當甘蔗或甜菜的汁液被提取和加熱時，結果是壹種叫做糖蜜的棕色糖漿。白糖是用離心機從糖蜜中去除糖晶體制成的。糖被進壹步加工，直到所有的糖蜜被提取出來。
紅糖是通過以下兩種方式之壹制成的:要麽在白糖中重新加入糖蜜，要麽只對原糖進行部分加工，從而保留部分原糖蜜。正是糖蜜給了紅糖豐富的顏色和壹點額外的營養價值。如果紅糖暴露在空氣中，糖蜜中的水分會變幹，導致紅糖變硬結塊。
那麽，妳應該用哪壹個呢？很大程度上取決於食譜和妳的口味。因為紅糖比白糖含有更多的水分，所以它最適合於柔軟和致密的烘焙食品，如水果蛋糕或姜餅餅幹。它也有更豐富的味道。相比之下，糖在需要發酵的烘焙食品中效果很好，比如蛋奶酥和蛋白酥皮。也更甜，味道更中性。
如果食譜指定了壹種糖而不是另壹種糖，最好堅持使用，因為水分含量可能會影響烘焙的效果。如果食譜中沒有列出具體的糖，請隨意嘗試。如果食譜需要紅糖而妳只有白的，可以用1杯白糖和1/4杯糖蜜做淺紅糖，用1杯白糖和1/2杯糖蜜做深紅糖，根據精細烹飪。
以下是糖業協會列出的不同類型的白糖和紅糖。其中壹些表格是專門為食品工業設計的，通常在雜貨店裏買不到。
精制糖
白糖，也叫“普通糖”，是妳能在大多數糖碗裏找到的。也是食譜中最常見的糖。它晶體小，不會結塊，所以應用廣泛。
糖粉磨成順滑的糖，過篩後混入少量玉米澱粉，防止結塊。又名糖果，非常適合做糖衣和攪打奶油。
超細糖是白砂糖中晶體尺寸最小的。這使得它很容易溶解，甚至在冷的液體中。它用於飲料和精致的甜點，如慕思。超細糖也叫條狀糖或細糖。
水果糖的晶體尺寸小且均勻，非常適合幹混(如明膠和粉狀飲料)。
粗糖較大的晶體尺寸有助於保持其顏色和形狀，這對於軟糖和壹些葡萄酒非常重要。
糖有大晶體或細晶體，通常顏色鮮艷。它反射光線和閃光，非常適合灑在烘焙食品上。
面包師特制的糖果比水果糖薄。專為烘焙行業開發，非常適合甜甜圈、餅幹加糖。
紅糖
淺棕色和深棕色的糖基本相同，雖然深色版的糖蜜更多，所以糖蜜的味道更濃。如果食譜中只註明“紅糖”，請選擇淺棕色，為姜餅餅幹、烤豆、烤肉醬等全味食品保留深色。
Turbinado糖也稱為粗蔗糖或demerara糖。這種糖經過了足夠的加工，可以確保安全攝入——是在當地咖啡館的生蔗糖袋中發現的。
番荔枝糖或巴巴多斯糖不是精制的，含有所有天然糖蜜。所以顏色很深，有很濃的糖蜜味。晶體會比普通紅糖更厚更粘。
自由流動或顆粒狀的紅糖不像大多數紅糖那樣潮濕，這意味著它不會結塊。它非常適合倒燕麥片，並且易於測量和灑水。為了得到紅糖的味道，同時允許自由流動，糖必須經過特殊的過程，只留下很少的水。