拉絲指的是用糖做的食物，味道特別濃，感覺很好。拉絲大致有兩種，壹種是水煎糖，壹種是油煎糖。都是功夫。
水炒糖是指將糖與水混合。鍋壹定要洗幹凈，然後在火鍋六成左右熱的時候加糖，最好是棉花糖因為效果更好。炒的時候壹定要控制好鍋的溫度，如果太熱就會失敗。翻炒至糖幾乎變紅，加入少許水，水和比例按糖的比例加入。然後火的溫度壹定不能太高，再翻炒，直到糖和水結合成粘稠的狀態，就關火。
油炸糖比水炸更難，這種炸法更考驗功夫。把鍋洗幹凈，加熱。然後油比和糖差不多，但是可以多壹點。油溫在60%左右。油溫怎麽測？我們經常做飯，壹看就知道人家不擅長，就把手放在離鍋有壹段距離的地方，用手去感受。油溫夠了再放糖，然後炒到糖感覺成糊狀，就離鍋離火了，但是這個時候註意不要關火因為開和關的時候溫度會相差很大，炒的效果不好。就像上面壹樣炒到糖變紅變粘就行了。不過這裏提到，炒的時候可以用勺子在鍋裏攪拌，也是不錯的。
拉絲實習
熱太妃糖山藥
長山藥...200克芝麻...5g糖...75g。
[烹飪方法]
將山藥去皮，切成滾刀片，放入油鍋低溫炸至淡黃色，撈出，倒掉油，將白糖放入炒勺中，小火煸炒至冰糖色，放入山藥，翻面，撒上芝麻，將山藥上的糖全部滾好，放在勺子上，裝盤。上菜時，隨身帶壹個涼開水碗，吃前將山藥用冷水蘸壹下。
[過程鍵]
1.山藥可以先掛蛋清粉糊，再炒。將糊皮直取，挑出糊渣，再放入油中炸透。
2.拉菜的關鍵是炒糖。現在流行的炒糖方式有三種。壹、油炸法:油炸時用油，因為油炸時油傳熱快，糖變化快，所以油炸極易過火。油炸時，不宜放太多油。如果油太多，主料就裝不下糖，也就失去了拉絲的意義。二、水煎法:先在鍋裏放入適量的水，加入糖上火，糖受熱會融化，用勺子攪拌，糖會由大泡變成小泡，直至熟透。三、水油拌法:先在鍋裏放壹點水，放入糖，待其在火上融化後，沿鍋邊倒適量油，也是邊炒邊攪拌，不宜放太多油，防止糖出油，粘不住主料。無論哪種煎法，都要掌握火候。大火糖會很快變色，炸的很慘。火候過小時間過長會翻沙，出不了絲。炒糖的時候也要防止鍋糊。如果出現這種情況，要及時用抹布擦拭，改變鍋的方向，避免燒得太厲害。
[風味特征]
山西太原的拔絲山藥，以優質長山藥和特產亞麻籽油為主料，講究刀工、火候和熬糖時間，色澤黃、絲長、香甜適口，在拔絲蔬菜中獨樹壹幟。
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巴斯香蕉
材料:香蕉3根，雞蛋2個，面粉1碗，糖6勺，純麥芽1勺，色拉油6碗，黑芝麻2勺。
制作方法:香蕉去皮，切成滾刀塊；將雞蛋打勻，與面粉混合；將砂糖、清水、純麥芽放入鍋中煮沸，至砂糖溶解，小火慢煮；糖快好的時候，另起鍋加熱色拉油，香蕉塊蘸油，炸至金黃色，撈出，倒出糖汁，拌勻；撒上黑芝麻。
特點:色澤淺黃略亮，質地軟嫩，蘸水作畫時香甜可口。
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蜜餞紅薯
1.紅薯切成滾刀塊，油加熱6分鐘，炸5分鐘左右，取出，鍋裏油加熱8、9分鐘，再炸。
2、取另壹個鍋，放底油，少油。
3.加半斤糖。
4、初學者可以用白糖。
5、保持攪拌，直到糖溶解變色，繼續攪拌，慢慢起泡，期間保持攪拌。
6.這是煮紅薯的小火。
7.當糖突然由少變少時，迅速將紅薯倒入鍋中翻炒。
8.上桌的時候要端壹碗白水，以免碰牙。
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熱太妃糖蘋果
首先，把蘋果削皮，從四周切開，中間沒有果核。然後把蘋果切成小塊。木鞋
2.半碗面粉，加水調成稠糊狀(視蘋果量而定)。
第三，將蘋果塊放入面糊中，讓面糊完全覆蓋蘋果塊。
第四，鍋裏放油，最好蓋上蘋果塊，用小火加熱到三成熱
5.加入蘋果塊，煎至兩面微黃。
第六，在炸好的蘋果片上抹壹層粉。
七、放入油鍋炸至黃色，然後裝盤
八、將糖倒入油紙中，用小火煮至橙黃色糊狀。
把鍋裏的油倒出來，糖糊留在鍋裏。將蘋果塊倒入鍋中並攪拌。攪拌後記得用中火，否則糖容易板結，蘋果塊包不住。
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拉制土豆
