解放軍總醫院研究員、衛生部健康教育首席專家趙霖指出，受飲食因素影響最大的癌癥有兩類:壹是消化系統癌癥，包括食管癌、胃癌、腸癌；另壹類是與激素水平有關的癌癥，包括乳腺癌、子宮內膜癌、卵巢癌和前列腺癌。“可以說，管住自己的嘴，吃好，可以簡單有效地預防癌癥，降低40%的患癌風險。」
記者采訪了多位專家，總結出飲食防癌的三個原則。
吃什麽:“四多三少”原則
“均衡的飲食是抗癌飲食的基礎。北京軍區總醫院高級營養師荀曉林說，雖然生活條件好，但不能想吃什麽就吃什麽。目前提倡的合理膳食結構是“兩高壹低”:高維生素、高纖維素、低脂肪。維生素主要來源於新鮮果蔬，纖維素存在於果蔬和粗糧中。要控制脂肪，需要少吃豬牛羊等紅肉。
在此基礎上，盡量保證飲食多樣化。最簡單的方法就是數顏色，壹天最好吃夠5到7種顏色的食物。以白菜、菜花為代表的白色食物，抗癌效果好；註意粗細搭配，小米、玉米、燕麥等，壹天吃100克為宜。
常見的抗癌食品有壹百多種，主要分為四大類。“多吃抗癌食物可以錦上添花。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長馬冠生告訴記者。
新鮮水果和蔬菜。其中所含的抗氧化劑、類胡蘿蔔素、維生素C、黃酮類等活性成分具有抗癌作用。國內著名健康教育專家、復旦大學附屬中山醫院內科主任醫師楊炳輝對果蔬的防癌作用贊不絕口:“如果把每人每天蔬菜的攝入量從50克提高到300克，患胃癌的風險可以降低50%。蘆筍、白菜、番茄、紅薯、魔芋、獼猴桃、蘿蔔、胡蘿蔔都是很好的抗癌食物。
豆制品。豆腐和豆漿富含大豆異黃酮。經常食用豆制品可以降低患乳腺癌、結腸癌和前列腺癌的風險。
真菌。約96%的真菌具有抗癌作用，如蘑菇、香菇、金針菇、黑木耳等，富含多糖，能增強人體免疫力，預防胃癌和肺癌。目前，香菇多糖已經作為壹種抗癌藥物用於腫瘤患者的治療。
綠茶。綠茶中含有豐富的茶多酚，能與致癌物質結合，分解致癌物質，抑制癌細胞生長。養成每天喝2~3杯綠茶的習慣，可以預防胃癌、肝癌、肺癌，但壹定要註意，茶不要太濃。
如何烹飪:“三減”原則
了解了選擇食材的原則後，學習科學的烹飪方法對於飲食防癌同樣重要。荀曉林指出，再好的食物，經過不合理的烹飪方法，也會產生大量的化學致癌物，所以最好掌握“三減”原則。減少農業殘留物。化肥、農藥等殘留化學物質與癌癥密切相關。除了督促相關部門加強監管，在日常生活中，老百姓也可以采取壹些措施來減少農藥殘留的危害。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授蔣偉波建議，黃瓜、青椒、胡蘿蔔、苦瓜可以用溫水浸泡1~2分鐘，然後用刷子刷；大白菜、卷心菜等。可以從外圍葉子上去除，用流水壹片壹片的沖洗。
菜葉；冬瓜等不易腐爛的蔬菜可以通過陽光分解農藥殘留。
減少油炸。荀曉林說，在煎炸過程中，如果油溫過高，會產生大量的苯並芘、丙烯酰胺等致癌物，反復煎炸的油中致癌物更多。研究表明，經常吃油炸食品的人更容易患肺癌和腸癌。此外，燒烤、腌制等烹飪方式會形成很多致癌物質。相比之下，蒸、煮、燉更健康低碳。如果實在抵擋不住燒烤食物的誘惑，可以在飯後吃壹個獼猴桃，減少危害。
減少鹽。鹽和癌癥也有關系。中山大學附屬第壹醫院普外科主任醫師石漢平指出，在亞洲國家中，韓國人愛吃鹹的食物，同時，胃癌的發病率非常高。日本和中國緊隨其後，胃癌發病率也不低。所以飲食最好清淡。除了每人每天吃鹽不超過5克，做菜時也要註意“隱性鹽”的存在。味精、醬油、醬料、調料包也含有鹽。
如何吃:“慢”的原則
如果想防癌，吃的最後壹步要遵循壹個原則——“慢”。專家指出，細嚼慢咽對預防癌癥有三大好處。
細嚼慢咽減少致癌物。中國中醫科學院教授楊力表示，人體唾液中含有過氧化物酶、過氧化氫酶和維生素C，不僅具有抗氧化作用，還能分解進入口腔的致癌物質，有效降低癌癥發病率。美國研究證實，當亞硝酸鹽、黃曲黴毒素等強致癌物質遇到唾液時，細胞變異性會在30秒內完全喪失。從這個角度來看，吃飯的節奏不宜太快，細嚼慢咽有助於唾液發揮抗癌作用，壹口食物最好咀嚼30次後再咽下。
杜絕高溫，預防食道癌。荀曉林指出，吃得太快、太快的人，往往吃得太燙。久而久之，高溫飲食會頻繁損傷口腔黏膜、食道和胃黏膜，甚至引起潰瘍和出血，從而誘發癌癥。數據顯示，食道癌患者中，平時喜歡吃熱食熱飲的占90%以上。所以吃的時候壹定要慢壹點，等食物涼壹點，最好在40攝氏度左右。
控制食量也可以防癌。“只有細嚼慢咽，才能逐漸感受到饑餓感的消退和胃裏的飽腹感，然後適時放下筷子，保證七分飽的狀態。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範誌紅說，看到好吃的東西就會狼吞虎咽，往往會吃得太多，給胃腸道帶來很大的消化壓力。日本的研究表明，總是吃得太多會降低抑制細胞因子活性的能力，增加患癌風險。所以，吃飯時堅持“慢”的原則，對防癌大有裨益。