黃河鯉魚(Cyprinus(Cyprinus)carpio Haematopterus te mink et施萊格爾)屬於鯉形目，鯉科，鯉科，鯉科，鯉科，鯉魚屬。俗稱鯉魚綁匪
側面鱗片金黃色，背部略黑，腹部淺白色。臀鰭、尾柄和尾鰭的下葉為橙紅色，胸鰭和腹鰭為橙色。除了位於下半身和腹部的鱗片外，其他鱗片的背面都有由許多小黑點組成的月牙形斑點。
它的身體呈紡錘形，側面扁平，腹部呈圓形。頭部和背部呈緩慢上升的弧形，背部微微擡起。小腦袋。嘴端位置，馬蹄形。背鰭起點位於腹鰭起點之前。背鰭和臀鰭各有壹根硬刺，硬刺後緣呈鋸齒狀。壹般體長與體高之比為3.34±0.48，體長與頭長之比為4.03±0.47，尾柄長與尾柄高之比為65，438+0.09±0.27。
黃河鯉魚自古就有“是須以魚為食之鯉”、“羅鯉貴如牛羊”之說，優於食。黃河鯉魚還以肉質細嫩鮮美、鱗金黃、尾紅、長梭形而聞名中外，是我國寶貴的魚類資源。龍門鯉魚躍龍門的傳說幾乎家喻戶曉。白居易等古代詩人為他寫詩、寫詩，稱他為“龍魚”。民間有壹些優美的詩句，如“黃河三尺鯉，原居金夢，不能算龍，回來混各種魚”。
黃河鯉魚，金鱗紅尾，紡錘形長(體長/身高>；3、尾柄長度/尾柄高度≈1)，肉質細嫩，味道鮮美。與其他種類的鯉魚相比，其肌肉蛋白質含量較高(17.6%)，脂肪含量較低(5.0%)，並富含8種氨基酸和4種鮮味氨基酸，以及鐵、銅、鋅等3種微量元素和鈣、鎂、磷等大量元素。自古以來，它就是民間節日和宴會不可或缺的美味。黃河是中國第二大河流，全長5464公裏，流域面積75萬平方公裏。素有“銅頭鐵尾豆腐腰”之稱，穿越河南境內692公裏，主要位於豆腐腰上。金夢以東的河流開始放松。堤岸間距壹般在10 km左右，最寬處可達20 km。河床寬淺，非汛期含沙量少，平均透明度11.3-25.0 cm。水中富含水生生物生長所需的各種營養物質。流域(河南段)氣候溫和，全年日照時間長，魚類生長期長，黃河灘地生長大量野生雜草，可作為魚飼料。這些都是發展漁業生產的優越條件。也是歷史上我省河流盛產優質黃河鯉魚的主要原因。
但自20世紀50年代以來，由於水汙染、過度捕撈、毒炸魚、隔離自然繁殖地、黃河斷流等人類活動的影響，自然水域生態平衡遭到嚴重破壞，黃河鯉魚資源銳減。20世紀50年代，三門峽、靈寶、洛陽、鞏義、鄭州、開封等地有專業捕魚隊在黃河上捕魚。月捕撈量600-1150斤/船，其中黃河鯉魚可占總重量的45-50%，黃河河南段每年可捕撈15萬斤黃河鯉魚；到1981-1982，同季相同作業方式月漁獲量不超過125kg/船，漁船數量大幅減少，尤其是黃河鯉魚產量下降更為嚴重，年漁獲量不足1000 kg，年齡和個體下降。很少見到漁船，說明魚類資源明顯下降。特別是20世紀70年代末至80年代初，在全國範圍內的雜交鯉引種熱潮的直接影響下，多種雜交鯉混養在黃河不同支流的水域中，使黃河鯉魚種質資源遭到更加嚴重的破壞，多種鯉魚混雜，黃河鯉魚品質下降。主要表現在體色變異、漿片紊亂和體型變化。
主要變化:
