大理木瓜魚制作小貼士

白木瓜雲南人平時說的木瓜，並不是全國人民都熟悉的那種木瓜，而是只產於滇西的白木瓜。滇西大部分縣都產白木瓜，但質量不如永平。首先，它太小了，只有半個拳頭大小。其次，太酸，屬於“低聚酸”的那種。永平雖然是個小地方，但由於氣候原因，白木瓜是特產，七個鄉鎮都有種植。它也很大，厚實多汁，酸甜適中，香味綿長。它含有多種營養成分和藥用功效，包括開胃、健脾、跌打損傷、滋補、祛風除濕、舒筋活絡。這種說法自然有根據。在李時珍的《本草綱目》中，是“木本，春末花開，絳紅。其實大的像瓜，小的像拳頭，黃的像粉。.....木瓜性溫酸，平肝和胃，舒筋通絡，活絡筋骨，降血壓。”記錄。白木瓜是薔薇科落葉灌木。這棵樹有兩三米高，樹枝上有刺。花在葉子畫出來之前就會開，三五朵壹簇，在老枝上枝繁葉茂，給人壹種比較積極向上的感覺。花形五瓣單層，花萼呈鐘形，色猩紅，也有淡紅或乳白色，但極為罕見。白木瓜的果實是卵形的，但這是官方的說法，永平本地人稱之為“牛腎”狀。我們叫他“木瓜(de)”，這是永平當地的方言。只能理解，不能表達，含有“年輕”或者“新鮮”的意思。在我的記憶中，“木瓜”是我小時候最想吃的零食。當木瓜的幼果長到拇指大小時，我們背著大人偷偷摘了壹些，用鹽和味精拌辣椒面，做成辣椒鹽。那味道，酸辣，香脆，開胃。現在回想起來，還是讓人忍俊不禁。白木瓜的最佳收獲季節是初霜後。此時的白木瓜已經成熟，呈金黃色，果皮會滲出壹種粘稠的蜂蜜汁，散發出淡淡的酸香味。永平人不僅喜歡將其加工成木瓜絲或木瓜幹切片收藏，還喜歡將成熟的白木瓜與佛手、香櫞類水果壹起擺放在房間中央。濃郁的香氣可以提神醒腦，讓人心情舒暢。我從來不喜歡湯，除了雞湯或者白木瓜魚湯。喝湯的時候，木瓜雞湯和木瓜魚湯是首選。木瓜雞和木瓜魚的做法並不復雜，就是普通的燉雞和水煮魚，但是放上木瓜片之後，味道就完全變了。醇酸的酸和鮮的味道加上甜味，還挺開胃的，壹碗湯就讓人吐舌頭。白木瓜壹年四季都不長。在沒有鮮貨的季節，也可以用木瓜片或木瓜絲等幹品。新鮮木瓜肉呈淡黃色，煮出來的湯鮮亮，口感更好，香味更濃。風幹的木瓜是棕色的，煮出來的湯肯定是渾濁的，不過還好味道和功效沒變。永平還有壹道很有特色的菜，就是白木瓜炒羊肉。先將羊肉剁碎，加入姜絲、醬油、小面粉和鹽攪拌均勻，然後將新鮮木瓜切成細絲。然後，用幹辣椒，激烈地加熱油。當油燒開後，將羊肉放入鍋中快速翻炒，然後將新鮮的木瓜絲放入熱鍋中，攪拌均勻後快速出鍋裝盤。這道菜最大的特點就是肉絲鮮嫩，酸爽可口，最好吃。吃過大理酸辣魚的人都會記得很清楚。酸辣魚的制作方法很簡單。在大理，幾乎家家都會做這道菜。酸辣魚之所以出名，完全離不開洱海的鯽魚，賓川的花椒，蒼山的泉水，永平的白木瓜。否則酸辣魚的味道會大打折扣。大理人也愛用雞蛋大小的嫩木瓜炒雞塊，很神奇。方法是準備壹只嫩雞肉，將青木瓜切片兩三次或切成小塊，坐鍋熱油，放入幹辣椒、草果、八角爆香，再放入木瓜、雞肉、蒜瓣、姜片、蔥炒至雞肉變白，再放入醬油上色調味，再加入適量水至雞肉剛剛過，蓋上鍋蓋燉壹會兒，待香味飄出時，揭開鍋蓋翻炒均勻。然後蓋上鍋蓋，直到汁液幹香，出鍋即可食用。白木瓜雖然名字不美，但其花美麗溫婉，既美又香，壹直被視為觀賞樹木。用白木瓜老根培育的盆景，典雅莊重，古樸。木瓜的花期，枝葉深綠，或深紅，或微紅，或粉紅，掛滿了壹串串的木瓜花，真是美不勝收。