中，加入除油以外的濕材料，攪拌至面團粗糙。
2.加入油，繼續攪拌成光滑的面團。
3.然後放入面團壓榨機，壓到表皮。
實用技巧
◆不要壓太久，不然面筋容易斷。
◆不要加太多水，否則很難壓面。
◆壓後需要立即整形，不宜在高溫環境下放置太久。
中間種子法制作面包面團
這種面團需要高速攪拌機，水分含量比面團高，所以做出來的面包也很軟。
步驟:
1.慢慢混合壹些面粉和水，然後快速攪拌，直到面筋開始蔓延，然後發酵。(溫度控制在24-26℃，在75%相對濕度，26-28℃條件下發酵60-120分鐘。溫度低的話要在醒發室發酵)。
2.將主面除油外的原料用中、快速攪拌混合至面筋開始膨脹，然後加入籽粉至膨脹，再加入油。
3.中速攪拌至面筋充分膨脹，最後慢速攪拌1分鐘。
4.繼續發酵20分鐘左右，就可以定型了。
用直接法制作面包面團
這種面團也需要使用高速攪拌機，其含水量比面團高，所以做出來的面包也比較軟。
步驟:
1.將面粉、改良劑、酵母、糖、鹽和奶粉放入壹個罐子中，攪拌均勻。
2.加入雞蛋和清水慢慢攪拌至沒有幹粉，然後快速打至面筋膨脹。
3.加入油脂慢速攪拌1分鐘，然後快速攪拌至面筋充分膨脹，再慢速攪拌1分鐘。
4.繼續發酵15分鐘，就可以整形了。
選擇新鮮雞蛋
做蛋糕的時候，如果需要把蛋清和蛋黃分開，壹定要分的非常幹凈。新鮮的雞蛋表面粗糙。不新鮮的雞蛋表面光滑，有時會有黑點，蛋黃也容易碎。
精確稱重
制作西點時，稱量材料必須非常精確。特別是對於固體油性或粉狀物料的稱量，如果使用杯子或量勺，很難準確計量。粉料量小於10g，可以用勺子量。
黃油或白油遊戲
冷凍黃油或白油是不能做的。使用前，應在室溫下自然軟化，無需加熱。如果要加入蛋液或者果汁之類的液體，需要壹點壹點的放進去，否則黃油不會被吸收，出現分離的碎片。
明亮的蛋糕外殼表面制作
如果餅皮表面光亮金黃，可以刷上蛋黃液。如果顏色比較深，可以在蛋黃液裏加幾滴醬油，但是加多了皮膚會發黑，不好看。
奇峰蛋糕烘焙後的註意事項
奇峰餅烤好後，試著用竹簽插入。如果竹簽不粘，說明餅熟了。可以從烤箱裏拿出來，馬上在桌子上或者地上敲兩下，然後倒扣在倒掛架上。這樣可以防止蛋糕涼了就塌了，組織會比較軟。待蛋糕完全涼透後，沿蛋糕外緣插入抹刀刮壹下，然後從底部提起蛋糕，最後用抹刀刮壹下底盤，將蛋糕完全取出。