經常記得小時候，天不亮就跟著老人去巷子口的小面館開門吃“面湯”。我很享受，也很真誠，就像基督徒朝聖壹樣。其實這種所謂的“面湯”，無非就是早上第壹壺水煮出來的面條，沒有堿味，吃起來很平淡而已。面湯為什麽對蘇州人這麽有吸引力？我想這已經成為“老蘇州”心中不可磨滅的心結了。
蘇州人的壹碗湯面早已超出了壹頓簡單早餐的範疇，湯面早已深深融入了“老蘇州”的生活。吃面條成了每天都要完成的任務，也是壹件很有趣的事情。
早些年，壹進面館，就能聽到壹串熟練的服務員唱的專業術語:“誒——來，三號桌的老面孔，三兩面，細面，清湯，重綠，重灌過橋……”啊，可見蘇州人對對面的要求很高，真是精致到了極點。也許妳不明白這些“名詞”的意思，聽我慢慢解釋:寬湯就是面多湯少，緊湯則相反；重綠就是多放蒜味，避綠就是避；重面輕面，澆頭多澆頭少，反之亦然；過橋的時候大家都知道，意思是澆頭盛在另壹個盤子裏，不浸在面裏，分開享用。這些要求，老食客壹般都會提前照顧好唱歌好的服務員，可以說是全面細致。
湯面，最重要的，就是面。整整齊齊地盛了壹大碗細白面，翠綠的蒜葉散落在面上或浮在湯裏。這種綠白相間的顏色會讓人流口水。更不用說唰的壹聲入口的柔軟感了！至於澆頭的品種，也很豐富。紅燒肉、炒肉、排骨、蝦仁、炒鱔、香片炒肉、辣醬炒肉等等，可以單點、雙澆、三澆、自選。最重要的配料之壹是紅燒肉。老食客都知道壹家面館的面是怎樣的，從壹個小紅燒肉的制作過程就能大致了解。因為紅燒肉是面湯最重要的配菜，所以我們選用“三精三肥”的五花肉，切塊，用文火和老湯慢燉，吃起來肥而不膩。紅燒肉泡在面湯裏，肥肉半透明，看似可溶不可溶，瘦肉嫩而不膩。更重要的是，紅燒肉的肉汁是面湯非常重要的調料。
說到面湯，滿篇都是文章。蘇州人把蘇式面湯的湯汁比作它的靈魂，壹點也不為過。大大小小的面館，都把湯的配方當成了傳家寶，暗中可見壹斑。根據我個人的調查，我只能說面館的掛湯和餐廳的煮湯壹樣，壹點都不能含糊。常年用蹄子做各種自制秘方剩下的骨頭和香料，文火熬制。用紅燒肉的原汁和熟豬油熬制，湯如琥珀般透明，無任何雜質，清香撲鼻，鹹淡適中，味道鮮美。
湯做好了，接下來就是下面的功夫了。壹般師傅壹只手就能抓到壹碗面需要的面，放進大鍋裏，倒進去，加涼水，再倒進去，用抓柵欄舀起來，在空中拍打兩下，然後卷緊。看這張臉，會像用羊角木梳梳壹樣整齊，不扭就凹凸不平。師傅用柵欄把面條在空中拍了兩下，因為面湯不灑脫就會變味，不緊就會很快幹涸。所有的操作都是為了口味考慮的。這時面條放入湯中，只見紅油的湯——雪白的龍須面整齊地擺在其中，中間凸起，算是鯽魚的脊背；撒上壹些蔥花蒜葉，就是壹碗既能吸湯又能硬口的“陽春面”。蘇式面湯還有“三燙”的特點:面是燙的，撈面不下水遊；燙湯:將制好的面湯放入鐵鍋中，用余火燜制，保溫；碗燙過，洗幹凈，放入開水中，既保溫，又消毒。所以蘇式面湯即使在寒冷的冬天也能出汗。
也許有人會驚嘆，吃壹碗面竟然這麽挑剔！“老蘇州”人不僅樂此不疲，還吃花花草草。如何吃面條也很講究:壹碗紅燒肉面端上桌，先選面，面下壓冷肉，再抿湯吃面條。因為龍須面吸湯，澆頭和湯汁的味道都在裏面。而且“老蘇州”要三五分鐘吃完面，才是原味。如果長時間不吃，拖著吃，碗裏的面會吸收太多的湯，就像漿糊壹樣，食物的味道就像嚼蠟壹樣；湯溶解了下面的糊味，也沒胃口了。
記得我高中的時候，蘇州電視臺評選“蘇州十碗面”，但是學校每周五中午才上，不用上早自習。我對面條太上癮了，花了半個多學期的時間，才把這十碗面壹碗壹碗地找出來品嘗。但住在我們家隔壁的陳老伯，幾十年來壹直鐘情於胡同口那個外表不起眼的小面館，這可能就是他的情結吧。在每壹個“老蘇州”的心裏，壹定都有不壹樣的面湯情結...