1.增長放緩。正宗的黃河鯉魚，當年壹般能重250-500克，次年能重500-1000克。但近年來發現，很多地方生長的黃河鯉魚魚苗，第壹年只能長到100-130克，每兩年只能長到500克。
2.性早熟。正常的黃河鯉魚壹般2歲以後成熟。目前，許多地方飼養的黃河鯉雄性個體性成熟年齡為1歲，嚴重影響了黃河鯉的正常生長。
3.抗病能力減弱。黃河鯉魚以抗病能力強著稱，壹般不會患大量死魚病。然而，近年來，許多地方頻繁發生疾病(如出血病)的大量爆發。
4.體型和體色變化很大。在壹些地方，黃河鯉魚的肚子更大，身體顏色更淺或更深。糖醋鯉魚，著名的魯菜
簡介:黃河鯉魚肥美、肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富，自古以來就是中國的名吃。《詩經》雲:不吃其魚，則為河之鯉，說明早在3000年前人們就開始食用黃河鯉魚，使其營養豐富，味道鮮美，同時也有著深厚的歷史背景。
說到黃河鯉魚，就不得不提糖醋鯉魚，這是壹道由黃河鯉魚烹制而成的名菜，也是魯菜的代表作之壹。
“糖醋黃河鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。濟南北面靠近黃河，所以做菜用的鯉魚就是黃河鯉魚。這種魚生長在黃河深水中，頭尾金黃，鱗光肉嫩，是宴席上的佳品。《濟扶南誌》中有“黃河之鯉，南洋之蟹，及方”的記載。據說“糖醋黃河鯉魚”最早始於黃河重鎮濼口鎮。這裏的廚師喜歡用活鯉魚做這道菜，在附近的地方很有名，後來傳到了濟南。烹飪時，廚師用刀痕將魚身切開，用濃稠的漿糊包裹，油炸，將頭尾傾斜，再用濟南當地著名的濼口醋和糖做成糖醋汁，澆在魚身上。這道菜外香裏脆裏嫩，還有壹點酸味，很快成為名店的美味。“糖醋黃河鯉魚”是濟南匯泉樓制作的最著名的壹種。現在想去正宗的糖醋鯉魚，可以去濟南泉城公園的南過去餐廳。
原料:黃河鯉魚1條(約750克)，糖200克，醋100克，醬油10克，鹽3克，蔥姜蒜末5克，清湯300克，水澱粉150克，油適量。
方法:
1.將魚去鱗、去筋、去內臟，洗凈。先將魚兩邊每隔2.5厘米切直，深度約為1.5厘米，然後用斜刀把魚向前壹片壹片的切好(每片不碎)。然後將魚提起，使刀口張開，在魚的肉中撒上精鹽稍微腌制壹下，在魚的全身和刀口上均勻的塗上壹層濕澱粉糊。
2.燒熱炒鍋，倒入油。炒鍋七成熱的時候，把魚連同魚尾壹起放入炒鍋，刀口馬上就開了。此時用鏟子托住魚，避免粘鍋，煎2分鐘左右，將魚推到鍋邊，魚尾向內彎曲，使魚呈弓形。將魚背部朝下煎2分鐘，然後翻轉過來將肚子朝下煎2分鐘，待魚全部呈金黃色時撈出。
3.將炒鍋設大火，放入油50克，六成熱時，放入蔥、姜、蒜末，煮醋、醬油，放入高湯、白糖燒開，用濕澱粉勾芡，澆上少許熱油，迅速澆在魚上。
甘肅美食——石煮黃鯉魚
石烹是古代使用的壹種烹飪方法。古代河西有壹種“石烤”的烹飪技術，但現在甘肅臨洮仍保留著傳統的石烹方法，用來做菜肴和面食。“石鍋煮黃鯉”具有肉質鮮嫩、魚味醇厚、造型美觀、風味獨特的特點。