如何寫餐飲成本分析報告

酒店餐飲成本的控制與分析目前，餐飲市場的競爭日趨激烈。在這種背景下，酒店餐飲業要想在競爭中立於不敗之地，就必須根據自身的經營特點，進行有針對性的成本控制，切實加強成本管理。壹、酒店餐飲業務的特點及其成本分析的意義(壹)餐飲產品形式的多樣性和產銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點。具體來說，主要表現在以下幾個方面:1。餐飲收入的可變性和季節性餐飲收入占酒店營業收入的比重較大。關於酒店餐飲成本的控制與分析，報告正文是關於酒店餐飲成本的控制與分析。目前，餐飲市場的競爭日趨激烈。在這種背景下，酒店餐飲業要想在競爭中立於不敗之地，就必須根據自身的經營特點，進行有針對性的成本控制，切實加強成本管理。壹、酒店餐飲業務的特點及成本分析的意義(1)餐飲產品形式的多樣性和產銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點。具體來說，主要表現在以下幾個方面:1。餐飲收入的易變性和經營的季節性餐飲收入在酒店經營收入中占很大比重。在我國，壹般旅遊飯店的餐飲收入占旅遊飯店收入的30-40%，管理好的飯店收入可以超過客房收入。因為餐飲部每天的用餐量和人均消費並不固定，其收入具有很大的可變性；同時，餐飲的經營具有很強的季節性，其年銷售額會隨著季節的變化而變化。同壹個銷售業務，同壹天有明顯差異。2.短命分銷鏈餐飲生產的特點是生產前由買方負責。餐飲部為了滿足顧客的需求，把食物加工成成品，可以很快轉換成現金。由於其產品生命周期短，餐飲部很少有現成的產品，有的只是現成的菜單供顧客點餐。3.很難預測合理的庫存。由於很難預估顧客的口味，設計出來的菜品不可能讓所有顧客滿意，往往會出現臨時點菜現象，而且點菜具有隨機性和不可預測性，給成本控制帶來壹定的困難。做壹定的預測，儲備足夠的原材料是非常必要的。4.勞動密集型的酒店餐飲業不同於制造業。由於科技的發展，制造業采用自動化生產，甚至用機器人代替操作，使得企業對勞動力的需求急劇減少。相反，酒店餐飲業擁有龐大而高效的員工隊伍，隨時能及時滿足顧客的需求。在快餐店，人工成本可能不到20%，而在俱樂部可能高達50%以上。上述酒店餐飲經營的特點，決定了人工集約化經營執行標準彈性大、所售產品數量和種類不固定、合理庫存難以把握等特點。(2)酒店餐飲成本分析，是指利用酒店餐飲成本核算數據和其他相關資料，綜合分析酒店餐飲成本水平及其構成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的因素及其變動的原因，尋找降低成本的規律和潛力。酒店餐飲成本分析是成本控制的前提。通過成本分析，可以正確認識和掌握成本變化規律，不斷挖掘酒店餐飲內部潛力；降低餐飲成本，提高酒店經濟效益。通過對酒店餐飲成本的分析，可以有效地控制成本計劃的執行，並對執行結果進行評價。肯定成績，指出問題，以便采取措施提高管理水平，為制定下壹步成本計劃和進行新的經營決策提供依據，指明未來酒店餐飲成本管理的方向。二、酒店餐飲成本分析的重點酒店餐飲收入壹般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來源之壹，其相應的成本也成為成本控制的主要內容。酒店餐飲成本控制應以成本分析為基礎，從而得以實施。筆者主要從三個方面論述了酒店餐飲成本分析的要點。(1)菜單的標準成本和實際成本分析在餐飲部，菜單占據著重要的地位。菜單不僅決定了如何組織和管理餐飲業務，還決定了餐飲目標實現的程度。對於顧客來說，菜單不僅僅是提供的食物清單，而是代表了經營者的形象；對於食品生產商來說，菜單決定了必須準備哪些食品；對於銷售人員來說，菜單是主要的內部營銷和銷售工具；對於成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎，是成本控制的主要手段。在設計菜單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，還要考慮餐飲運營的財務目標。每壹份菜單菜品都必須配有標準配方，要求有具體的配料、每種配料所需的數量、制作工藝、每份的大小以及相應的設備、配菜等食物制作所需的數據。標準菜譜和標準上菜份額確定後，就可以計算出每份的標準成本或整套菜品的標準成本，菜單的標準成本就是餐飲成本分析的基礎。例子如下:1。宴會的成本分析最常見的宴會形式是婚宴。壹般每個酒店都配有多套婚宴菜單供顧客選擇。每份婚宴菜單都有標準菜譜，根據標準菜譜可以計算出菜單的標準成本。根據宴會菜單確定廚房主管。中國廚房通常負責婚宴。成本控制部門可以將每場宴會的實際轉移成本與菜單的標準成本進行對比，以確定轉移的合理性和操作的規範性。如果每場酒席的成本率之差大於3%，那這單酒席的轉讓基本上就有問題。為了不讓宴會廳被當成垃圾桶，需要控制轉運。控制的主要手段是宴會成本分析，可以根據用量和價格的差異進行分析，找出存在的問題。每場宴會的成本差異率計算公式如下:每場宴會的成本差異=本次宴會的實際成本-實際桌數×標準成本