泡菜的功效
隨著發酵，泡菜產生抗菌效果。有害菌的作用被發酵過程中產生的乳酸菌所抑制，隨著發酵的成熟而產生的酸乳酸菌不僅使泡菜更加美味，還能抑制腸道內的其他細菌，防止異常發酵，抑制病菌。此外，泡菜還可以預防吃太多肉或酸性食物時血液酸化引起的酸中毒。泡菜中使用的主要材料都含有大量的水。所以營養成分少，但是乳酸菌可以抑制腸道有害細菌的繁殖，凈化腸胃。
泡菜還有助於預防成人疾病、肥胖、高血壓、糖尿病和消化系統癌癥。
此外，由於蔬菜汁和鹽的復雜配合，泡菜還有凈化胃腸道的作用。泡菜可以促進胃腸道中蛋白質分解酶胃蛋白酶的分泌，使腸道中微生物的分布正常化。
泡菜的營養
泡菜是各種營養的來源。作為動物料的醬，補充氨基酸，補充大米缺乏的蛋白質。此外，泡菜發酵過程中，蝦醬、鳳尾魚醬、黃氏魚露中含有的蛋白質分解成氨基酸，成為供應來源。蔬菜中含有豐富的鈣、銅、磷、鐵、鹽等無機物，促進維生素C和維生素B的吸收，對以大米為主食的人尤為重要。作為壹種動物材料的醬，它提供氨基酸並補充大米中缺乏的蛋白質。
泡菜是腌制食品，含有致癌物質。還不如少吃點。..
很多朋友都聽說過腌制的食物有害，盡量少吃。所以酸菜、鹹菜、醬菜、豆腐腦、鹹鴨蛋、果脯等食物都在禁食之列。
腌制食品中有哪些有害？其危害不外乎兩點:壹是某些鹹菜中的亞硝酸鹽含量過高，不僅本身有毒，還可能與蛋白質食物中的胺類合成致癌的“亞硝胺”；第二，鹽或糖太多對慢性病不好。如果加上第三項費用，即維生素損失大，營養價值低，但這和毒性是完全不同的概念。
哪些腌制食品含亞硝酸鹽較多？其實主要的安全問題還是泡菜，而且是短期腌制的，也就是所謂的“泡菜”。腌制壹個月以上的蔬菜可以放心。原來，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量較高的硝酸鹽。蔬菜從氮肥或土壤中吸收氮，積累無毒的硝酸鹽，然後在腌制過程中被壹些細菌轉化為有毒的亞硝酸鹽，帶來麻煩。後來亞硝酸鹽逐漸被細菌利用或分解，濃度達到壹個峰值後，會逐漸減少，甚至基本消失。
壹般來說，鹹菜中亞硝酸鹽最多的發生在腌制開始後的兩三天到十天之間。溫度高、鹽濃度低時，“亞硝酸鹽峰”出現較早；反之，溫度低、含鹽量大時，則出現得較晚。
腌制鹹菜和酸菜在中國北方壹般需要壹個多月，在中國南方需要20多天。這個時候拿出來吃壹般是安全的。傳統鹹菜的制醬時間很長，甚至長達幾個月，不用擔心亞硝酸鹽中毒。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質的產生，泡菜中添加大蒜可以減少亞硝酸鹽的產生，良好的技術和菌種也會降低風險。
真正危險的是那種只腌制兩三天到十天的菜。有的家庭喜歡自己做短時間的鹹菜，也喜歡把涼菜放兩天再吃。這些都是不安全的做法。因為吃酸菜魚等菜，出現過很多亞硝酸鹽中毒的情況，主要是因為腌制的菜腌制的時間不夠，提前賣了。
需要說明的問題是，鹽和糖用於腌制食物主要是因為它們可以控制微生物在高滲透壓下的性質，有助於產生特殊的風味和口感。糖漬不會產生有毒物質，但為了達到長期保存的效果，含糖量要達到65%以上，會帶來高糖高熱量的困擾。為了達到良好的長期保存效果，腌制也要達到15%左右的鹽，味道太濃，也有升高血壓的嫌疑。所以目前大部分醬菜產品都使用糖和鹽，鹽度降低，消費者容易接受。但這樣的低鹽腌制食品，難免會難以保存，添加防腐劑在所難免。
腌制食品要產生亞硝酸鹽，壹方面有溫度、腌制時間等因素，另壹方面原料中有大量的硝酸鹽。鴨蛋、豆腐等食物不含大量硝酸鹽，所以腌制後不可能產生大量亞硝酸鹽，不健康因素只是鹽本身過多。
但由於水汙染在我國並不少見，水產品中可能含有較多的亞硝酸鹽。在幹燥或腌制過程中，部分蛋白質分解產生胺類，與亞硝酸鹽結合成為致癌的亞硝胺，這確實是壹個不容忽視的問題。測定顯示，鹹魚、蝦皮、海鮮幹、魚片幹、魷魚絲均存在亞硝胺汙染問題，受潮、有變味的產品尤其令人擔憂。
壹般來說，泡菜、酸菜、酸菜、泡菜等按照科學技術制作、長期保存的食品不會引起中毒，對人體是安全的，還能提供壹些礦物質和纖維素。沒有異味的鹹鴨蛋、臘肉、腐乳、果脯，不會產生大量亞硝胺等致癌物質。但與鮮品相比，腌制蔬菜和水果的營養成分損失較大，鹽或糖的含量過高。從營養和健康的角度來說，直接吃新鮮的蔬菜和水果比較好。