練習1
原料:豬後腿兩截(斜臀下每頭豬2KG左右)。
PS:當然五花肉和屁股尖也可以。
輔料:青蒜苗
調料:豆瓣醬、豆豉(以永川豆豉、郫縣豆瓣為代表的黑豆豉)、料酒、糖、味精。
烹飪過程:
1.肉的初步烹飪處理:將肉放入冷水中，用武火將鍋內的水燒開，再用中小火煮至熟(剛熟)，撈起放在肉上自然冷卻。[1]
(註意:煮肉要加少許蔥、姜、料酒、精鹽去腥)。
2.綠蒜苗的處理:將蒜苗的頭部(白色部分)搗碎(有利於香味溢出)，白色部分切成馬耳朵，綠葉切成寸(約3CM)。
3.肉的刀整形:將肉切成大片(壹般約8CM*長* 5CM*寬* 0.2CM厚)。
4.返罐過程:
4-1.鍋裏放壹點油，放入白肉，翻炒至肥肉變卷，起燈窩。
把肉鏟到鍋邊。這就是懶的方式！哈哈！其實應該先把肉鏟出來。
4-2.加入豆瓣醬和甜面醬，翻炒上色(見油色紅而亮)。
4-3.先將青蒜(白色部分)翻炒，再將蒜葉(綠色部分)壹起翻炒。
4-4.加入少許豆豉(切碎)、白糖、味精調味。(鹹味可以根據此時菜品的具體鹹度或個人口味來添加。)
5.註意事項:
5-1:肉涼了再切，否則易碎(如果很急可以用自來水沖)。
5-2:試試豆瓣的鹽度，確定含鹽量。
5-3:甜面醬使用前按1: 2的比例用水稀釋。
5-4:甜面醬和醬油起到調色增香的作用，用量適當。
折疊練習2
材料:豬肉(瘦肉)250克。
輔料:青椒45g，青蒜30g。
調料:甜面醬20克，豆瓣辣醬10克，白糖10克，味精5克，大豆油30克，各適量。
流程:
1.將肉沖洗幹凈，然後將整塊肉放入冷水中煮大約20分鐘。
2.試試用筷子插入。如果沒有血滲出來，就煮透了。取出，冷卻後切成薄片。
3.青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4.幹青蒜，切成段
5.炒鍋加油，先倒入肉片翻炒。
6.看到肥肉部分縮水，再放入青椒翻炒幾下，就可以先上桌了。
7.用鍋內剩余的油翻炒甜面醬和麻辣豆瓣醬，均勻加入高湯、糖和味精。
8.倒回肉片和青椒壹起翻炒。
9.出鍋前放入青蒜翻炒。當香味釋放出來時，妳可以把它裝在盤子裏端上來。
折疊練習3
蒜苗豬肉的家常做法
所需食材:豬後腿500g、青蒜芽4根、1姜、2個蒜瓣、3根大蔥、10花椒、1大勺永川豆豉、1大勺郫縣豆瓣、2小勺黃酒、1小勺雞粉、65438醬油。
工作方法
1.鍋洗凈燒熱，撈起豬肉，把皮朝下粘在鍋上，燒成金褐色後撈出，刮幹凈。
2.將水倒入鍋中，加入蔥、姜、蒜和胡椒，煮沸。
3.將豬肉放入鍋中，煮至可以被筷子穿透，取出，立即放入冷凍室冷凍3-5分鐘。
4.姜蒜切末，青蒜苗切斜段。
5.把豆瓣菜和豆豉剁碎，從冰箱裏拿出豬肉片。
6.燒熱炒鍋，放油進去。油熱後放入肉片，放入豆瓣、豆豉、黃酒，中火翻炒至肉片卷起。把肉鏟到鍋的壹邊，加入姜蒜翻炒出香味。
7.加入甜面醬、醬油和雞粉攪拌均勻。最後放入青蒜苗，炒至斷生。
折疊練習4
特點:鮮香，家庭口味(這道菜用甜紅醬油代替了四川的糖和醬油)。
材料:豬後腿370克，青蒜70克(青椒黃蒜也可以)，大油25克，面醬12克，醬油和料酒12克，白糖5克，豆瓣醬和蔥5克，味精3克。
制作:(1)將肉切成4厘米寬的條，用開水燙熟後切塊，青蒜切寸。
(2)將白肉放入熱油中翻炒至肉油卷起來，即加入豆瓣醬、面糊，翻炒青蒜等調料，翻炒數次。
1.選肉要精:當天宰殺的新鮮豬肉，後腿兩刀，肥四瘦，六寬三指，過肥則膩，過瘦則焦，過寬過窄則難成型。
2.煮肉應該調味:清水和煮肉都很難產生肉香。所以水燒開後，要先放入姜(用刀拍)、蔥蒜、花椒掛湯，直到湯香，再放入洗凈的豬肉。熟了就要撈起待用，不能煮的太軟。
3.巧切肉:很多人等肉涼了再切，肉又肥又脆，壹熱就燙，很難切均勻。壹位知識淵博的廚師將挑選的肉浸在冷水中，然後趁熱切肉。現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放在速凍間裏兩三分鐘，這樣更容易切。
4.配料要合適:豆瓣必須是正宗的郫縣豆瓣，用刀剁碎，甜面醬要黑亮，甜純正，醬油要濃稠，可以掛在瓶壁上。
5.受苦時獲得合適的火候:掌握火候是煮熟豬肉的關鍵。用中火將肉片，也就是剁得很細的郫縣豆瓣混合在壹起炸，使豆瓣特有的顏色和味道滲透到肉裏。煮的溫度合適的師傅，可以把肉片煮成卷窩的形狀，俗稱“燈窩”。當肉片成窩後，立即加入少許甜面醬和醬油，或加入幾滴料酒和少許雞精，增加風味和鮮味。然後，馬上加入食材，改大火，翻炒至熟，然後起鍋。