廣東氣候溫和，四季如春，沙洲淤積地地肥土松，盛產甘蔗和蓋菜(芥菜的變種)，甘蔗地名由此而定，蓋菜梗粗葉大，營養可口，是甘蔗民眾的驕傲，幾乎家家農戶都愛種、愛吃這吉祥的蔬菜。傳說，古時有壹個誠實厚道的農夫，壹生辛勞耕作，但日子卻過得緊巴巴的，在壹個風雨交加的午夜，有錢人酒肉滿桌，笑語歡聲，但他壹貧如洗，愁眉苦臉，只好冒雨摸黑到自家的菜園拔株蓋菜充饑，心想把蓋菜的菜梗當"豬蹄"，菜葉當"魚片"，配飯吃，清靜過年，不料他用力過猛，摔了壹跤，雙腳把小石頭壘成的"籬笆"給推倒了，頓時，地上出現壹個清晰的菜缸，掀開蓋子，啊，壹塊塊金磚金光閃閃，耀眼奪目，他欣喜若狂，趕忙左手提著蓋菜，右手抱著金磚，高高興興往家跑，與老伴甜甜蜜蜜燒飯煮菜，老兩口年夜飯第壹口不約而同地都吃上蓋菜的故事，蓋菜徹底改變了他家的命運。從此，年夜飯第壹口吃蓋菜成為民俗，世代沿襲至今。
所謂老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮制出的肉食風味愈美。"要想燒雞香，八料加老湯"---這是有300年歷史的河南道口"義興張"燒雞的祖傳"十字訣"。可見其產品馳名海內外，與"老湯"大有關系。在電冰箱已普及的今天，每個家庭都可以制作這種老湯。具體方法如下:
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第壹鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。第壹鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺壹不可，但常用的調料應占壹半以上。調料的數量依主料的多少而定，與壹般燉肉食用料壹樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為"老湯"之"始祖"。
將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內保存。第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到"老湯"了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。蓋菜照片
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500-1000克即可。保存老湯時，壹定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃壹次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
蓋菜知識
好吃的蓋菜蓋菜是具有悠久歷史的"芥菜"的變種，特指葉子大、葉脈粗、葉面多皺紋的那種南方蓋菜。蓋菜不是名貴蔬菜，身價微，卻因其經霜耐寒，耐貧瘠、不擇地而生，易種易得，又便於保存，所以在江南壹帶被廣為種植，其他地方還有廣東、福建、四川等也有廣泛的栽種。。。蓋菜籽極小，播種後，幾乎不要什麽肥料，也不需要什麽特別呵護，栽下不久便壹片郁郁蔥蔥。
在閩南壹帶，民眾常把蓋菜看作"長生菜"，大年夜祭祀是壹件不可或缺的供品。甚至大年初壹有在家吃蓋菜的習俗，除了取其吃苦耐勞之意，還有祈求吉祥長壽的心願。年夜飯第壹口吃蓋菜成為民俗，世代沿襲至今。
蓋菜有多種類和食用方法。炒菜用的蓋菜最常見，也叫大葉蓋菜樣子有點像小白菜，但根莖處蝤曲粗大，去皮後可與蒜蓉清炒，或高湯白灼，或炒肉絲、炒牛肉、炒蝦仁，都清苦敗火，爽口消暑;又因葉莖中含有大量的胡蘿蔔素，常被當作明目的食療佳品，用以煲湯、燉肉。根莖更加粗壯的芥菜就是大頭菜，莖葉極寬，氣溫低的情況下常卷曲成球狀，貌同卷心菜，主要莖用，曬幹後加入食鹽、花椒、辣椒、茴香、甘草肉粉等香料腌制數月，便是我們常吃的榨菜。小葉芥菜則細長舒展，體態接近西洋菜，莖纖細，葉有毛齒，辣味濃郁。其中葉片比較細碎，狀若鳶尾的切碎後與蒜、姜、鹽、辣椒、花椒等拌勻同腌20天，就是大名鼎鼎的雪裏蕻，燒湯、清炒、肉炒皆宜，是鹹菜中的翩翩佳公子。另壹種葉片較寬，毛邊舒舒如流蘇，邊緣略微發紫紅的則是鬈葉芥，味道近似甘藍，在美國常被裝罐作為配菜出售，最適合燉肉，也常和菠菜壹同搗爛了，加入融化了的奶酪，作為鹹甜餅幹小零食的蘸料。
芥菜則是壹種專們用菜籽做的，稱"芥子菜"，又叫"辣油菜"(Indian mustard)，籽磨成粉就是芥末，榨出油就是芥末油。蓋菜的根也是寶貝，直接研磨出來呈淡綠色，加水便是吃生魚片和壽司等日式料理不可或缺的調味法寶綠芥末。
很遺憾的是，現在年輕壹輩在飲食上，離蓋菜已越來越遠。許多年輕人喜歡時新的蔬菜和外來的品種，視蓋菜為輕賤、粗鄙之物。這裏丟失的豈止是某種蔬菜，而是壹種優良傳統，壹種吃苦耐勞的民族精神。
調料
鹽、味精、料酒、澱粉、雞湯
烹制方法
1、將猴蘑切成片，加入鹽、味精、料酒、澱粉腌制，再沾勻蛋清備用;
2、將處理好的猴蘑放入開水中焯燙片刻取出，放入碗中，上鍋蒸20分鐘;
3、將蓋菜根過開水焯壹下，取出過涼，撕去筋皮，改刀切塊，加鹽、味精腌制;
4、坐鍋點火倒油，將蓋菜炒壹下取出，與蒸好的猴蘑壹起裝盤，坐鍋加少許雞湯，調入鹽，水澱粉勾芡淋在菜中即可。
特點:清淡爽口，營養豐富。