配料:土豆壹斤，糖兩盎司。
制法:土豆去皮，切成滾刀塊；用熟油翻炒勺子，加熱五層；加入土豆塊，用小火煎至微黃時取出。把炒勺的剩油倒掉，加半勺水，加糖，熬成糖漿，放入炒好的土豆，翻勻，取出勺子。
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拉制紅棗
紅棗250克，山楂餅50克，面粉，糖，花生油。
1.紅棗洗凈，放入鍋中，加入適量的水，煮至八成熟，取出，放涼，去掉果皮和棗核。
2.將山楂餅切成小短條，放入棗子中，蘸均勻面粉。
3、取鍋置火上，放入花生油加熱，放入紅棗，炸至金黃色，用漏勺撈出油。
4.原鍋中留少許底油，火上加熱，放入糖，煎至金黃色時，迅速將紅棗倒入鍋中，翻炒幾下，將糖汁掛勻，出鍋放入抹油的盤中。
營養:益氣健脾，開胃消食。
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芝麻梨(也叫抽絲梨)
材料準備:1。準備壹個梨，洗凈，去皮，去核，切成滾刀塊備用；
2.準備少許水澱粉，用水調成糊狀備用；
3.準備芝麻少許備用；
4.準備壹點糖備用。
做法:炒鍋大火，放入油燒開，切好的梨粘澱粉後放入油鍋，炸至黃顏色出鍋。所有的梨炒好後，鍋裏剩壹點油，加糖，炒到糖化，放入芝麻，聽到芝麻的劈啪聲後放入炒好的梨，繼續炒到梨可以拔出來，即可食用。
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拉制西瓜
紅瓤西瓜500克，面粉50克，青紅果脯10克，面糊250克，熟芝麻15克，堿1克，糖100克，花生油1500克。烹飪方法1。2.將花生油倒入炒鍋，用大火加熱至八成熱時，將切好的西瓜用面粉浸泡，然後蘸上面糊，壹個壹個放入油中，炸至金黃色，撈出。3.炒鍋留底油(25g)，加糖和少許水，大火炒至暗黃色，立即倒入炒好的西瓜塊，邊炒鍋邊撤熟芝麻，瓜塊裹上糖汁後倒入盤中，撤去青紅果脯絲，快速上桌。吃的時候，先把它們浸在冷水裏。
關鍵技術是1。拉絲，就是把軟糖用袖子或者水炒到壹定的熱度，再加入炒好的主料翻炒，這樣吃的時候就可以拉出細糖絲了。這道菜是用水炒的，水不要太多。水多炒時間長。壹般糖和水的比例是150g，糖，25g，水。壹開始可以用比較大的火。待糖融化後，改小火翻炒至出鍋即可。註意壺的邊緣，以免糖的顏色從粘稠變成糊狀。2.西瓜含有大量的水分。刀變塊後，壹定要用它把澱粉攪拌均勻，吸壹點水，然後掛面糊煎。3.炒主料和炒糖必須同時完成。比如主料先炒後炸，主料會變涼，煮熟後容易使糖凝固，食物上桌時也不容易拉出絲來。
風味特征:1。西瓜具有清熱解暑、生津止渴的作用，是很好的夏季食物。清代名醫徐大椿稱贊其為“天然白虎湯”。白虎湯是《傷寒論》中的名方，主要用於治療發熱、口渴、出汗、脈沈等陽明經證。這道菜是西瓜做的。能清熱除煩，生津止渴，消暑解暑。它不適合立秋。
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拉制奶皮
主料:奶皮輔料:面粉、澱粉、泡打粉、糖、芝麻。
烹飪方法:1。面粉、澱粉、泡打粉(兩茶匙)加適量水攪拌均勻，加入少許色拉油攪拌成脆糊狀；2.將準備好的奶皮切成菱形塊；3.油溫升至四五成時加入色拉油，將奶皮炸至酥糊，取出瀝幹油，待油溫升至五六成時再炸至金黃色。4.鍋裏加少許水，加糖翻炒至微黃時。倒入炒好的奶皮，出鍋翻炒，撒上芝麻。
特點:香甜可口，奶香濃郁。
烹飪技術
拉成絲
定義:將塗油預制好的熟料放入配好糖漿的鍋中攪拌停漿——熱吃拉絲主要用於制作甜菜，是我國甜菜生產的基礎之壹，其制作的關鍵是制作糖漿。菜都是菜，壹桌子都是絲。
用糖漿拉絲的過程:1。原料是糖、水和油。糖用多了，水也叫光明糖漿。糖水比例為50: 18-20g。2.掌握糖的溫度。控制110℃。火力的集中不能太強。3、系統時間準確。觀察糖熔體加熱後的形狀和顏色變化。糖液壹由淡黃色變成小氣泡，就達到了制絲的標準。原料:塊根類蔬菜和新鮮水果，如山藥、蘋果、香蕉、西瓜、橙子、葡萄等。幹果:蓮子、銀杏。特點:甜、脆、軟、脆、糯。代表菜:白果絲、白果絲、紅薯絲。