筋頭巴腦鍋
原料:牛筋或牛筋500克，牛筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等加工後的牛雜。
輔料:洋蔥、胡蘿蔔各100g，大棗50g，枸杞5g。
調料:專用油100g，幹辣椒8g，蒜50g，自制醬150g，醬油味精3g，紅燒肉醬湯700g，鮮湯300g。自制醬料的配方:鍋中加入色拉油80g，加熱至六成，加入八角8g、桂皮8g翻炒至香，再加入美樂辣椒醬20g(剁碎)、吉林松原天驕辣椒醬30g(剁碎)、辣椒面10g，小火燉5分鐘。特油配方及熬制(批):由熟大豆油、色拉油及熟黃油、郫縣紅豆沙及松原天驕辣椒醬、姜、蔥、幹辣椒100克、豆蔻、八角、桂皮、花椒50克混合熬制1小時而成。
紅燒肉醬湯(以10kg肉和20kg紅燒湯計):
鹵湯的準備:先將150g東北醬油用少許熱油炒香，連同香辛料包壹起放入20kg高湯中，加入50g碎姜和50g炒幹蔥，放入湯中，小火煨4小時，再加入300g醬油，200g美味，100g鹽，80G味精。
香料包比例:草果、八角、高良姜各30克，豆蔻紅曲、高良姜、花椒。
各20克，豆蔻、茴香各20克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15。
克，肉桂35克，香葉30克，丁香和百裏香各10克。
牛雜制作方法:
(1)將牛筋或牛筋切成塊，放入沸水中焯壹下，撈出，瀝幹水分。
(2)將經過加工預處理的肉和牛雜分別換成刀和丁或換成鉆石(例如，
比如把肉和筋切成2CM*2CM的方塊。板鋼筋被切割成寬度為1CM的棱形正方形。
心管切成2CM*2CM的正方形)。
(3)將肉和牛雜放入壹鍋鹵汁中煮沸，轉小火煮50分鐘，離火。
在熱湯中浸泡30分鐘。
(4)將洋蔥和胡蘿蔔用開水浸泡後放入砂鍋中。
(5)炒鍋加入70克專用油，放入20克幹辣椒、大蒜、自制醬炒香，再放入肉、牛雜略炒，放入醬油、味精、紅燒肉醬湯、鮮湯、紅棗、枸杞，煨入味，放入砂鍋，倒入20克熱油，點綴少許香菜即可食用。
牛排鍋
原材料:
牛排骨10斤，蓮藕4斤。
調料:
秘制鹵汁5公斤，香蔥200克，秘制香料220克，秘制醬料700克，高湯12.5公斤，黃飛鴻香酥150克，雞精55克，味精30克，白糖15克，醬油(根據湯的顏色添加)。
秘制鹵汁的比例:
啤酒1升，蔬菜汁5公斤，黃飛鴻香酥200克，八角粉15克
秘制香料的比例:
香葉20克，八角、桂皮、豆蔻、幹辣椒各50克。
秘制醬料配方:
紅九九火鍋1套餐，郫縣豆瓣400克，海鮮醬30克，排骨醬50克。
生產方法:
(1)將10kg的牛肋排洗凈，剁成10x4x2的大塊，用流水稍微沖洗壹下，加入秘制鹵汁，拌勻，腌制24小時。
(2)將4公斤老蓮藕去皮，切成大滾刀塊，加入100克鹽拌勻。
(3)鍋中加入色拉油，加熱至五成時，放入牛排，浸泡後小火煎至排骨結殼，取出控油。
(4)鍋內放入色拉油500g，燒至五成熱時，放入小蔥、秘制香辛料、秘制醬料，小火翻炒，倒入高湯12.5kg，牛排150g，黃飛鴻香酥150g，雞精55g，味精30g，糖65438+。
(5)將老藕放入20個容器中，放入籠中，用大火蒸至軟爛。
(6)客人點菜時，將牛排300g、老蓮藕、烤牛排湯按壹道菜的量壹起放入鍋中，燒開後出鍋，放入容器中，撒上蔥花絲、紅椒絲、青椒絲。
牛肉鍋
食材:牛肉、五花肉、青蒜、黴變豆角。輔料:花椒、幹辣椒、郫縣豆瓣醬、二鍋頭。
練習:
牛肉切片，用橄欖油和胡椒粉腌制，不用加鹽，用油嫩化牛肉即可。五花肉切成厚片。鍋中底油加熱，放入豬肉片，翻炒至變色，然後轉中小火，煨豬油。等到肉片金黃就好了。不要燒得太多。不要幹所有的脂肪。鍋內放入幹辣椒，小火翻炒，放入郫縣豆瓣醬(或濕豆豉)，小火翻炒醬汁。轉高火，放入腌制好的牛肉(之前可以腌制半小時左右)，拉幾下，加入壹瓶二鍋頭，翻炒幾下，加水，註意不要加太多水，以免過了牛肉。湯燒開後，蓋上鍋蓋，轉中火。當牛肉七成熟時，關火。把發黴的豆子(豇豆)鋪滿火鍋底部，把牛肉和湯全部倒入火鍋，撒上青蒜。
牛衛國
原料:牛尾1kg，泡水蹄筋150g，泡水毛肚150g，牛黃喉、鴨掌、蓮藕、土豆、黃豆芽，青菜150g。
調料:姜、蔥、蒜苗各50g，料酒、醪糟汁、黃油各100g，胡椒粉25g，精鹽15g，味精8g，冰糖15g，香油5g。
生產方法:
(1)牛尾按上述方法加工備用；將泡水後的蹄筋用開水去油脂，切成2厘米厚的條，用清水浸泡，撈出瀝幹；將毛肚清洗幹凈，切成4-5厘米長的段；切開牛黃喉，去除筋膜，換成條狀；鴨掌洗凈，去掉老皮和爪尖；刮去粗皮，蓮藕切片；土豆洗凈，去皮切片；豆芽、蔬菜、蔥、蒜苗洗凈備用。將以上食材(牛尾除外)分兩盤，圍著火鍋上桌。
(2)將盛有2.5公斤清水的鋁鍋置於武火上，放入牛尾，燒開，去沫，放入姜(已打)、料酒、胡椒粉，再燒開，放入黃油、醪糟汁、鹽、冰糖，燒開後用小火燉，待牛尾熟時，舀入熱鍋盛出，繼續燉，再放入蹄子。
(3)菜可以拌味精、精鹽、香油、豆瓣醬、香菜和少許火鍋湯，每人壹碟。