四川豆腐腦和梅州紅燒肉壹定要有梅州本地的鹹菜:(此法是傳統四川豬肉的基本類型)
原料:豬後腿兩截(斜臀下每頭豬2KG左右)。
附:當然五花肉和屁股尖肉也可以。
輔料:青蒜苗
調料:豆瓣醬、豆豉(以永川豆豉、息縣豆瓣為代表的黑豆豉)、姜片、花椒、大料、料酒、
烹飪過程:
1.肉的初步烹飪處理:將肉放入冷水中，用武火將鍋內的水燒開，再用中小火煮至熟(剛熟)，撈起放在肉上自然冷卻。
(註意:煮肉時應少加蔥、姜、料酒和精鹽)
2.綠蒜苗的處理:將蒜苗的頭部(白色部分)搗碎(有利於香味溢出)，白色部分切成斜刀切段，綠葉切成寸(約4CM)
)
3.肉的刀整形:將肉切成大片(壹般約8CM*長* 5CM*寬* 0.2CM厚)。
4.返罐過程:
4-1.鍋裏放壹點油，放入白肉，翻炒，肥肉變得卷曲透明(如果選對了肉的部位，就可以開始燈窩了)。
把肉鏟到鍋邊。這就是懶的方式！哈哈！其實應該先把肉鏟出來。
4-2.加入豆瓣醬和甜面醬，翻炒上色(見油色紅而亮)。
4-3.先放入青蒜(白色部分)，稍微翻炒蒜葉(綠色部分)，翻炒。
4-4.加入少許豆豉(切碎)、白糖、味精調味。(鹹味可以根據此時菜品的具體鹹度或個人口味來添加。)
5.註意事項:
5-1:肉涼了再切，否則易碎(如果很急可以用自來水沖)。
5-2:試試豆瓣的鹽度，確定含鹽量。
5-3:甜面醬使用前按1: 2的比例用水稀釋。
5-4:甜面醬和醬油起到調色增香的作用，量無法計量。
練習2:
食材:五花肉(肥:瘦= 3: 2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、胡椒粉等。
配菜:蒜苗/青椒
1.將鮮肉煮至八成熟。
2.將熟肉切片
3、燒油
4.油燒開後，放入郫縣豆瓣，大火翻炒至香味四溢。
5.將肉片切開，煎至脂肪部分變小，卷起來。
6、配菜，翻炒。
練習3
材料:豬肉(瘦肉)250克。
輔料:青椒45g，青蒜30g。
調料:甜面醬20克，豆瓣辣醬10克，白糖10克，味精5克，植物油30克，各適量。
1.將肉洗凈，整塊放入冷水中煮20分鐘左右；
2.試著用筷子插入。如果沒有血滲出來，就煮透了。取出，冷卻後切成薄片。
3.青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4.青蒜幹切段；
5.炒鍋加油，先倒入肉片翻炒；
6.看到肥肉部分縮水，再放入青椒炒幾下，然後先上桌；
7.用鍋內剩余的油翻炒甜面醬和麻辣豆瓣醬，均勻加入高湯、糖和味精；
8.倒回肉片和青椒壹起翻炒；
9.出鍋前放入青蒜翻炒。當香味釋放出來時，妳可以把它裝在盤子裏端上來。
(還可以加入壹些老幹媽作為輔料，味道更好！)
練習4。素食熟豬肉做法
配料:素肉
輔料:青椒，青蒜，豆豉，豆瓣醬。
調料:鹽、食用油、甜面醬、雞精、糖。
練習:
1，素肉可以用豆制品代替，青紅椒洗凈切片；
2.燒熱鍋，倒油。油熱後放入素肉，放入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青椒、白糖，翻炒，再放入雞精。
練習5
材料:五花肉(296克)、五香豆幹(5塊)、西蘭花(250克)、紅辣椒(1)、青蒜(1)、蒜末(1/2湯匙)。
香料:草果(2個)、茴香(1/2湯匙)、桂皮(1小根)、幹辣椒(5個)、八角(3個)、花椒(1湯匙)。
調料:油(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(2湯匙)、甜面醬(1湯匙)、糖(1/3湯匙)、米酒(1湯匙)、香油(1/3湯匙)。
練習:
1，燒開半鍋水，放入香料和五花肉燒開，加蓋小火煮25分鐘，撈出攤涼，五花肉切片備用。
2.西蘭花洗凈，切塊，豆幹切條；將青蒜斜切成段，將青蒜的白色和尾部分開；將紅辣椒切成滾刀塊。
3.燒熱2湯匙油，倒入五花肉片翻炒至五花肉出油呈金黃色，待用。
4.倒入豆幹，翻炒均勻，小火煎至豆幹微焦，瀝幹油備用。
5.加入1湯匙油，爆香蒜末和青蒜白，加入2湯匙郫縣豆瓣醬和1湯匙甜面醬，炒香，倒入五花肉、豆腐幹和西蘭花。
6.倒入1/3杯水，將西蘭花炒軟，撒上青蒜尾和紅辣椒片，攪拌均勻，加入1/3湯匙白糖和1湯匙米酒調味，倒入1/3湯匙香油。上菜。