據史料記載，約在清朝時，南京就已經出現京蘇大菜。所謂“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會之意。“大菜”是形容南京菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉豐盛的物產，水陸交通商貿的交流，人文薈萃的文化熏陶，精致細膩的民風民俗，孕育了南京的美食文化。我國愛國主義詩人屈原在《楚辭》中大量記載吳楚肴饌的特色，有牛筋、叉燒羊羔、清燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝、燴水鴨等。吳，孫權定都建鄴後，當時社會經濟發展快。作為全國最大商埠，金陵豪客“珠服玉饌”，秦淮兩岸，炊煙裊裊，酒醇肴香。六朝天廚的代表南齊的虞悰，善於調味，所制菜肴非常鮮美，勝過宮中太官膳食。南唐後主李煜派顧宏中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的《韓熙載夜宴圖》，正是當時金陵家宴的真實寫照。唐宋時期，飲食業方興未艾，杜牧《泊秦淮》詩中有“煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒家”之句。吳敬梓的《儒林外史》就是以金陵為背景寫成的。大詩人李白四次暢遊南京，寫下了《登金陵鳳凰臺》等不朽的詩篇。宋代王安石，築半山園於紫金山腳下，寓居金陵數十載，寫下慷慨悲壯的《金陵懷古》名作。清代江南才子袁枚，賦詩論文，於南京小倉山撰寫了壹部烹飪巨著《隨園食單》，該書於清乾隆57年（1792年）出版，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢》巨著中名菜佳宴的實錄為京蘇大菜鼎立於全國提供了雄辯的依據。
南京地處長江中下遊地帶，氣候溫潤，土壤肥沃，物產富饒，交通便利，經濟強盛，市場繁華，大大地促進了餐飲業的發達。不僅有許多和外地相同的烹飪原料，還有許多為本地所特有的烹飪資源，如：頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚；莖短，葉肥的矮腳黃青菜；肉質細嫩的湖熟麻鴨；烏龍潭的青魚；鐘山的雲霧茶；南鄉的薄皮豬；長江的刀魚、鰣魚……這些資源有的產於近郊，有的就在市內，為制作京蘇大菜提供了得天獨厚的條件。民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊壹帶。第壹春、海洞春、***和春、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徠食客，顯示和外地菜肴有所區別，南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。據統計，600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心；200年歷史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶壹棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。解放後，邵復興（現江蘇酒家）、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜，如：黃澄澄的“桂花蝦餅”，玩偶似的“雙尾蝦托”，精細的“蘋果雞”，艷麗的“蘭花肉卷”，高雅的“彩色魚夾”，清鮮爽口的“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁裏的“清燉雞孚”、鮮透肌理的“蟹粉扒白菜”等。歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成。其特點是選料嚴謹、制作精細、講究刀工，考究原汁原味，註重季節分明，鹹而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅長野菜和締子菜（即花色菜）；烹調方法上，壹年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類菜肴和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。
壹般來說民國大菜即是京蘇大菜。民國大菜是以本幫京蘇大菜為主體，外幫菜肴為輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖南並融入了清真等壹些在民國期間流行於南京的風味菜肴。同時民國大菜與京蘇大菜等壹樣，有壹個***同的特征就是選材精致、做工考究、費時費工，甚至連餐桌的擺臺造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有壹定的規矩。