豆腐乳和臭豆腐之所以發黴之後還能吃，主要原因在於發酵過程中產生的是可以食用的黴菌，普通食物在發酵過程中產生的黴菌具有毒性。
發黴的食物能不能吃，主要取決於黴菌的種類。其實對於現實生活中的很多食物，壹旦發黴變質基本上就不能吃，但是也存在著部分食物如豆腐乳和臭豆腐等，發黴的食物能不能吃主要取決於黴菌的種類。
在自然界存在著種類繁多的黴菌，普通的食物在發酵過程中會有很多菌種參與到發酵活動中，這就會導致食物的腐爛變質，在這種情況下發黴的食物堅決不能吃，因為這些食物中的黴菌種類過多，人們很難判定黴菌是否具有危害性，盲目食用會對人體健康產生嚴重威脅。
部分黴菌具有非常強的毒性，吃了之後甚至有可能危及生命。在現實生活中有很多食物發黴之後都不能食用，比如我們經常吃的花生、玉米，壹旦保存過程中因為保管不當出現黴變，就會生成壹種致癌物質黃曲黴，這種黴菌的毒性很大，如果人們不慎攝入很有可能引起中毒，在特殊情況下還有可能危及人們的生命安全。
日常生活中經常吃的水果，如果保管不當也會發生黴變，但是水果沒變大多會生成青黴，如果人們攝入就很有可能引起腸胃方面的疾病。
有人提出將食物加熱是不是就能消除其毒性，其實這種想法很天真，壹般的烹飪手段很難將黴菌徹底滅殺，以黃曲黴這種黴菌為例要想將其徹底滅殺，至少要有280度左右的溫度，即使是用油鍋煎炸，溫度最高也只能達到200度，所以在這種情況下，黴變的食物千萬不要亂吃。
豆腐乳和臭豆腐之所以沒變後還能吃，是因為過程可控，食用的是可以食用的菌種。臭豆腐和豆腐乳在制作過程中對制作程序有著非常高的要求，並不是隨便壹個人就能制作，對制作者個人的經驗和專業技術水平都有著很高的要求。而且在黴變過程中，想要準確判定菌種是否可以食用，面臨著很大難度，在這種情況下，壹般都會首先進行有效殺菌，將所有黴菌全部殺死，然後再向其中頭發可食用菌種。
現代食品工業生產的豆腐乳和臭豆腐都是借助這種方式來生產的，因此人們可以放心食用。壹般來說不建議大家在家裏自己制作豆腐乳和臭豆腐，因為制作過程出現壹丁點問題都有可能帶來嚴重後果，為了大家的身體健康，建議壹定要選擇正規廠家生產的豆腐乳和臭豆腐，千萬不要隨意購買壹些來路不明的發酵食物。
總而言之，同樣是發黴食物，豆腐乳和臭豆腐可以吃，是因為其生產過程安全可控，使用的也是可食用菌種。其它食材黴變過程中存在著不確定性，盲目食用危害性很大，對於這壹問題，大家壹定要有清醒認識，千萬不要存在僥幸心理。同時也不要盲目學習和借鑒互聯網上的方法來制作此類食品，畢竟自己並不專業，很有可能因為某壹個細節沒有做好使豆腐乳和臭豆腐變質。